買了咖啡，一旦打開了包裝袋之後，怎麼樣幫咖啡保鮮呢？要買特別的氣密罐來儲存咖啡嗎？這些問題我都常常被問到。 ⦁剛烘好的咖啡最好喝？ 先來談談新鮮烘焙好的咖啡，由於化學反應，產生大量氣體跟香氣，的確是在香氣的高峰期。不過也因為這時候大量的排氣，沖煮時候萃取不容易平均（所以需要俗稱的養豆，過幾天再沖泡）。但不可否認的是，隨著時間過去，氣體會散失，香氣會氧化，新鮮度就下降。 烘焙好的咖啡裡面大概有1-2%的重量是氣體，困在咖啡豆中無數的小孔隙中。想想氣體有多輕就可以想像烘焙好的豆子裡面有多大的壓力（沒有比因為疫情被關在家裡的壓力大）。這就是為什麼新鮮的咖啡會大量排氣。除了許多香味分子，氣體裡面佔最大比例的就是二氧化碳。所以很多關於咖啡包裝跟咖啡保存的研究都圍繞在如何減少香味分子的氧化，以及減緩排氣過程帶走香味分子。 ⦁咖啡袋子也會影響 最理想的保存方法就是咖啡一烘焙好就馬上密封起來。但咖啡會不停的排氣，所以過不了多久你就會發現密封好的新鮮咖啡開始膨脹，最終會撐爆這個包裝！那麼所有一開始封存的新鮮香氣都將蕩然無存。不過我們很少看到爆炸的咖啡包裝吧？因為咖啡包上有一個叫做單向氣閥的東西在作用。當然也很多紙袋包裝的咖啡沒有氣閥，那是因為紙袋本來就沒有氣密性。那樣包裝的咖啡，通常店家會希望你可以一兩週內就把咖啡喝完的。 單向氣閥是由壓力開啟的。咖啡持續排氣，袋子裡壓力慢慢增加，到達一個程度氣閥孔就會打開，然後袋子裡的氣體會單向的被排放到袋子外面，避免袋子爆開。 ⦁咖啡的袋子可以擠嗎？ 如果有人手癢，擠壓袋子把氣體排出來，就會被老闆罵。一直反覆擠壓排氣，烘焙好的咖啡的香氣就會一直被散失到空氣中了。同時袋子裡的壓力減低，加速咖啡排氣，內部的香氣不停地被帶出來。（我知道看到袋子澎澎的要忍住不去擠真的很難，克制，不可以亂擠豆豆。） ⦁買回家要放到密封罐嗎？ 其實咖啡持續排放的這些二氧化碳，同時也是最佳的保護膜。隔絕咖啡跟空氣（尤其是氧氣）的接觸，延緩氧化。 一則瑞士的咖啡研究室日前發表的一篇研究 (註）提出，咖啡放在原本的包裝內的保鮮程度，其實比轉移到新的氣密罐來的好，因為咖啡排出的二氧化碳充滿了包裝，構成天然的無氧環境。換到新容器之後等於到了一個充滿氧氣，易於氧化的新環境了。這裡指的是有不透氣薄膜加上氣閥的那種包裝，如果是紙袋，則無法隔絕氧氣進出包裝袋。 不過最簡單的還是喝多少買多少，或是跟朋友分享。 註：Protecting the Flavors—Freshness as a Key to Quality, 2017 #咖啡 #手沖咖啡 #精品咖啡 #咖啡知識 #台北咖啡廳 #拿鐵 #咖啡教學 #品嚐 #喝咖啡 #咖啡杯測 #食品科學 #食品 #飲料 #咖啡豆