#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

我切的其實算深了

但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽

總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

其實... 它只是一個品牌:

星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

這, 我也知道是為什麼了.

我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

你自己決定.

但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

來來來 歡迎回到 #料理糬王
又到了下午期待的點心時光🐷
剛好把快過期的吐司來個大變身！一直都很想做布丁熱壓吐司，趁著最近來玩一下

其實我本來有挑戰成功的！很害怕🍮會像上次的蛋一樣滑出來，好險有乖乖躺在吐司裡，最後是我拿出來時，不小時用刀子劃破，布丁才流出來😭😭😭
這樣有比上次成功吧～

我事前做超多功課，事後還有再檢討（我真的每次都超認真😂😂只是意外有點多...）
布丁建議用義美的熟布丁才比較不會融化（統一布丁太軟了），然後要用時再把布丁從冰箱拿出來，不要把它放在室溫太久～
以上 祝你們成功🥺
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Z先生曾經跟我說，如果發生大地震，我們全家一定要躲在冷凍庫隔壁～就算被埋住也能吃上一個月沒問題😆

不知道大家是不是和我一樣，一到下午就會守著直播看最新疫情公布數據？看著這些確診數，短期要下降大概是不容易，我想至少會有一段時間，都要過著非常嚴格的防疫生活。

我目前是嚴守一週只出門一次的採買策略，肉品海鮮類可以團購，蔬菜水果也能訂購蔬菜箱，萬不得已才會出門，家有兩小的我一心期盼著嚴謹防疫孩子能早日送回幼兒園啊🤣

這時真心 ＃感謝我有一台冷凍櫃， 就算兩週不出門，我也能把家裡餵得飽飽的，我是食材大富翁。

為了疫情需要買冷凍櫃，雖然乍聽之下有點瘋狂，但非常時期，有一台好的冷凍櫃真的非常需要，不僅大幅減少外出的需要，也不用一直煩惱冰箱容量不夠。
📌而且我要說，直立式冷凍庫肯定是你買了回不去，只會懊惱太晚買的品項！

食材可以一層一層分開放，乾淨整齊一目瞭然，想要找什麼都很快，再也不會喔有陳年食材壓在冰箱底過期好幾年才找到的窘境。

現在孩子們都在家，一天煮三餐，每天都開火發現食材消耗得好快，肉品、海鮮、蔥油餅、饅頭、水餃、吐司、麵包.....不到幾天又要網購食材，偏偏網購還不能馬上到，如果一次買大量，冰箱就不夠放啦！

這台富及第冷凍櫃非常優秀，現在這個型號我用了快一年，上一台用了四年也是選擇富及第（但是是沒有除霜功能的，真的很麻煩）非常耐用！

本次團購型號比市售品牌更省電，消耗電量：27 kWh / 月，市售團購大多是30 kWh / 月。

💡有沒有除霜功能重要嗎？
❗️超級重要❗️
沒有除霜功能，冷凍庫會隨著使用（門開關）產生霜在冰箱內部，減少能使用的空間，也可能會讓包裝黏在冰箱內部，取出時造成破損，更重要的是沒有除霜會讓冷凍庫的溫度不夠低。

所以買沒有除霜功能的冷凍庫，就要自己定期除霜（約莫一個月一次）
但是除霜得把整個冷凍庫清空，根本是不可能的任務，我們就是因為東西買太多才得買冷凍庫啊！若放在常溫之下又會有失溫風險，實在非常麻煩。

為什麼我喜歡富及第冷凍庫？
🌟瘦長身型、不佔空間
這台尺寸(高*寬*深)：1855 x 595 x 695m，不像一般傳統冰箱那麼寬大，只要廚房一個角落就可以擺放，另外還有活動式玻璃層架及抽屜，食材還能分層擺放，抽屜一拉開就能拿到想要的食材，非常方便。門邊還有置物架，可擺放瓶瓶罐罐或是調味料、飲料等等。

🌟自動無霜設計
富及第冷凍櫃採獨創感應式低溫化霜技術，不用人工除霜，冷凍櫃打開來都是乾乾淨淨，非常清爽，而且自動除霜期間，都能維持溫度，也不會增加耗電量。

🌟20道出風口，急速均勻降溫
我常常幫大家團購優質冷凍食材，最在意新鮮度，這台有20道出風口，開關門時，都能急速均勻降溫，幫助食材快速冷凍，可以常保持食材的品質！

🌟極致節能、環保節電
多一台冷凍櫃很多人在意的就是電費問題，富及第冷凍櫃日耗電不到1度電，加上溫度十分穩定，並採用環保冷媒R134a，算下來每月電費不到100元喔～

📌必買懶人包
1⃣時尚超窄身、不佔空間
2⃣多元系統收納，食材好拿取
3⃣獨創感應式低溫化霜技術
4⃣20道出風口，急速均勻降溫
5⃣極致節能、環保節電

📌團購注意事項：
【預計出貨時間 6/9】結團後即可開始安排出貨，一般外面通路平台，都要預購到六月中下旬，即刻救援你家食材！

【贈品說明】
贈品7-11超商電子券發放時間：
於2021年9月15日陸續發送，最晚2021年9月30日會發送完畢。

※ 贈品禮券以單一商品金額計算進行贈送，不累計消費金額，實際禮券金額以賣場顯示為主，如賣場無顯示贈送則代表該賣場無參與活動，請於下單前先行確認。

【注意事項】

延遲出貨最晚時間: 7/31

如需延遲出貨，需在下訂單前時寫在訂單備註中。
如無法，或事後提出更改送貨時間，則會酌收物流保管費用；延遲出貨的贈品將於主商品出貨一周後安排

1) 出貨前確認資料
※非商品瑕疵退貨，需酌收部分物流費用，購買前請先確認家中空間是否足夠放置，及開門方向有足夠空間

2) 如需退換貨，贈品需要恢復完整包裝且無使用過。如無法，則會酌收整新費用

3) 第二聯絡方式

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