#獨立餐廳做MealKit料理懶人包有優勢嗎？

疫情改變了人們的消費習慣。避免外出，減少實體活動，我們取得大量的居家時間，飲食模式不同以往。這讓餐廳苦惱，卻讓雜貨零售商成長，其中，meal kit（料理懶人包）是銷售亮眼的一種產品。

Meal kit目前沒有妥適的中文翻譯，有謂快煮餐、食材配送、鮮食配送、餐點DIY配送箱，但我認為，都不若「料理懶人包」來得貼切。簡單來說，meal kit把生鮮食材、料理半成品與食譜捆綁在一起，比傳統意義的烹飪方便，因為食材已經幫你配好、處理好，還有料理步驟可供參考；又比外帶外送的餐點新鮮，因為你是自己動手做菜，現煮現吃。

台灣疫情升級、餐廳被禁止內用後，也有獨立餐廳推出meal kit，我最近反覆舉的例子就是Gēn Creative與Club Voilà（Ephernite子品牌），它們讓人耳目一新，不過，meal kit不是現在才在台灣問世。

早在2016年台北就曾有meal kit專賣店「Phoebe’s Kochhaus 菲比食事」，可惜走在太前面；Green & Safe的「食材百寶箱」也行之有年，唯欠缺食譜與配料、處理，可謂meal kit前身。至於現時有在營運、真正意義的meal kit品牌，台灣則有「樂煮 Let’s Cook」、「FoodGo Box 今晚想自己煮」等等。

疫情前，meal kit在台灣乏人問津；進入非常時期，至少我自己，才親身體驗meal kit的魅力。然而，進一步查閱資料後，我也才發現，meal kit這個六、七年前在國際募資市場非常火紅的網路新創項目，商業模式是遭受質疑的；疫情中，獨立餐廳推出meal kit，也只是一種變通之策。

本文將試圖探討以下議題：
1️⃣ Meal kit的市場概況為何？
2️⃣ Meal kit的商業模式是什麼？
3️⃣ 獨立餐廳做meal kit是否有優勢？

#MealKit的市場概況

Meal kit在台灣，是小眾之小；在國外，雖和傳統雜貨零售相比仍屬小眾，卻也發展出一定的市場規模，且有眾多業者。根據「Business Wire」的數據，美國是目前全球最大的meal kit市場，2020年的市場規模來到23億美元（註1）；放大到全球的範圍，綜合「Business Wire」、「Grand View Research」的分析，2020年全球市場規模來到80億至100億美元之間，並預期接下來七年將以複合年均成長率約13%繼續茁壯，2027年全球可望達到200億美元的規模。

在美國，meal kit新創業者如Blue Apron、HelloFresh，零售巨擘如 Walmart、Amazon，以及某些獨立餐廳，都投入meal kit的競爭。Meal kit的產品也愈趨多元化，除了在餐點風格上的變化（各種異國料理）、飲食需求上的專精（如素食者、健身者），產品設定上，起初的「cook and eat」（需要或多或少的烹調）之外，也往「heat and eat」（不需烹飪、加熱即食）發展，這就比較像微波爐或烤箱加熱的電視晚餐了。

若查詢meal kit的歷史，一般認為以下二家瑞典企業為先驅：Middagsfrid，創立於2007年；以及Linas Matkasse，創立於2008年。二家公司目前都仍健在。

Blue Apron是美國市場的先行者，2012年誕生，據說參考了瑞典的Linas Matkass，雖然同期有HelloFresh（總部在德國）、Plated二家競業，Blue Apron獲得的媒體聲量與創投資金卻始終走在前面。然而，Blue Apron如同彗星路過，2017年在紐約證交所IPO可謂慘烈災難，其後每況愈下，疫情雖有幫助業績，現又回到掙扎狀態。

2016年時，美國已有超過150間meal kit業者，也歷經分眾化的過程（如專攻素食的Purple Carrot），在Blue Apron上市前後也有一波整併潮。現在，美國市佔最高的meal kit業者是HelloFresh，這家德商同時在十四個國家營運，美國是其主要市場，2020年美國的全年營收逼近25億美元，年成長率102.3%，也拜疫情所賜。

另外值得注意的是零售巨擘、雜貨零售商加入戰局。Amazon在2017年併購美國有機超市Whole Foods引起業界波瀾，後逐步推出meal kit服務，去年才讓meal kit固定上架全美Amazon Fresh；也有幾間超市併購meal kit新創，如Albertsons收購Plated（2017）、Kroger收購Home Chef（2018）。Walmart也從2018年起推出自己的meal kit。

以上美國市場發展歷程，我將有另一篇專文提供更詳細的說明。

Meal kit新創業者的發展，為什麼會走到IPO困難，或者被雜貨零售商併購呢？這就和其商業模式有關了。

#MealKit的商業模式

Meal kit的訴求是什麼？我認為這個說法相當貼切：它是在餐廳內用、外帶外送、買菜自煮以外，第四種飲食消費行為，自給自足的程度，介於外送與自煮之間。

Meal kit比傳統烹飪方便許多，省時間省力氣，理由在於，它幫你完成規劃菜單、買菜、備料等等，在家自煮的繁瑣雜務；一道菜的內容，通常包含生鮮食材、醬汁、其他調味佐料、料理半成品以及食譜，某些食材甚至已經洗好、切好。對於廚藝欠佳的煮夫煮婦而言，meal kit是在家做出餐廳水準菜色的機會；對於熱愛嘗鮮的吃貨來說，meal kit也是拓展味蕾、嘗試異國風味的方案。當然，新鮮現煮也符合健康訴求，而針對有飲食限制或特殊飲食需求的消費者，例如素食主義、減脂增肌，某些meal kit特殊菜單也令飲食規範更好遵守。

這類料理懶人包，可謂數位時代的產物。Meal kit的先行者皆屬網路新創，設立之初就採取線上訂購與配送，且大多綁定 #訂閱制，以確保營收基礎。亦即，如今的meal kit產業是從線上起家的，實體零售在幾年後才跟進。並且，其初期成長大多來自都會區收入較高、年紀稍長的Y世代（1980年代、1990年代出生者），代表其消費門檻是比較高的—有數位能力，並擁有較多可支配所得。

這也預示了meal kit業者面臨的挑戰。

首先是價格。在美國，一人份的meal kit定價約莫介於8美元至12美元之間，差不多是在大眾餐廳能飽餐一頓的價格，也比傳統意義的買菜自煮貴上許多。方便性是要付出代價的，也限制了meal kit的目標客群。

再來，訂閱制反成為消費者卻步的理由。一般訂閱方案為一週二到四餐，視餐數與份量有不同的運費規則，基本上愈多餐就愈容易免運、單價也愈低，但愈多餐也代表消費者的承諾是愈高的。然而，我們都清楚每天的食欲變來變去，上餐館、叫外賣也很方便，更何況，有時候就是不想煮飯。假設我這週想少煮二餐meal kit？或者我接下來一個月都想休息？管理訂閱成了一件麻煩事；顧客忠誠度也不高。

因此，現時許多meal kit業者強調無需訂閱，或者管理訂閱容易，想取消、跳餐隨時隨地。

然而，為什麼網路新創meal kit業者起初會採取訂閱制？那是因為，業者必須綁定較高收入的用戶，才能彌補目標客群較小眾的落差，也才能彌補高昂的營運成本與費用。

開一家meal kit公司的成本與費用很高。你需要大量的人力來理貨與包裝，也需要大量的包材，物流與後勤也複雜，因為牽涉到容易腐壞的生鮮食材與料理半成品。行銷也花錢，因為要留住舊客很難，開發新客也面臨競爭。

於是，#營運成本高昂、#顧客忠誠度低，成為meal kit商業模式的二大弱點。

已經擁有基礎建設的零售巨擘與雜貨商，如Walmart、Amazon、Kroger，因此看到入市機會。這讓Blue Apron一類網路新創起家的meal kit業者面臨更沈重的壓力。

#獨立餐廳做MealKit是否有優勢？

了解meal kit的產業概況後，我們就會明白，獨立餐廳做meal kit，完全不能把自己當作meal kit業者。不僅沒那個資本，也不需要玩高營運成本、低顧客忠誠度的遊戲。但是，疫情中，餐廳被禁止內用的情況下，餐廳在思考能提供什麼不一樣的產品給消費者時，meal kit確實是一個選項。

亦即，把meal kit當作外帶外送的一種變形。

和傳統意義的外帶外送相比，meal kit作為一種料理半成品與食材的組合，交由消費者自己在家烹調，可以避免餐點在運送途中狀態劣化的風險。我們都清楚，外帶外送的餐點，和內用相比總是差一些，如果能讓我們說出「冷了也好吃」、「味道沒什麼改變」，就已經是高度讚美了。而meal kit，就是把料理的完成階段交到消費者手中，我們在家能夠掌握料理的狀態，關鍵的調味與備料，餐廳大廚又幫我們準備好了，所以好吃的機率會比較高。

#專業主廚的烹飪知識與技藝，可以發揮不同的創意。這仍然是 #廚師的主場。

不過，如同所有meal kit，價格會是一個問題。多數美國市場調查報告都顯示，meal kit定價偏高，是許多消費者不繼續使用服務的原因。獨立餐廳做meal kit，也會面臨價格怎麼設定的問題，即便用很好的食材，還有支持食材供應商的美意，但如果定價最終和內用差不多，或者不比外帶外送便宜，消費者就會開始打算。

於是再度顯示這個困境：以內用為主的獨立餐廳，除去內用服務後，其價值不容易被彰顯。除非已有堅強的品牌力，並已進入民生消費性用品（consumer packaged goods）的領域，否則，餐廳轉型推出商品，並不容易。

當然還是要再細分業態。獨立的fine dining餐廳，疫情中轉型做外帶外送、meal kit或其他商品，會相對困難，因為其提供給消費者的價值，較難被證明，業績因此難以和正常營運時齊平。客單價調低，量就要變大，但能變多大？客單價較高，量就會變少，而少了服務、裝潢、氣氛、美感等等現場體驗，非內用的定價，到底該怎麼定？怎麼做對餐廳是比較好的，能夠支付員工薪水、房租、食材費，是業主的數學習題。

一個餐廳做meal kit的正面案例是英國的小型披薩連鎖店「Pizza Pilgrims」。根據《華爾街日報》去年五月底的報導，Pizza Pilgrims在倫敦地區有十三間分店，去年推出「平底鍋披薩組合」，內含發酵好的麵團、番茄醬、莫札瑞拉起司與橄欖油，並有線上教學影片。報導當時，Pizza Pilgrims已售出一萬二千組，有10%回頭客。不過，披薩仍是相對適合外帶外送與商品化的品項，Pizza Pilgrims比單獨的餐廳也大上不只一個層級。

在談到為什麼做此披薩組合時，Pizza Pilgrims的創辦人Thom Elliot表示：「如果我們能打平收支，並且在社群媒體上有聲量，就值得做。」打平收支很難，但如果什麼都不做，就徹底喪失和客人互動的機會。若有社群聲量，也是不錯的宣傳。

其實，疫情中做的一切努力，就是為了保住員工、支付房租、維持動能。這是最實際的目標。

疫情下，餐廳的營運轉型，目標也轉型。台灣餐飲業者接下來可能面對部分內用、部分外帶的情況，該怎麼安排後勤，又是另一件功課了。

【a16z：#雲端比起本地部署更高價，科技公司若將工作負載撤回本地部署會更好】

知名的科技風險投資機構 a16z 彙整了一篇文章稱，現在雲端數據中心的價格非常高，不如將數據中心轉回本地部署在成本上更加便宜，#但這是真的嗎？

✍🏻 分析全文：https://gamma.to/notes/I8VrN5vsFORXRnNtq41N
📩 免費電子報：https://bit.ly/39U5HKw

#a16z該文摘要

🔖 隨著公司擴張規模且面臨成長放緩，它對利潤率所帶來的壓力可能要開始超過好處。由於這項轉換發生在公司生命週期的較晚階段，原因在於公司數年來的發展都專注於發展特色功能，而非對基礎建設進行最佳化。
🔖 隨著雲端的成本開始對營收總成本 (COR) 或銷貨成本 (COGS) 造成顯著的提升，一些公司已經採取了重大的一步：將大多數的工作負載從雲端「遣返」回本地部署 (如同 Dropbox 的例子)
🔖 將工作量從雲端遣返，能讓成本比起在雲端上運行同等資料負載量的成本，降至 1/3 到 1/2。若你經營大規模公司，雲端的成本至少會將你的基礎設施費用加倍

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但 #Gamma認為上述的論點有些缺漏，#幾點可以補充說明：

✏️ 非科技公司要將工作負載量移往雲端，有三個主要的理由在其他原因中，成為最關鍵的因素：資安和資料保護、成本和 IT 運營的效率、數據分析。
✏️ 轉往雲端讓公司能擁有使用「線上分析處理」 (Online Analytical Processing) 的能力，我們目前所觀察到的「#轉往雲端的穩定遷徙潮」趨勢將會持續。
✏️ 就數據中心的成本細看：「一般儲存」的資料儲存，價位確實是有爭議的；事實上，#資料儲存最貴的面相，並不是資料儲存本身，而 #是資料的傳輸。
✏️ 在 2010 年代的前半，人們相信資料中心的訂價會遵循摩爾定律，也就是成本會隨著時間自然而然的下降。這股趨勢在大約 2014 - 2015 突然停止。 Gamma 認為這個停止與兩個重要的因素有關：#Intel晶片的先進製程失敗、#數據中心從重視商品化的服務轉向平台特定功能
✏️ Andreesseen Horowitz 在文章裡用 Dropbox 做為案例這點很耐人尋味，因為 Dropbox 狹義上來講並不是企業軟體商，驅使 Dropbox 做出這樣的決定，與 Dropbox 自己有許多獨特的商業特性有關
✏️ 對企業來說，不從雲端轉移到本地部署的最大原因在「#是否要聚焦在創新」本身。對絕大多數的企業型軟體商來說，#開發和發表新的功能會比成本的優化來得重要，因為這可以讓他們成長的更快。當管理團隊開始將資源轉向投資在成本的優化時，這意味著該司在未來的創新會很少。

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梧：

難得今日得閒無事，同大家9up吓一啲無聊嘢。

話說，喺若干年之前（起碼5年前），喺一個私人酒局入面，在下曾經同幾個朋友講過：「Crypto is here to stay，just not necessarily BTC。」（當年市面上都無咁多隻crypto，BTC同ETH已經係叫做比較多人識嘅）

若干年後嘅今日，crypto已經係全世界人日炒夜炒嘅嘢，同日講夜講嘅一個話題，但係在下都係認為當年呢一句說話仍然apply；咁當然啦，好多人亦都知道在下呢句說話嘅意思——之前喺呢度問過大家關於BTC嘅hard cap問題嘅時候，已經見到好多朋友嘅思維都知道：就算BTC發行量（21球）到頂，之後仲會有千千萬萬隻crypto俾大家玩，所以唯一嘅問題係大家想唔想玩架姐。

在下今日想鳩問嘅問題其實係——「若干年之後，crypto呢一樣嘢將會點呢？」

（講明先，在下唔撚係叫人買邊隻crypto嚟保值呀乜乜柒柒，你如果想要呢啲建議嘅話求撚其搵個KOL就得。在下只係純粹搵啲嘢同大家9up吓咁解）

同幾年前相比，而家稱crypto為一個asset class相信已經無乜人會再有異議；Crypto有各式各樣嘅algo、有得掘礦、有得當錢咁用、有得儲存/囤積、同埋有得喺平台上交易，連regulation都開始有（要好強調係開始），亦代表呢一個class嘅硬件設備已經發展得頗為完善。

雖然係咁，在下反而認為點樣去解答crypto何去何從呢個問題，唔可以單純以crypto嘅科技角度去解答；「去中央化」呢樣嘢當年嘅願景自然好崇高，但係可惜嘅係，應用crypto嘅始終都係人，即係你同我，同埋林鄭；人類身邊嘅科技不斷地進化，不過人類社會嘅運作模式卻沒有因此而進化過。而喺普通人嘅生活認知入面，仍然會消費、會搭車、會返工、會供樓，所有起居飲食都係要錢，講嚟講去都係錢（唔係crypto）。

所以，問題嘅癥結其實比大家所想嘅簡單好多——crypto最終會唔會成為錢？又或者在下用一個好聽啲嘅terms：「貨幣化」。

而相對於貨幣化，crypto亦行緊另外一條路，在下稱之為「商品化」，因為經過過去呢幾年嘅演進同應用，crypto其實已經向世人證明咗，就算佢唔係一舊實質嘅嘢，亦已經符合晒傳統對於「商品」嘅定義；而重中之重嘅一點係——佢真係有限供應。

一隻商品究竟能唔能夠成為貨幣？過去嘅歷史自然話俾大家聽可以啦，黃金同白銀就係最好嘅例子。問題係——而家嘅政府想唔想咁做？就算想，亦唔代表佢地將現有嘅crypto當作貨幣，最重要嘅原因係因為控制唔到，and government is all about control。如果用一樣自己無得控制嘅嘢做法定貨幣嘅話，歷史發生過無數次嘅嘢就會重演；呢個係legacy issue。

相信大家都知道，過去幾年人民銀行已經測試緊eRMB，而如果大家有睇賴叔嘅 規佬筆記 Compliance Notes 嘅話，就知道近日HKMA亦將會開始利用大六嘅科技去研究呢樣嘢。當全世界其中一個最中央集權嘅國家都做緊呢樣嘢嘅時候，相信大家明白control對於政府嚟講有幾咁重要，無論係意識形態、稅收、生育、定係錢。

Crypto究竟會貨幣化定商品化？在下認為其實係會兩樣嘢同時間一齊進行，但係政府一撚定係end up使用自己可以控制嘅crypto，而唔會係任何市面現有嘅crypto。當你同我都可以創造一隻crypto出嚟嘅時候，政府亦可以，而佢做到大眾做唔到嘅嘢，就係立法。

(題外話：El Salvador嘅Bitcoin Law係將bitcoin變成同美元一樣嘅法定貨幣，除非商戶無呢個科技去收crypto）

喺政府嘅角度嚟講，佢地開發同應用crypto嘅目的其實好簡單，就係將M0電子化（畢竟因為歷史原因，成個貨幣體系入面都係得M0未電子化姐），同埋可以追蹤（話就話反洗黑錢喎……你明啦）。

以上呢一點同當初crypto「去中央化」嘅願景都幾差天共地，因為由中央機構製造出嚟嘅嘢，點可能會去中央化？政府要靠自己發行嘅貨幣嚟收稅，同埋央行要控制貨幣供應架嘛。除非推翻政府，否則crypto只會變成政府嘅監控工具之一；而只要當政府製造嘅crypto出現之後，市面現有嘅crypto就會無可避免淪為商品（甚至係黑市非法嘢），因為可以預見政府喺未來甚至會監管/控制新crypto嘅發行；最有效快捷嘅方法就係立法監管現在同以後嘅所有crypto交易平台。

最後，除咗政府之外，crypto最大嘅敵人就係quantum computing。喺現有嘅電腦科技之內crypto係近乎安全，但係理論上一旦呢個世界出現到可以量產嘅量子電腦嘅話（雖然唔知要幾多年之後先實現到）就仆街。不過，在下無打算喺度FUD你地，又咁講啦，當政府真係控制到自己發行嘅crypto之後，嚴格嚟講大家就係企喺同一陣線，如果真係可以用quantum computing打劫嘅話，政府一撚定仲驚過你地；就算矛越嚟越強，但反之盾亦會變得越嚟越強，所以，最有可能嘅結果應該會係——crypto嘅安全問題最終唔會比而家你出街俾人打荷包，又或者銀行俾人打劫嘅大。

9up完畢。

#好耐無喺呢度寫過過千字嘅嘢
#之前有條友叫在下寫港航同HNA在下無興趣
#呢篇當補返俾佢

LEGO除了有一盒盒套裝，向來亦鼓勵玩家自行創作，官方LEGO ideas網站就是提供平台讓玩家將創作上載，再公開投票，只要設計有10,000票支持，LEGO公司就會考慮將其商品化推出，之前的《回到未來》時空車或是《The Big Bang Theory》就是例子。最近有一隻《恐龍戰隊》大獸神的合體機械人在LEGO ideas網站上也引來網民討論，原來其創作人是香港玩家Jacky。他除了和我們分享砌LEGO心得也談到了怎樣用LEGO氹老婆開心。

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