咖啡小學堂-期刊文章導讀 【萃取壓力對濃縮咖啡品質的影響】 這次的小學堂要探討義式咖啡的萃取壓力 有在接觸義式咖啡的人千萬不要錯過了 相信看完後一定對實作有幫助 這篇是2002年發表的文章 其實在七年前就已經看過了 但沒有操作過變壓或變流的義式咖啡機 所以當下看完沒有太多的感覺 不過最近再重新檢視萃取觀念時 發現這篇真的很有意思 與近期的測試有相似的結果 因此想要分享給大家 【研究方法】 此研究使用哥倫比亞咖啡豆 文中只提供含水率2%的資訊 因此無法得知處理法、烘焙程度等細節 咖啡機是使用原型機 濾杯口徑是38mm 使用粉量7.5公克 攝氏92度的水 萃取秒數控制在21秒正負3秒之間 主要探討不同萃取壓力(7Bar、9Bar、11Bar)下 濃縮咖啡之物化分析與感官分析的差異 【物化分析】 圖3 可以整理出幾個重點 一、11Bar 的Crema多寡與其他兩者有顯著差異 二、Crema持久性隨著萃取壓力增加有顯著的提升 三、萃取率與濃度無顯著差異 補充：由此可知，壓力對Crema影響很大， 前幾週的小學堂有談到crema的穩定度與多寡， 除了之前提到的粉量、粗細度等影響之外， 壓力也扮演重要的角色。 【Crema 視覺評估】 前幾週的小學堂也有分享Crema如何影響我們的感官 這篇也有針對Crema的外觀做評估 此研究將 Crema 外觀分為Clear、Hazenut、Dark評估 由圖5可知11 Bar萃取的 Crema 榛果色與兩者有顯著差異 而圖6表明了Crema 外觀的一致性 此研究指出7 Bar萃取的整體Crema相較於兩者較不一致 9Bar與11Bar無顯著差異 【感官分析】 藉由圖7可以得到幾個重點 一、香氣強度會隨著壓力增加而提升 二、11Bar相較於兩者表現出更多苦味、澀味 三、11Bar同時也表現出更多的香氣強度與餘韻 圖8可以得知 受測者對11Bar的接受度較低 可能是因為苦味與澀感及香氣比較負面而導致 【香氣分析】 看圖9可以得到幾個重點 一、11Bar的燒焦/烘烤香氣、麥味及稻草味較明顯 二、7Bar的刺激辛辣較明顯 【結論】 1.萃取壓力影響Crema多寡與Crema持久性 2.萃取壓力不影響整體咖啡之濃度與萃取率 3.萃取壓力影響感官感受(尤其是11Bar) 4.萃取壓力影響Espresso香氣種類與香氣含量 【討論】 【重點在於趨勢而不是哪個最好】 在看Paper時，有些文章最後會指出哪個條件最好， 以這篇文章而言，9Bar與7Bar對受測者而言接受度較高， 但一定可以套用在所有條件嗎？ 我認為不會，當咖啡豆焙度不同時， 可能也會導致結果不同，因此我通常只看趨勢。 例如： 萃取壓力有助於香氣強度的提升 但苦感與澀感也會變得更明顯 【感官有差異但萃取率與濃度沒有差異？】 我認為這個結果其實蠻有趣的 在後面感官評估中可看出三者有明顯的差異 但整體濃度與萃取率是沒有差異的 這個結果讓我想到 在日常生活中我們常用感官判斷萃取率 但實際測量後才發現結果其實與感官不同 你認為感官可以判斷萃取率嗎？ 歡迎在下面留言給我回饋 以上就是本週的咖啡小學堂 如果有甚麼想法 歡迎留言討論 我們下次見！ #coffee #espresso #waterpressure #barista #咖啡#咖啡萃取 #萃取壓力 #義式咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio

咖啡生豆的處理法其實是一門可大可小的課題。最常聽到的是水洗，日曬，蜜處理，或是近幾年很紅的厭氧發酵等等。 我今天想分享的不是處理法的細節，我覺得有趣的是處理法背後的由來。咖啡做為一個歷史悠久的飲品，這些不同的處理法發展其實跟產地的自然環境是息息相關的。 咖啡豆其實是咖啡果實的種子，處理法最終就是為了能將它取出，並且要能降低水分含量以防在長期的儲存及運輸過程腐敗。 拿日曬(Natrual)處理法來說，是歷史最悠久的咖啡處理法，甚至可以追溯到三百多年前。把採下來的咖啡果實直接鋪平了曬乾，就好像曬葡萄乾一樣。之後再把果皮果肉去掉，取出裡面的咖啡豆。方法簡單，但是粗糙。可以想像如果只是單純的為了曬乾，沒有花心力去翻動的話，咖啡果實在這個過程中發霉腐敗的機會很高。果香風味跟酸敗發酵其實只有一線之隔。好多年前，日曬法的咖啡不太容易被評比為精品咖啡的。 大片的空地跟濕度低的氣候會是日曬咖啡的最佳環境。在一些自然環境沒有辦法提供充足陽光跟大片平地的地方，人們就發展出了水洗處理法來漸漸地取代日曬。 先用機械把果皮剝除 (Pulping/depulping)，接著種子連果肉一起浸泡在水洗槽裡，藉由微生物的發酵作用讓果肉更快更容易去除(Wash)，也大幅縮短接下來的乾燥時間。所以也有人把水洗槽叫做發酵槽。由於自然限制而發展出來的水洗法，大幅的降低了咖啡在處理過程中腐敗的機會。乾淨無瑕疵的風味反而令人發現咖啡原來可以有迷人的酸值，讓人耳目一新。水洗咖啡也一直在精品咖啡引領風潮，直到這幾年。 不是所有地區都可以使用水洗法處理咖啡。就像日曬需要陽光，水洗就需要大量的水資源。聽起來很像廢話，但真的就是這麼簡單的原因。水資源缺乏的地區還真的就不能用水洗法。但也因此促使日曬地區的咖啡農更仔細照顧咖啡，比如架高的曬床提供了更通風的環境等等，也才有了精品級的日曬豆。日曬法處理的精品咖啡，通常帶有較多的香味，層次感充足，讓人聯想到水果或果醬甚至水果酒（過頭就變成不好的發酵味），也會有比較飽滿的口感。 一樣的產地，莊園，不同處理法的咖啡卻有很大的風味差別。處理法到底對風味的影響從何而來？間單的說，微生物的種類跟程度的不同。 咖啡的香味，不管是花香果香還是堅果香等等，都是烘焙過程中轉化出的香氣。會轉化出這些香氣的前驅物質，就是當你的咖啡還在產地的時候，咖啡中的醣類在不同的處理過程中被不同的微生物代謝消化之後的產物。 我知道看起來有點複雜。所以說，學生物很重要吧！ 我自己也是二類組的所以今天就聊到這裡吧（咦？）下次等我搞懂了咖啡中的厭氧發酵再回來聊生物學。 喜歡這篇文章的歡迎按讚分享喔！或是跟我聊聊你喜歡哪種處理法的咖啡～ #手沖咖啡 #咖啡科學 #感官科學 #咖啡處理法 #水洗咖啡 #日曬耶加雪菲 #咖啡

. #桃園美食 #Laicafe #賴在家咖啡 🌟還記得那個夜晚...冷到爆... - ☑️很久沒喝到虹吸咖啡了 說真的我還是比較喜歡虹吸式的咖啡 #宏都拉斯水洗式處理法 剛好是我不喜歡豆子種類是水洗 所以整體來說很清爽很乾淨 奶油巧克力的韻味還是有整體輕盈 ----------------------------------------------- #food#foodie#instafood#vsco#vscofood#taiwan#咖啡廳#桃園咖啡廳#手沖咖啡#