[爆卦]嘉義雞肉飯 醬 汁是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇嘉義雞肉飯 醬 汁鄉民發文收入到精華區:因為在嘉義雞肉飯 醬 汁這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者aureliechen (最近迷戀福柯)看板cookclub標題[心得] 嘉義雞肉飯和電子壓力鍋...




本日拿到了Panasonic牌的電氣壓力鍋。
之前一直說想要做嘉義雞肉飯已經好久了,想說不然就這次剛好拿到新鍋,先用
該鍋煮個無調味雞湯看看。

我是在ptt跳蚤市場版跟人買的全新未拆封鍋,比市價便宜些。但我看
有些購物網站最便宜也有到5500左右,比百貨公司的價格又便宜了兩千吧
過幾天有機會再來煮川式燒牛腩。

我爸在嘉義工作,也有幾個家人住在嘉義,雖然我平常住台北,也偶爾會去嘉義。
那邊最有名的美食之一就是嘉義雞肉飯,但很奇怪,出了嘉義境內,
雞肉飯真的就很難找到滿意的。

一直以來我還滿想做雞肉飯的,但吃了很多家,發現那個醬汁的比例很關鍵。
不僅僅是醬油而已。

這次做,也沒有什麼配方,醬汁調配完全是我自己一邊調一邊吃,然後選了幾間
我吃過,覺得不錯的南部醬油做坊的東西。

因為不同牌子的醬油,就會造成不同的口感,所以我會把我用的所有牌子通通寫出來,
不是要業配喔~(但話說這幾間醬油都已經滿有名氣了,確實也好吃,大概
不需要我來幫業配啦哈哈)


先來煮一鍋沒有調味的雞湯:

三份雞骨架(連脖子,去皮)切大塊
1.8L的冷水
蔥白一根
薑塊拍扁一塊(拇指大)
4L的冷水

1.先把雞骨架洗洗乾淨,連同蔥白、薑塊一起,用4L的冷水煮開。開後稍微滾3分鐘
關火。
2.拿出雞骨架,用冷水清洗乾淨,把雜質都沖掉,有必要的話可用小刷子去除。
3.用1.8L的冷水煮雞骨架高湯。
4.煮好後,保溫備用。

我是用這個新買到的壓力鍋煮雞湯,所以水量很少。用瓦斯爐的人,請煮到剩下約
1.5L-1.8L左右的量。
這壓力鍋我是手動操作,最高壓20分鐘。
煮完後的結果,脖子爛了,肉也爛了,湯還算濃。
因為我是要取湯,所以肉爛點沒關係,若是要煮雞湯,也要吃雞肉的人,
我想可能使用中壓20分鐘即可(以後有機會我再來試驗看看)
不過我發現這鍋無法煮出發白的雞湯,或許是因為我今天使用冷水而且我沒有
先炒過雞油讓湯乳化。


接下來要炸雞脂肪

一大包雞脂肪(跟雞販購買)
這包炸出了大約800cc左右的純雞油,一包雞脂肪的純成本是52塊錢。
先把雞脂肪清洗清洗,上面可能會有血塊、雞毛,都要去除乾淨。
把雞脂肪切小塊,放入一個2公升左右的鍋子中(寧願大一點,因為炸油
比較危險,高一點的鍋子比較安全些)。開小火開始炸。
炸到所有的雞脂肪都變成渣渣,而且油中已經沒有大泡泡了,就可關火。
備用。

再來要炸豬油跟油蔥。
一包紅蔥頭(台北市內湖區的單價是一包50塊錢)
豬脂肪一塊

先把豬脂肪清洗一下,切小塊,放入鍋中。
將紅蔥頭去皮,切到大概小拇指尾端一截的大小即可
先用小火將豬脂肪融化,然後趁油不熱的時候就可放入紅蔥頭。
炸紅蔥頭的時候要特別注意使用小火或中小火。
一開始紅蔥頭會是紫色的,然後到了某個瞬間,會突然很快地變色。
紫色的顏色會先退掉,然後變白色半透明,接下來就會先變成淡黃色。
差不多是淡黃色的時候就可以起來了,因為起來後還會繼續熟。
紅蔥頭只要炸過頭就會變得很苦千萬要注意,雙眼不要離開爐前。
我從丟入紅蔥頭開始計算,少說先炸了6-7分鐘。

炸好後的豬油和油蔥要分開放。備用。


天啊已經到了這個階段了(說真的今天台北有夠熱,37度,我一邊炸油,一邊
覺得我為什麼自虐)


現在雞湯、兩種油、油蔥都有了。欸不過發現沒有雞肉呀,哈哈哈哈哈

是的,要把雞湯中的骨頭跟爛肉通通濾掉,然後重新把雞湯加熱滾,接著放入
去皮的雞胸肉,然後煮一分鐘,立刻關火加蓋悶15-20分鐘。
用筷子插入雞胸肉最肥的地方,沒有流出粉紅色的血水即可。
煮好的肉用手撕成絲,或用叉子也行。
然後用高湯浸泡肉絲,保持肉絲嫩度。

(我今天其實沒有做這個雞胸肉的部分,因為我想先確定醬汁是成功的。)

無論雞肉雞湯通通都不用加調味料,因為鹹味來自於之後調配的醬汁。


終於到了要做醬汁的部分啦。我看到網路上也有不少食譜,有醬油+魚露的,也有
雞湯+魚露的(竟然沒有醬油)。以下說說我自己的看法:

雞肉飯起源於嘉義,而且據說年代也滿久遠了。我很喜歡看一位美食發燒友的
醬油大全品鑑(google"諸君,我最愛醬油了"),才知道臺灣的醬油分為兩派,
一種是日本用脫脂黃豆或整顆黃豆與小麥發酵的日本釀造法,這種釀造法不經過
日曬,發酵的過程會產生酒精。另一種醬油就是傳統的蔭油,我記得以前我小時候
家裡曾經出現過蔭油,是阿嬤自己釀造的。

不同釀造法和配方的醬油,就會有不同的味道。我一直在想,假如我是一個
古早嘉義雞肉飯的在地攤販,我到底會使用什麼東西當作醬料。
考量地緣因素,一個嘉義雞肉飯的小吃店最有可能使用嘉義本地的醬油,
或許不一定是日本釀造法的醬油。當然,近年來成本問題,也不排除有業者
會轉用便宜的化學醬油,但我想老牌也願意維持品質的雞肉飯業者應該不會這樣做。

臺灣南部的醬油多為蔭油,有的是黃豆麥為原料,有的是黑豆為原料。

我排除了採用日本釀造法製作的醬油,一般市面上的大牌子,
像是龜甲萬、金蘭、味王、義美、統一之類的我就不用了。我就選了台南、雲林
和嘉義三地的蔭油。

一開始我想過要用瑞春的,但我看到的確有加上調味劑,就沒選了。
最後還是依照我的常吃喜歡的口味,選擇了以下幾種:


1.黑龍無醬色壺底油(有橘黃色紙盒包裝,還有提繩,一瓶600cc, PCHOME賣
350)
2.永興精純釀白曝蔭油(我在sogo百貨買的,一罐200)
3.丸莊正宗白曝(一瓶420cc, pchome賣500元)
4.新來源白蔭油(這個我是情商嘉義的朋友去拿的。他買了一些,我就
跟他拿了一點點,不用錢)

我只使用白曝或者沒有醬色的,是因為嘉義雞肉飯的顏色其實不像滷肉飯這樣這麼深
咖啡色。至少這是我自己的個人偏好啦....


醬料的比例我是做成6:1:1, 即
雞高湯x6
醬油x1
白蔭油或者頭抽x1
使用的是美國尺寸的1/3量杯

醬油的部分我用了黑龍無醬色壺底油,白蔭油的部分是上述三個不同牌子的
白曝蔭油各添一些配成的。丸莊和新來源的白曝都很鹹,拿1/3量杯先倒入容量
2/3的永興精純釀白曝蔭油,然後連同黑龍的壺底油一起加入高湯中。
先拿根小湯匙試試看,然後用一茶匙為單位,加入丸莊和新來源的白曝,
每加一點就喝看看,調整到你想要的味道。
最後,我的比例是:

高湯x6
黑龍壺底油x1
永興x2/3
丸莊x1.5茶匙
新來源x2茶匙

將混和好的醬料放在小鍋子中,加入一大匙的二砂糖。
然後加入兩大匙左右的油蔥酥
煮滾後轉小火煮個7分鐘左右。


終於到組裝雞肉飯的時間了!

先在飯上放肉絲。一碗飯配大概兩個半到三個喝湯湯匙左右的醬汁,
再添各半茶匙左右的雞油和豬油。
可以酌情放點油蔥酥上去。


寫到這真不知道到底重點是雞肉飯呢,還是電子壓力鍋了。


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.73.51 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1563115563.A.06D.html
Duroc: 推 07/14 22:49
nimby: 瑞春有一款是無調味的,參觀工廠時有試吃,也較貴 07/14 22:53
yesohya: 瑞春沒調味劑的不只一款 07/14 23:54
alex1156: 建議不要加魚露 味道會搶 寧願直接放味精 07/15 01:32
liuweiren: 推,個人喜好覺得用切片雞肉比較好吃 07/15 04:47
k619825: 感謝原po願意分享在地人食譜 醬汁真的是最重要的 07/15 08:02
aureliechen: 瑞春有沒有添加調味劑的,我上他網站查一查 07/15 15:27
aureliechen: 是呀所以我完全沒放魚露.......也沒有味精,因為 07/15 18:26
aureliechen: 醬汁做出來就夠好吃了 07/15 18:26
ding3: 推認真~ 07/15 18:53
Dcpp2015: 其實台灣的醬油,一種是純豆釀造的,一種是豆粉釀造。純 07/16 00:31
Dcpp2015: 化學的味道應該是只有鹹沒醬油味。 07/16 00:31
Dcpp2015: 嘉義的在地醬油除了黑龍還有新港的源發號醬油。一瓶也大 07/16 00:33
Dcpp2015: 概是420ml,記得一瓶大概兩百。 07/16 00:33
Dcpp2015: 黑龍記得有出白蔭油,一瓶80塊的樣子。 07/16 00:35
Dcpp2015: 其實店家在用的都不是這麽貴的醬油,大概都是四季或者婦 07/16 00:36
Dcpp2015: 友這種便宜的豆粉釀造醬油。 07/16 00:36
Dcpp2015: 黑龍跟源發號都是日曝黑豆釀造。 07/16 00:39
aureliechen: 源發號我改天試試看!不過我很好奇,便宜的豆粉 07/16 00:47
aureliechen: 釀造醬油,要多加什麼東西才能做到好吃的味道? 07/16 00:47
Dcpp2015: 應該就是用糖下去調整鹹度吧,雞肉飯一般是不需要用白蔭 07/16 23:16
Dcpp2015: 油,因為他跟滷肉飯不同,滷肉飯是肉下去滷汁煮,雞肉飯 07/16 23:16
Dcpp2015: 是肉淋熱油下去,滷汁是後面淋上去而已。所以他不會有肉 07/16 23:16
Dcpp2015: 黑黑的。 07/16 23:16
Dcpp2015: 看過店家處理整隻的火雞是燙過再淋熱油。用雞肉代替火雞 07/16 23:18
Dcpp2015: 肉,味道不太一樣是正常的XD 07/16 23:18
Dcpp2015: 店家都會放味精,這個是一般家庭不會放的,大概就是拿亨 07/16 23:20
Dcpp2015: 大師或者康寶的雞粉這種比較好一點的去取代低價的味精。 07/16 23:20
a6321678: 雖然沒有你那麼講究 不過我嘗試過雞胸用水煮後(不要太 07/17 11:02
a6321678: 久)悶到熟 再搭配雞油炸紅蔥頭 淋在飯上 醬油挑口味偏 07/17 11:02
a6321678: 甜的日式醬油 就很好吃了 07/17 11:02
Elaine1211: 嘉義是火雞肉 差很大。。。。 08/10 23:33
zebra1986: 這篇很認真! 12/07 00:13

你可能也想看看

搜尋相關網站