足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3mcBw5J 「香港的方包，大多都是為了切片，配上火腿芝士做成三文治。我希望客人試過我們的吐司，不用再配甚麼果醬，也可以吃得舒服，能夠單純享受吃麵包的感覺。」烘焙師Sammy道。他最近在將軍澳區開設名為Master Boulangerie的麵包店，之所以對自己的麵包充滿自信，因為他不只是一個麵包師傅，亦曾是法國最大規模的烘焙原料廠商Lesaffre的技術指導。 「以前工作，一直是顧問形式，負責範圍包括香港、台灣跟澳門，也有機會去歐洲，跟外國麵包師分享烘培經驗。」Sammy道。他形容自己當時更像工程師，需要了解不同品牌的麵粉特性，各類油脂的仔細成份，又不時要為客戶設計新款麵包、調校麵種，客戶由耳熟能詳的本地連鎖西餅快餐到小型的手工麵包店也有。「由工廠原材料開始，直至麵包烘焙一刻，可算是照顧麵糰的生老病死。」 技術指導這份工作，讓他比一般香港的麵包師傅見識更多，看到歐、美、台、日等烘焙大國的技術水平，例如他曾跟台灣烘焙冠軍吳寶春，以及其徒弟謝忠祐等人出戰歐洲麵包比賽過程中為他們安排合適的材料，提供各種技術支援。「那時看到他們做的款式、構思往往不會困在傳統麵包，他們做的麵包，總帶有些藝術感，而且做的也是手工麵包，單單用壓麵棍去處理麵糰。若香港跟他們的技術水平比較，實在相形見絀。」過去的工作，令他清楚某些香港大品牌，總計較成本，忽略生產。「麵包出爐，客人沒有怨言便好，根本不求進步，變相香港的麵包就會漸漸失去特色。」 「對我的經驗，對我的理解，對我做的烘焙，客人和市場究竟是否認同，我很想知道。」Sammy入行十多年來只做幕後研發，為人作嫁衣裳，不能發揮所長，人到中年，始終想創一番事業，到外面闖闖。今年初，他終於鼓起勇氣，在將軍澳自立門戶。麵包店一反傳統，木製麵包架上陳列的數量不算太多，每次限量烘焙保持鮮度。雖然不如港式麵包店般，叫人眼花繚亂，但每個麵包也有其獨特的配方、專用的麵糰。他為新店共設計了多達七款不同的麵糰，酸麵種、法式軟包、朱古力包等，風味各有特性。 店裏主打的是生吐司，雖然看來只是像迷你方包一般，但工序卻繁複得多。「坊間製作一個方包，甚麼方法也不用，直接發酵，最快時間是兩個半小時便能夠出爐，我這生吐司，足足要花上三天時間。」Sammy 說。這裏的吐司採用麵種發酵法，麵種先要花上12至16個小時養成，翌日再用來製作主麵糰，而麵糰中另會加入忌廉、朱古力、紅豆、果乾等材料。接着，再要冷藏發酵一晚，醞釀層次風味，直到第三日才能將麵包烘焙。「好吃的麵包需要時間，這樣烘焙出來的吐司，才夠軟腍，且帶豐富的奶香。」吐司款式並非白麵包般單調，例如加入糖漬橙皮，帶點爽口的果皮，吃起來甘香清新；日式抹茶味，麵糰中加入龍膽抹茶粉，茶甘十足，釀入香甜的紅豆剛好；朱古力味，則以黑朱古力粒配上蔓越莓果乾，帶出可可的酸香，有驚喜。 另外，小店也製作一些傳統的歐式麵包，像近年大熱的酸種麵包，Sammy便拿出續養了一年多的自家麵種，配上T150法國全麥麵粉，以48小時低溫發酵，再烤成法式長棍，外皮特脆，內裏則酸香味突出。店裏又以麵種發酵製作貝果，麵糰中只有3%的糖分，而且沒有任何油分，經過水煮，再入爐烤焗，口感煙韌。Sammy更在貝果上撒上大量Ｍozzarella碎，吃起來鹹香十足。 自立門戶，由打工變做生意，由顧問變師傅，除了見到街坊不斷回頭支持，叫他高興之外，現在帶着幾個徒弟工作，亦令他在烘焙生涯找到新的樂趣。「以前我們初入行時，師傅教你怎樣做，便照辦煮碗。現在開店我總想徒弟跟我互相配合，甚至根據他們的主意，為他們作調整，創作出新的麵包，這樣反而比我單純賣出一個麵包更有滿足感，也希望這樣可以慢慢改變香港的烘焙業。」 採訪：胡熙裕 拍攝：魯雋華 Master Boulangerie 地址：將軍澳唐俊街23號澳南海岸Monterey Place地下G23B號舖 營業時間：10am-8pm 電話： 6795 5466 詳情︰https://bit.ly/2KtEULh #飲食男女 #香港 #香港美食 #將軍澳 #麵包店 #生吐司 #烘焙業 @masterboulangerie

✨我用攪拌機打出人生中第一顆薄膜麵糰！ 吳寶春師傅配方的金牌吐司🏅️ 軟綿牽絲😍😍😍 然後我老公說他要訂一條家規：晚上八點以後不准攪麵糰 😑😑😑 #牛奶吐司 #金牌吐司 #kitchenaidmixer