《信報》專欄

「港產壽司師傅」

在香港吃壽司，這一年間最常去Saito，其餘時候，則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週，「金融界食神」徐成兄約我吃壽司，地點在中環，他說新開不久，由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客，許多東京高級壽司店都是他的飯堂，有些介紹制的店鋪，還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜，欣然赴約。

店名很有氣質，叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健，客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔，以日本師傅掛帥的M字頭壽司店，馬上有了比較，健師傅年輕許多，但節奏的流暢度比他好，可見年資不是一切。健師傅的醋飯，酸鹹度的平衡感拿捏得挺好，跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠，不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚（即是池魚，Aji），健師傅的處理方式，沒有墨守成規，頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響，時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味，一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而，健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下，蔥蓉取代了wasabi的角色，效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度，以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣，魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司，我才發現，原本的做法不是不好吃，但蔥蓉略嫌搶味，尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細，某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi，直接以蔥蓉取而代之，確實更舒服、美味。

帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平，在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手，他的做法是強強對決，醋飯和魚料都強勢霸道，然後以握功將之融合，一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮，火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力，但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅，健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕，鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈，魚鮮味被調度得很好，更進一步的是，小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味，散發了類似牛油的香氣，非常迷人。我忍不住encore了一貫，呵呵。

店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡，熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度，熱力催化下入口一溶再溶，太好吃了！原來這道出自健師傅後廚Jason 之手，有創意。吃得滿足，問起健師傅的背景，原來他18歲入行，拜在Mori San的門下，今年才27歲！坦白說，我吃壽し雲隠，比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多，可見我們不必迷信日本人身份這回事！天份、堅持、努力等元素，往往更能成就一個人的高度！

圖解：
1. 健師傅（右邊）和他的後廚Jason，年輕廚師不愛墨守成規，但又執行到位，前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」，健師傅的處理青出於藍。

#寿し雲隠
#SushiKumogaku
#港產壽司師傅
#agnescheefoodcolumn
#foodcriticschoice

［大里鄉中出環］68蚊件。兩件136，咁價錢應該夠我在泰國食一個月（聽講係）

呢啲就value creation ，marketing ，brand building 啦。fuck that 成本幾多啦。當然到你自己做老闆時就連小學去北海道exchange 嘅錢都計埋落成本，我苦練四十年呀。

匠人精神？我醉了。你估當生親自焗咩，咪又係港女trainee 整（佢心口真係只寫trainee，幾靚的說，態度又好，把聲又好聽，see？呢度都唔止值68蚊件。call it 其士but I don’t think they will hire a 譚仔阿姐）

認真，淨係個盒都值回票價。諗起當年暗戀個女同學，暑期工去賣西餅，自此我就對西餅制服有fetish （好變態咩？）

我覺得最有型係啲姐姐，裝餅時可以單手Chok 斷條絲帶嗰下嘢，仲要啪一聲，真係令我有反應。女同學後來甚至試過在我面前示範！我百睇不厭。幾乎想買一餅返學校。

不過我冇講嘅係，嗰陣時我成日性幻想一個畫面，就係做愛做到高潮時條女搵條絲帶啪一聲咁勒斷我頸骨。「其實我係咪應該去拍戲」

（朋友聽後感想：你條頸咁撚粗，幾個大隻佬用鐵鏈都唔掂）

又又，你諗下，其實當時壽司之神小野二郎未拍戲，又仲會親自落場， 先收你三四千蚊位，真係超值。本尊親自落場喎，食一件少一件。你香港求撚其MK仔餓媽卡些都收你兩千銀啦。可惜當年食唔起，「唔係冇錢不過覺得唔抵」，「即係食唔起」

結論？「食完記得去對面買我本書」。真喎，本尊一字一淚打出嚟，冇人代工。小野二朗都有個仔幫手，我唔通搵勞蘇打字？

屌你！我本書七萬字，都未撚使136蚊呀！你食兩件蛋糕轉頭咪屙出嚟！但睇我本書你成世搞腸沙呀！「文字真低賤！」（但冇人拎支槍指住我叫我寫，所以苦困～～皆自願）

又，你睇下身邊嘅女，如果食蛋糕用嘅錢多過買書用嘅錢，你要三思- 「應該都幾好肉地」

Btw，我在曼谷食過最好嘅餐廳，係⋯⋯⋯⋯德國菜！Sühring，米芝蓮兩星，神奇頂級超卓。不過周圍都廣東話，唔通泰仔食咩。

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晚餐時間✨
去高雄曬傷回來，跟姊妹怒訂海峽會新開的高檔日料 辰壽司割烹 看我們還不吃爆！想吃日料很久了哭哭

這裡斥資千萬打造三座板前客席及私密包廂，從日本請來阪口及谷口二位料理長（他們都曾服務銀座米其林餐廳，還擁有日本當地極難考取的東京河豚料理執照）他們都桌邊親自服務，視覺味覺多重享受🧡

因為好一陣子沒去日本，嚐到「壽司之神」小野二郎欽點必用的北海道的羽立紫海膽，感動到想哭！當然還有油花豐富均勻的日本宮崎A5和牛、鮪魚大腹。最特別是「龍蝦刺身」冰鎮後彈Q脆，再胡麻油與秘製醬，是驚艷到不行的龍蝦生魚片！

但想來嚐鮮一定要預訂喔！都是私密包廂，採Omakase無菜單套餐。味蕾會帶你一秒到銀座！這裡整個氣氛都超對！（以用料而言這價位在台北滿佛心的，滿足🥰）

#最後慎入
#原來曬黑不會比較辣
#情何以堪

🔥辰壽司割烹
地址：台北市松山區敦化北路167號B1
電話：02-7707-6789
愛愛Love 子犬

🌸壽司之神小野二郎:壽司之神小野二郎:工作的修行是一生都不會停止的喔~

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一人一世界，斯人斯語，向企業家借力量！名言不只可以用眼讀，更可以用心讀、用口朗誦！為協助大家建立口說的能力，已調整每畫面時間，建議採用跟讀法，訓練口說的能力。初期或許跟不上，可以多試幾次喔~

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0:07​​​​​​ 修業は、一生終わらない。

0:17​​​​​​ いい仕事ですよ、誇りのある仕事ですよ

0:28​ 不器用だと余分に考える。考えが深くなる

0:39​​ 美味しいお寿司の基本っていうのはね、シャリと上のネタの一体感

0:53​​​​​​ 先輩や親方に叱られがてら覚えたものを、そのまんまやってるんだったら、これ見習いと同じなんだということ

1:09 仕事というのは自分に合わせるんです。これが合う、これが合わないと言っていたら、合う仕事なんてありませんよ
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#日本就業​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​ #​​​​​​小野二郎

教育局長 #張明文 今天在市政會議專題報告「贏得未來．技職人才」，市府團隊將「#職人」精神帶入「#新北教育123」的發展藍圖中，讓學生能在求學過程中，找到1個理想，得到品德教育及適性發展2個目標，最後找到愛、健康及競爭力3個價值。

許多國家都有專業的職人文化，例如日本壽司之神小野二郎和車神，台灣也有如 #吳寶春 和 #江振誠 等享譽國際的專業職人。新北市的技職教育表現的非常亮眼，為了鼓勵同學們有更好的成績，我們也特別宣布，只要得到國際競賽的金牌，將可獲得120萬元獎金。

張局長的報告讓我感觸良多，教育影響每個人一生的價值觀和做事態度，警察也算是半個技職生，警察學校告訴我們，進了警校就要 #一本初衷，義無反顧在槍林彈雨中為國家社會犧牲奉獻，正義、勇敢地捍衛國家、守護人民，這些想法陪伴我至今，一本初衷讓我們堅持下去。

從今往後，新北市仍會秉持這個態度，替新北的孩子們，找到多元發展的舞台，打造雙語、跨領域的學習環境，培養專業能力，讓學子們都能看見未來不同的道路。

#技職扎根三箭 #安居樂業 #侯友宜

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