為什麼這篇天然酵母太酸鄉民發文收入到精華區：因為在天然酵母太酸這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者DSAndres (DS)看板baking標題Re: [問題] 天然酵母是不是不適合做成中種時間...
天然酵母太酸 在 簡肥不減肥｜彰化胖子，去嘉義｜手寫 Instagram 的最佳貼文
2021-09-16 09:47:09
﹝桃城烹茶﹞ ： 在文化路的桃城烹茶是家原創飲料店 老闆們同為嘉義人，就決定返嘉創業 店面在文化路靠近民族路路口 NET旁邊，招牌很大很顯眼 店家的鮮奶是使用嘉義在地#獨角仙農場 的唷 除了飲品之外，也有提供天然酵母厚片及餐包 且是用烤吐司神器Balmuda！！！ 店家自己笑說自己是被手搖飲耽誤的...
※ 引述《xuyxup192224 (愛幸運草的貓~)》之銘言：
: 最近培養了蜂蜜酵種，天氣熱它整個很活潑
: 餵養後長到1.5倍大取出部分酵種做成中種冷藏發酵
: (取150g酵種+35g水+100g高筋麵粉)
: 隔天再將中種取出做麵包
: 麵團很容易就可以打出手套膜
: 但麵團很軟，會攤開，不像一般用速酵的麵團緊實可以長的圓圓的
: 最終發酵時間要很久
: 麵包氣孔大，且吃起來有點酸酸的
: 請問天然酵母大家會做中種嗎？
: 還是天然酵母做麵包都用直接法?
: 麵團會攤開是因為做成中種低溫長時間發酵使得麵團過酸的關係嗎？
: 有什麼方法可以改善嗎？
: 因為天氣太熱，用中種做麵包打麵團時溫度才不會太高。
: 如果有改善方法，我希望可以繼續使用天然酵母中種法
: 如果無法改善，我就要放棄它，改回用速酵了
: 謝謝
先說明每個野生酵母酵種菌群可能都不一樣，這是我的經驗和看書學到的知識，不代表一
定適用每個酵種。
我的是酸種，我做麵包方式是冰箱酵種回溫後，先取1/3重量的回溫酵種，餵食1/3重量粉
和1/3重量水，七小時內會長高到兩倍。過程中溫度控制在28度以下 (因為乳酸菌在28度
以上活性超過酵母菌)。發到兩倍時，沾一點用舌頭試，只有很輕微的酸味。
混合麵團後前置發酵溫度也是要控制在28度以下，折疊幾次後可以100%冷藏中種。隔日取
出後發酵溫度也盡量在28度附近，不要超過30度。大孔洞有可能要發到3小時以上。我最
多酸種加到80%過，成品完全嚐不出酸味。
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→ xuyxup192224: 謝謝，原來超過28度乳酸菌活性會大 223.136.66.116 07/02 07:30
→ xuyxup192224: 於酵母菌。 223.136.66.116 07/02 07:30