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[爆卦]天然酵母吐司做法是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇天然酵母吐司做法鄉民發文沒有被收入到精華區：在天然酵母吐司做法這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 天然酵母吐司做法產品中有31篇Facebook貼文，粉絲數超過0的網紅，也在其Facebook貼文中提到， #單粒小麥全穀酸種高水量大麵包 #麵筋添加實驗Part3 #分享者的感嘆 發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html 呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的...

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「天然酵母吐司做法」的推薦目錄

天然酵母吐司做法 在 可可一家?隨手記 Instagram 的精選貼文

2021-07-11 10:08:50

#別人手裡的都特別好吃😍😍😍​ 呵呵手裡明明拿著一顆，​ 還是偷襲了我的麵包😅​ #小河馬麵包​ 🔎更多好吃的這裡看🔎 @littlehippobread ​ 媽媽做給孩子吃的#單純美味​ 可以當早餐、點心，也能當宵夜​ 沒有內餡但鬆軟可口；​ 沒有其他人工添加劑，​ 只有用心的天然配方。​ ​ ...

  • 天然酵母吐司做法 在 Facebook 的精選貼文

    2021-08-26 16:18:42
    有 53 人按讚

    #單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
    #麵筋添加實驗Part3
    #分享者的感嘆
    發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
    呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

    因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

    我切的其實算深了

    但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

    組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

    但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
    1. 86% Einkorn全穀粉
    2. 14% 麵筋粉
    3. 83% water
    4. 22% 酸種液種
    5. 2% 鹽

    總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

    我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

    然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

    我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

    ~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

    我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

    後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

    之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

    請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

    Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

    我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

    酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

    這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

    我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

    其實... 它只是一個品牌:

    星野酵母官網產品連結
    https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

    你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

    仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

    圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

    那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

    這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

    因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

    反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

    這, 我也知道是為什麼了.

    我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

    你自己決定.

    但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

    不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

    就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

    還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

    目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
    https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

  • 天然酵母吐司做法 在 Facebook 的最佳貼文

    2021-07-24 14:28:02
    有 236 人按讚

    周末做酸包变成了一种习惯，存放在冰箱的天然酵母懒得每一天去喂养，一周只喂一次，一周只产一个酸包，标准的懒人做法😂

    最近收到一些朋友私信给我，看了我烘焙的视频跟着步骤做都做成功了，其实我比你们更开心，因为我一开始学做烘焙的时候也失败过很多次，我知道做成功的那种喜悦，能用最简单的方法来跟大家分享，我真觉得是值得快乐的一件事，谢谢喜欢的朋友们🙆🏻‍♀️顺便预告今晚也会有新的烘焙视频，这次我们来做吐司🍞

    #min的烘焙小日子

  • 食物鏈

    天然酵母吐司做法 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文

    2021-02-03 17:00:22
    有 75 人按讚

    #中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜
    #談水合及隔夜後發與麵糰照護
    #All_purpose_flour_and_spelt_flour_sourdough_bread_handling.
    #Dinkel_Weiznen550_Saurteigbrot
    #Autolyse
    #same_day_bake
    #發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
    這次是因為對於某部落客的食譜很有疑慮. 所以又開始做這種大麵包的....
    ~~~~~~~~~~~全文轉發~~~~~~~~~~~

    有段時間沒做這種大麵包了. 因為之前一直在消耗我冰箱裡的全穀麵包. 還有做吐司... 我兒子女兒比較常會自己烤土司吃....
    之所以會做這個包是因為德國麵包社團有人po了一個文. 他把他所有的步驟都用照相紀錄. 但是完成的麵糰卻是一個非常扁圓的麵糰.....
    他所參考的食譜是這個:
    Weizen-Dinkel Sauerteigbrot 完全不添加裸麥
    https://www.dalibrot.de/weizen-dinkel-brot/

    其實我根本沒看過這個人的部落格. 但是看完了以後覺得如果我的部落格有這麼美應該可以賺一點錢👆👆👆😅😅😅 不過. 對於他整個操作手法我就有傻眼了!

    先把我根據那個食譜一半的量寫出來. 但是我必須說. 我所有接下來的操作方式與食譜的操作方式完全不同. 因為那是我對於麵糰及麵粉的理解使然:

    1.Weizenmehl 550 ( 蛋白質 10%) 250g
    2. Dinkelmehl 630 斯佩爾特低礦物質粉 100 g
    3. Dinkelvollkornmehl斯佩爾特全穀粉 50 g
    4. 水 250 g
    5. 酸種( 100%水量) 125 g
    6. 鹽 5 g

    我拿到一個麵包食譜以後最常做的就是拿出計算機來算一算. 然後才開始想怎麼操作. 一起來解讀:

    1.先從麵粉組成來說. 這個麵粉總量 250+100+50+ ( 125/2 酸種) = 462.5 g
    我的酸種是以中筋粉餵養的元種 1: Dinkelmehl630 1: 水1 混合. 28 度3.5 小時完成的. 如果真要算那個麵粉組成比例. 那就是125/2/3= 20.8 ( 中筋粉) 62.5-20.8=41.6 ( Dinkelmehl630)

    所以這樣算起來.
    Dinkelmehl 630 在麵糰中的粉類比例是: ( 100+41.6)/ 462.5=30.61%
    Dinkelvollkorn 50/462,5=10.81%
    Weizenmehl( 中筋粉) ( 250+ 20.8)/462.5= 58..55%
    因為有很多小數點的關係. 所以把全部的百分率加總後99.97% ( 與麵粉100% 比較所以應該是沒錯的比例)

    2. 水量呢?
    ( 250+ 62.5)/ 462.5= 67.57%
    因為這是一個吸水不可能很高的組合( 斯佩爾特粉的吸水量比一般小麥低10%左右. 中筋粉吸水量也不高) . 所以總的來說. 這樣的水量是可行的. 這是我這次的麵粉使用品牌( 抱歉~ 那個網站說有機最好... 但我昨天手上有的不用出去買的就是這些~)

    照理說. 如果是用台灣的中筋麵粉. 理應該要比這個麵包的長相要好一點. 因為這個Weizenmehl 550 含灰份量是T65的範疇. 你可以清楚看到蛋白質含量是10% 灰分有3.5 g

    3. 再來談到酸種 他的比例比我平常用的高....

    125/400 =31.25% 👈👈👈 可能你要想為什麼用400當分母 . 這是因為一般你看到的食譜都是直接把乾粉當100% . 但實際上要細究整個麵糰的麵粉組成及水量是應該如同上面那樣拆解的!

    一般來說, 如果你要用隔夜發酵的麵糰. 通常我會使用15~20%的酸種量. 並且整形的時間點要抓對. 因為當你放入冰箱冷藏時這個麵糰還在繼續發酵. 而且. 當你加入的酸種量越大. 越容易有酸太多的可能. 因為每個人判斷酸種及餵養酸種的習慣不同. 例如. 我這次這個酸種的養成是照之前的那篇文所餵養的酸種方式

    2021 Croissant 第二試 甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌. li.co.li. 酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享 奶油分層還能怎麼做 Wiggle test 名詞解釋
    http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html

    我直接從冰箱元種拿出來量好( 應該是放兩天了!我沒有再餵很多次. 但我吃起來覺得很可以而且麵筋也感覺還不錯) . 直接加水加斯佩爾特粉然後就放28度發酵3.5小時. 當麵糰稍微酸時, 雖然在基發還可以有好的狀態. 但是冷藏後發時你的麵糰還會繼續發酵. 而且你的冷藏環境應該要能在3度也就是讓麵糰的最終溫能3~5度一段時間. 如果你的冰箱只有7度. 就不能夠像一般孔洞炫麗的部落客那樣放12~18小時

    這是我使用的高度. 你不需要去追求3倍高. 因為常常那樣時候的酸種都已經很餓又可能太酸了( 因為我放28度養)

    我們一邊做一邊解說我對於那個食譜操作的改變:

    我是將所有乾粉都混一起的. 混一起後用球型攪拌器混勻. 之後就是量水量. 我用的是冰涼的水( 7.8度左右)

    因為你要考慮你的酸種是在28度環境養的. 所以理應它( 酸種) 有28度!

    你的酸種應該要是全浮著的. 如果有很多酸種沉到底, 就代表有可能是過酸讓麵筋抓不住了. 而且你可以看到我的酸種氣泡有大有小. 如果全部都是細細小小的. 那就代表它們真的很餓沒東西吃....

    我有使用球型攪拌器把水跟酸種先拌勻. 一般來說用高筋粉的養法不會這麼做. 因為高筋粉的連結度很好你還可以用一點它的麵筋. 但我是用麵筋不強的粉來養. 所以這樣稍微混開其實比較好讓酸種在麵糰中分布均勻.

    這是我的水合狀態!
    要來談一下水合Autolyse . 所謂的水合是把麵粉在沒有酵母的狀況下先跟一些水做連結, 為的是之後可以減少混合時間. 但因為我算了整個水量後覺得不加酸種根本不需要做水合. 因為水量低! 麵粉跟水一定很容易連結好! 所以我的水合只有做了20分鐘. 因為有加酸種了!

    再來. 一般高水量水合的做法是" 大致混合" 也就是讓某些麵粉包水. 某些麵粉連結.... 就是得留住一些粉之後再來好好混勻. 所以你的水合麵糰應該是下面這種有粉的長相....

    而那個網站上的水合是用1:1 也就是500g 中筋粉與500 g水去做1小時的水合!!!

    我看不出來有甚麼意義. 因為抓不牢啊! 我對於酸種大麵包高水量的烘焙都是先做70~75%水量的水合. 之後再逐量少量添加水進去麵糰中. 也就是先把麵糰的麵筋拉緊. 之後再慢慢打水進去. 你一下子就放過量的水. 麵筋真的抓不住! 那水合就沒甚麼意義了!

    加入鹽. 開始用手持攪拌器打麵糰. 這是我停手的麵糰狀態. 我沒有那種低速幾分高速幾分鐘的做法. 我都是看麵糰狀態決定停手的時間.要注意的是這種麵糰是中筋高水麵糰. 它不會像高筋麵粉那樣很光潔完全不粘盆. 當你要打成那種狀態時你的斯佩爾特麵筋已經壞了!

    那要怎麼完成這種麵筋超級弱的麵糰呢?
    我的做法是放小盒子. 利用壓力及狹小空間來長高. 完全不做翻摺! 麵筋自己會找到方式去手拉手

    我放在24度發酵箱中發酵4小時. 因為我打算今天就完成它. 所以我讓它的基發有再高一點點!
    沒錯! 如果你打算讓它在冰箱冷藏. 應該可以在它的高度低一點時就做整型.

    麵筋非常脆弱. 它有一些些麵糰粘在盒子上. 所以得輕柔整形. 我先整圓做中間休息. 中間整圓休息在麵筋弱的麵糰是很有利的一個步驟. 如同下面的圓型.. 你可以想像整個麵糰的張力把裡面的氣體及麵筋拉緊. 所以這是我覺得重要的地方. 當然. 很多部落客的高水量是不做中間整圓的. 端看你對於麵糰的判斷. 沒有對錯.

    因為我打算等一下就烤! 所以我把封起來的那面朝下發酵. 我不打算用刀割麵糰去烤. 因為就經驗來說. 這樣的軟潤麵糰加上很多的斯佩爾特會很粘! 一定會粘刀.

    放在25度的發酵箱中發酵1小時以後! 你可以看到它鼓起來充滿氣體的樣子.

    直接烤. 有沒有看到我封起來的那條接合線?

    我的鑄鐵鍋是預先加熱到270度. 放入麵糰後蓋上蓋子. 調整到230 度. 烤25分鐘後開蓋( 如下圖)
    再續烤20分鐘.

    其實我是對於那個網站上完成的麵包氣孔及顏色有很大懷疑的. 很多部落客會修飾自己的麵包照片. 但是以斯佩爾特全麥含量只有10.81% 的外觀及內在都不應該是那樣的顏色! 而且他還用220度烤完全程?!
    你可以想想你有個10%全麥含量的吐司. 怎麼可能是那樣的顏色呢?

    這是我今天早上在家裡外面是黑的狀況下照的.

    下圖是完全的自然光. 這是比較邊邊的切面. 斯佩爾特的氣孔會略為圓型. 有可能也是因為麵筋弱的關係. 但這整個麵包應該是這樣的顏色.

    我真的很不想批評那位部落客. 但是這樣誤導是不行的. 在麵包的製作上有很多事是可以用經驗來判斷. 但是如果你一直都是錯的經驗呢? 是不是可以讓自己的知識多補充一些. 而不是放著照片美美的就好? 這就是我昨天一知道有這種食譜就馬上想要動手反駁這個食譜的原因. 我知道網路上有很多知名部落客都一直教你" 翻摺" 這件事. 但你想過為什麼有那麼多不同的翻摺嗎? 用意在哪裡? 主粉的條件是不是該考慮? 就像我前一篇文中的土司.
    Emmer 古早二粒小麥35% 全麥帶蓋吐司及刈包食譜 Emmervollkorn Toastbrot Rezept 談卵磷脂添加及使用量 . 一起讀研究文章Lecithin as emulsifier in bread baking
    http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html

    甚麼樣的麵包要用到卵磷脂? 要用到Manitoba 這種高筋粉?
    你必須要了解你自己的牌. 才能打出好牌!

    如果你想知道全斯佩爾特的割線, 了解為什麼? 也可以參考之前的這篇文:
    酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
    http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl-spelt-sourdough-bread.html
    剛剛女兒的盤. 是不是麵包體沒很咖啡色呢?

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是閒聊~~~~~~~~~
    今天早上其實沒有很想那麼早起床的.
    .
    .
    .
    老爺放了一個響屁💀👻👻👻😷
    睡不下去了~ 只好起床切麵包寫文.

    結果他起床後問我怎麼這麼早起? 我沒好氣地說都是被你的屁吵的. 他摸摸頭說: 我記得我是夢裡放的屁啊!
    最好是!!!

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