#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~

這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....

麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.

中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm

這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時（也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....

最近做了這個米麴.

非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.

這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.

效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰．另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢，因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%

先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵 一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模

2840mk /858 g =3.31

後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度 下一個麵包會用這種方式進行!

我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布

使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:

明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....

芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬

不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光

因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html

這次就是用26公分模具做的

我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!

很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...

就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.

當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.

這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!

酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳

兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....

他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂

#德疫誌

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.27《零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》 誠品台北信義店

本場活動摘要：
★法國麵包的特性
01.真正的法國麵包，材料有哪些
02.水解法是什麼
03.麵糰非常柔軟，麵糰上擺好餡料之後怎麼包
04.如何在一般烤箱擁有蒸氣呢
05.可頌麵糰的關鍵、標準圈數
06.配方最重要的元素
07.當我們每一次在桿的當下，覺得麵糰好像會回縮，解決方法
08.判斷麵糰進烤箱的狀態
09.粉紅酒是怎麼做成的
10.QA問題請細看

04/27(五)《 零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》
示範／Eric 艾力克‧徐（台北艾力克經典烘焙Eric Bakery 創辦人、本書作者）
►活動時間│04/27(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範料理│原味可頌Croissant、調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

十六年的留法經歷，讓他想回到台灣重現法國街道櫥窗上的麵包。
現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材、簡單做法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。
艾力克的法式烘焙，沒有精緻的裝飾、沒有華麗的外表，有的只是真材實料和用心，在家自己做麵包不見得便宜又大碗，但安心、健康是必然的。
他希望傳承法式烘焙的風格與傳統，讓具有生命力、隨興、能隨時嘗上一口的麵包、甜點，妝點人們的生活。
出版社： 帕斯頓出版 Pestle
張云喬
何慶輝
吳文浩
李絲絲

今天有第一次來參加的讀者嗎？
我們已經辦過上千場活動，今年邁入第11年了。歡迎在每個星期五下午來參加活動，我們邀請米其林一星、二星、三星等等，國內外主廚好多星星都來過了，今天的老師，是第一次在這邊示範，非常特別。

我們直播即將開始，請搜尋誠品書店、絲人空間粉絲頁，幫我們按讚按分享，也歡迎線上讀者留言、提問、再分享給喜歡料理活動的朋友們。

現場的朋友大家午安大家好！
大家今天來參加什麼活動？「零攪拌的手溫歐包」。

要支持我們的作者，要參加活動、要買書、要傾全力的熱情來支持作者，誠品書店唯一可以大聲喧嘩跟吃東西的地方，就是在這邊，我們的「Cooking Studio」。

其他書區是不能吃東西、喝東西、大聲喧嘩的，大家要好好的把握這個好機會！

我是誠品書店的企劃李絲絲，目前企劃Cooking Studio所有的活動，負責臺北信義店、板橋新板店、臺中大遠百店3家廚藝教室的總負責人。

今天的活動非常難能可貴，終於請到Eric老師，由帕斯頓出版與誠品書店合辦臺北首場《零攪拌手溫歐包》活動。吃過Eric老師麵包的人舉手？今天得償所願，每個人都能吃得到。

先來介紹Eric老師。
他是「艾力克法國經典烘焙」的創辦人，16年的留法經歷，讓他想回到臺灣重現法國街道櫥窗上的麵包。現在的他，帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材，簡單作法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉，他是苗栗人、客家人，希望傳承法式烘焙的風格與傳統，讓具有生命力、隨興，能隨時嘗上一口的麵包、甜點，妝點人們的生活。

今天示範的其中一道是「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」，製作梅干扣肉的媽媽也有來到現場。

絲絲：徐媽媽，這是您做的，對嘸？這是蝦米？要給兒子加在製作麵包裡的嗎？
徐媽媽：對。這是梅干扣肉，沒錯，要放進麵包裡面的。
我這個梅干扣肉不敢講是全世界最好吃，但是是道道地地做出來的。

【現任】
台北艾力克法國經典烘焙Eric Bakery執行長
Ericroissant艾力克頌執行長
形象概念店PROMAX Ericroissant行政主廚

絲絲：
大家有吃過法國麵包嗎？誰沒有吃過呢，有非常多用心、專業的麵包師傅，在這邊辦過發表會，你所不知道正統、經典的法國麵包該是什麼模樣，就由他來告訴你，請用熱烈的雙手掌聲歡迎Eric老師！

大家不用擔心吃麵包會有發胖的機會，看一下老師的體態，非常瘦。

Eric老師：
大家好，我是Eric。今天很高興能在這邊跟大家分享我的新書，希望能夠用特別的方式帶給大家做法國麵包。

Q：這是老師的第1本書出版嗎？
A：對，第1本，以後還會有很多本。

絲絲：
要繼續支持Eric老師喔，好！
現場有很多朋友、忠實讀者、好朋友，還有好幾位重要貴賓，來到現場祝賀。

Δ法國工商會總經理史蒂芬先生：
大家好！我是史蒂芬，中文不太好XD我是Eric的好朋友，很高興來到這裡，我們都很喜歡他的東西，希望發表會能大成功，謝謝。

Δ法堤法式餐廳主廚與負責人Vanessa主廚：
說到跟艾力克老師的淵源，餐廳在開幕之前，我的老闆也是我的先生，找來了艾力克老師教學麵包，當時也是跟大家反應一樣：「這麼瘦的麵包師傅做的麵包，好吃嗎？！」他可能也是一樣的想法在看我吧，我這樣瘦瘦小小，做的菜能吃嗎XD

經過3年長期合作下來，我們餐廳都是用艾力克老師的麵包，也是許多客人最愛的一個。一直覺得艾力克老師是那種浪漫多情的，在麵包的選項裡應該也看得出來，有機會大家都可以在家裡看著老師的書然後試做出來，感受一下浪漫的法國吧！

絲絲：
非常久仰主廚，Vanessa主廚畢業法國知名廚藝學校，專業非常厲害，本人優雅美麗也非常漂亮，餐廳位於安和路二段，大家有機會一定要去用餐喔。

Δ甜婆寓所的Maggie小姐：
Eric老師在教室一直受到很多同學歡迎，堅持手拌不用攪拌機在家就能操作，甚至也不用發酵箱，在生活中可以很好的做烘焙，開心老師出書，把這些技巧分享給大家，謝謝。

絲絲：甜婆寓所是一間廚藝教室，在捷運忠孝敦化站附近。

今天沒有她的話，大家就喝不到紅酒了，
歡迎凱瑟琳小姐：
大家好，很開心今天可以參加Eric老師的新書發表會，因為老師之前在南法學習做麵包，因此今天特別帶來一款紅酒，其實法國在夏天時候不論男生女生，都會在戶外的場合中拿著一杯紅酒品飲，紅酒跟老師的麵包非常的搭。今天的酒是粉紅酒，有一點點酸度，沒有既定印象的甜，搭配麵包是非常的適合，謝謝大家。

比利時鬆餅主廚Alex：
Sorry, I don’t speak Chinese。你好~
以下為凱瑟琳小姐翻譯
我會認識Eric老師是因為有一次朋友邀請，帶我去麵包店，身為法國人當然會很想念家鄉的食物，吃到了非常熱情、非常好吃、非常道地的法國麵包，之後就變成了很好的朋友。

因為法國人在更早更早之前就開始吃麵包，而攪拌機這個東西是在200年之前才被發明出來的，這本書像是時光倒流的概念，在看著食譜烘焙的時候就想起了以前，有回到過去的感覺，謝謝大家。

Q：請問老師，幾歲就到法國去？待了多久？
A：16歲去，待了16年。

Q：在法國學習正統的烘焙技術，為什麼想要把這個帶回臺灣？
A：其實16年沒回來臺灣算是一個很長的時間，法國人看待麵包的方式，是用日常生活的態度去看待，跟我們臺灣人做麵包的方式比較不同。就是因為日常生活我們會講究使用好的食材的這種觀念，帶給臺灣人，而且這不是很困難的事情，所以料理中最重要的還是在於它的食材，因此才特別強調我們使用的麵粉的特色。

絲絲：
大家不知道有沒有注意到，去年6月份活動，Eric老師有來到現場，擔任李靜潔Claire老師《家庭味祖傳烘焙》活動的特別來賓，今天，終於是Eric老師上場了。

稍早前置作業的時候，老師一直在講電話，而且都是用法文在溝通。
請老師幫我們念這一句話，「Du vin, du fromage et du pain, font un bon festin.」人生的饗宴，無法缺少紅酒、乳酪以及麵包。

Q：為什麼有一句這樣法國的俗諺？
A：這其實是一種生活態度，紅酒、起司，起司是他們非常重要的元素，麵包也是一樣，這3種是法國人每天都會接觸到的飲食習慣裡。這句話也可以感受到他們不需要太多的物質就可以很容易滿足。他們看待人生價值觀跟我們亞洲人會有點不同，這句話也百分之百的呈現了對於人生觀的看法。

絲絲：
就像我們吃慣白米飯一樣，法國人不能沒有麵包，在麵包之外，音樂與紅酒，其實是Eric老師生活中非常重要的一些元素，沒有這些會覺得生活索然無味，想要把這樣的感覺帶到今天的活動中，讓現場朋友體驗。

這本書有一些重點，是專業也是拿手，更是今天示範給大家看的，一個是長棍、一個是可頌。

Eric老師：
今天就從法國麵包開始，帶入了梅干扣肉的元素進去，因為媽媽常做梅干扣肉，指定要用XD

絲絲：
好的法棍就像白飯一樣日常，今天很榮幸可以吃到、學到；還有奶油麵包，我們也常在外面的麵包店看到布里歐、維也納，曾經一度還徵奶油稅，有錢人才可以吃得到，這些故事在書裡頭也都有寫。另外，艾力克專屬經典，就是可頌麵包。

Eric老師：
今天會操作一次可頌，就像我在甜婆寓所教學一樣，我們完全沒有使用任何攪拌機就做出可頌，在4個小時之內，今天會示範給大家看。

Q：三明治，對Eric老師說來是怎麼去呈現？
A：法國人常常吃三明治，書中有用法國麵包、可頌去做三明治，這是他們經常在中午會吃到的。

Q：最近很流行髒髒包，麵包的基底是？
A：麵包體是可頌。

絲絲：
Eric老師在巴黎住了10年，在南法的普羅旺斯也待很久一段時間，一個城市、一個鄉間造就他的lifestyle，完全的入境隨俗。回到臺灣之後，他想把這樣的生活態度以及烘焙經典的專業帶回來，讓每個人吃到他的麵包，就像徜徉在法國的鄉間一樣。

「long comme un jour sans pain」
這也是法國的俗諺，漫長的就像沒有麵包的一天，意思就是度日如年，法國人覺得沒有麵包就像活不下去了，麵包對法國人來說非常的重要。

Q：老師，什麼是真正的麥香味？
A：像這樣的配方，酵母其實沒有用很多，吃起來不會有胃酸的這種現象，然後我們店裡專門使用「安東尼T65紅標麵粉」，礦物質含量夠高而且夠純，烤出來的麵包麥香味非常足夠，裡面非常濕潤、有Q度，不是我們想像中乾燥的法國麵包。很多麵包已經朝這方向去設計，不再是我們想像中那種很硬的麵包。

Q：除了T65麵粉，還有T55麵粉？
A：依照灰粉的比例不同。

Eric老師：
做法國麵包還是要用法國麵粉，畢竟是跟地理環境、氣候有關，他們的麵粉不需要加一些別的東西，單純只有小麥。所以建議大家要做法國可頌、法國麵包就用法國來的麵粉。

法國俗諺On ne peut avoir le beurre et l’argent du beurre.
我們不能同時擁有奶油，還有賣奶油的錢。
意思是魚與熊掌不可兼得。

Q：真正的法國麵包，材料有哪些？
A：麵粉、水、鹽、酵母，還有時間。

Q：老師，這本書裡頭的麵包真的都不用到攪拌機嗎？
A：都不用。

Q：好的可頌具備的條件是什麼？
A：奶油、麵粉。要用法國天然無鹽發酵奶油，因為有發酵過可以被人體新陳代謝。

Q：可頌為什麼會外酥內軟？
A：奶油。

介紹今天的帥哥助理「阿魁師傅」，也是Éricroissant 的主廚。

今天的示範料理是
「原味可頌Croissant」、「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」

先從「原味的法國麵包」開始，無鹽、無糖，用安東尼T65紅標麵粉。
第一個步驟我們會先做「水解法」，讓水能夠充分的融化麵粉，被麵粉吸收，產生筋性，代表可以用時間讓麵粉出筋性。尤其是法國麵粉的研磨方式是依照生產過程特別研磨而成的，是非常有效，我們根本不需要攪拌機就能做得出來。

絲絲：
跟晚來的讀者複習一下，我們今天的活動不用到任何一台攪拌機，徒手完成正統的歐包。

Eric老師：
我們是為了省電，設計這個課程XD

把水倒到麵粉鋼盆裡，攪拌均勻就足夠了，T65麵粉不僅是法國麵粉，也是最高級的麵粉，添加物有被政府限定，經過認證合格的，就像臺灣的GMP一樣。

攪拌時由下往上拌，才開始攪拌而已，就形成乳色，味道有點像是乳味，才剛攪拌就有一點筋性，現在會有粗糙的感覺，在靜置完之後會變得比較軟、比較光滑，這樣就水解完了。靜置在常溫，30分鐘後會變得比較軟。

絲絲：大家要注意聽Eric老師講話喔。
Eric老師：我有時候講中文，是用法文轉過去的XD

Q：請問梅干扣肉店裡有賣嗎？
A：有，除了加梅干扣肉還有加乳酪丁和披薩絲。

Eric老師：
麵糰也是攪拌好，休息一個晚上了，先放著讓它回溫，麵糰發酵24小時以後，可以分2天使用喔。就是說你今天揉的麵糰，明天用不完，後天還可以再用，並不是一次就得全部用掉。

因為我們酵母下的蠻少的，是透過發酵的時間。這也是因為我們使用水解法，若不是水解法，我們也加不到70~74%的水份，這跟麵粉的特性、品質也有很大的關係。

麵糰非常的柔軟，跟我們在做土司是不一樣的，我們在成形的過程中，就是要保留空氣在裡面，不能讓空氣出來。

Q：請問老師，這是出現孔洞的來源嗎？
A：是的。

先用刮刀分為2塊，其中一塊先稍微割開延展，準備加梅干扣肉、乳酪丁、披薩絲。

其實麵包幾乎沒有什麼成形，讓它再回到室溫蓋棉被休息一下，稍微發酵的時候再放我們要放的量。

大家可以看到梅干扣肉麵包的皮是薄的，裡面有孔洞的呈現，
其實法國麵包的特性是，裡面看起來油油亮亮，是法國麵粉，保持濕潤的程度非常好。

絲絲：
據Eric老師說是全世界最好吃的梅干扣肉，加上老師的手揉，是母子聯手的限量麵包喔。

Eric老師：
其實法國麵包是很原味的，我們可以加任何的食材進去，當然我們會選擇不要有太多醬汁的肉餡，像蠻常會吃到的香腸，甚至是焢肉、烤鴨肉都可以放進去。法國麵包，在法國人的文化裡面算是他們的飯。

回到原味麵糰上，大家好像對原味麵糰比較有興趣。
剛開始回溫還會再發酵一點點，只要有一點發酵，就可以加入我們的內餡，梅干扣肉如果是家裡面吃可以不用處理的很碎，店裡賣的為了讓餡料平均一點，有處理的比較碎一些。

麵糰比例跟梅干扣肉差不多1:4或1:3，如果料要多一點就放多一點。餡料的部分，梅干扣肉跟披薩絲大概抓1:1。

麵糰上擺好餡料之後，由上往下捲。麵糰非常柔軟，這不像我們想像中需要用力拍它，麵糰裡面可以看到都有氣泡，另一邊再由上往下捲。

大家剛剛有沒有看到一條，好像裙子打開一樣？其實我在烤麵包的時候，封口我會讓它朝上，在烤的時候會很自然的打開，也不用去劃刀，紋路看起來也是很漂亮的。其實法國人蠻懶的，不必要的動作就不會想做。

包起來後再灑一點粉，跟大家解釋一下，法國麵粉在烤的時候，會有很多疑問，怎麼可以在一般烤箱擁有蒸氣呢？

好的麵包會上色，第一也是因為有蒸氣，蒸氣會幫助全脂延展開來，如果我們是用崁入式烤箱的話，在預熱烤箱時，加一個小的鐵網、鐵碗放在最下面，同時鐵板至少預熱到240度，預熱好了之後，法國麵包一定要成形在烤盤紙上面，尤其是內餡有起司或是肉汁在烤的時候可能會跑出來，然後再灑過篩好的粉。

我們會進烤箱，一定是我們的烤盤跟小鐵碗一定要預熱到240度之後，麵糰結完的5分鐘就可以進烤箱。因為麵糰有經過24小時發酵，延展性非常的好，反而不要讓它發酵太多。

法國麵包連同烤焙紙就直接滑在已經預熱好的鐵板上面，這時受熱就很足夠，突然的加熱，就能讓麵包打開來，就不需要買大理石板。

還記得剛剛提到的小鐵碗嗎？
抓一把冰塊進去，在突然受熱的情況就會產生水蒸氣，像大麵包可能要烤將近20分鐘，當然在烤的過程中不要打開來，不然水蒸氣就沒有了，我就是用這種方式讓法國麵包有水蒸氣的。大家去買法國麵包，店裡每個法國麵包是長不一樣的。

一開始做的法國麵糰不是水解了1個小時嗎，現在就只差攪拌這個麵糰，需要酵母、水。

經過一個小時，麵糰只是稍微攪拌而已，大家看到還有一點薄膜，這是筋性來源的方式，這跟我們所使用的麵粉有很大很大的關連性，感覺好像我們做吐司一樣有薄膜，摸起來非常有韌性，這就是T65紅標麵粉很大的特性。

後面預設有10公克的水跟酵母溶解，加了酵母進去後要攪拌，

攪拌的流程是手要沾水。
很簡單，「由外向內翻」，手沾水同時可以幫助酵母溶解進去麵糰，這個步驟攪拌到什麼程度呢？攪拌到麵糰吸收那10克的水，這樣就好了。

麵糰就只有到這個程度。我的手勢都是由外向內壓，這樣拌差不多4分鐘左右吧，所以書中也有解釋，低溫發酵在這個步驟操作完畢之後，還會再等待20~30分鐘，給它稍微的折疊。

基本發酵2次完畢之後，整個麵糰就放到冷藏裡面讓它休息，休息24個小時。

Q：剛剛吃麵包中間是不是QQ的感覺？
A：對。

Eric老師：
不好意思我還是要說，法國麵粉還是比日本麵粉好XD
我常常覺得臺灣人吃法國麵包，但麵粉不是從法國來的，就好像今天吃泰國飯，米不是從泰國來的，請問是不是泰國飯？這是很基本的…

在攪拌均勻之後，就這樣可以靜置了，書中有寫每20分鐘再折疊一次，之後，因為已經放酵母了，20分鐘稍微發酵，我們再折疊一次，還要再發酵一次之後，就可以進冰箱，不是冷凍庫喔，差不多20小時。其實酵母很天然，吃起來不會有胃酸的現象。

現在來攪拌「可頌麵糰」。
有T55跟T45麵粉，T45的筋性比較高，把它們混合在一起，一開始先把乾性材料-糖、鹽放到大盆裡，稍微攪拌，濕酵母、水先混合攪拌再倒入大盆，乾酵母也可以用，配方比例要除以3，其實濕酵母的溶解速度快很多，而且酵母味比較不會這麼明顯，溶解好後倒入鋼盆裡，加一小塊常溫無鹽奶油，放一點奶油進去不會這麼乾燥，開始攪拌，成糰後就換成用手揉。

很單純在桌上操作，用手掌心揉到沒有顆粒，書上也有說，由外向內一直折，差不多揉3分鐘左右，目的是讓水充分和麵粉混合，揉到沒有麵粉塊。並不是要揉出筋性，大概發酵15~20分鐘，酵母會開始作用。

書裡也有寫，發酵好的麵糰會稍微拍平，讓它進冷凍庫降溫，會呈現有筋性的麵糰，灑點手粉在桌面，然後使用藍斯可奶油，全*買得到，用一張紙簡單的截出想要的大小，讓奶油常溫之後，放到裡面，轉過來就直接蓋，就不會壓到奶油片的方向。

大家知道可頌有好幾層好幾層，我們把奶油放進去會給它做折疊的動作，會先從4折開始，再做3折，總共有12層。

讓麵糰休息過後比較好延展，用桿麵棍展開來，展開到奶油片的2倍大，我們可以把它包進去。關鍵在麵糰的軟硬度跟奶油，所以奶油不能太硬。上下包起來，旁邊像捏餃子一樣捏合。

第一次先做4折，
剛開始不會直接去桿它，如果奶油在沒有注意到的時候太硬去桿，會很容易裂掉，所以我會先用桿麵棍輕輕的拍麵糰，記得下方要有手粉，再開始桿它。你有發現到這個麵糰不是白色的？法國麵粉經過一段時間發酵之後，會呈現乳色。

其實配方最重要的元素還是時間，有時候我們等待不夠久，就操作下一個步驟，可能奶油會跑出來、麵糰會斷裂什麼的，常朱都是因為休息時間不夠，這款麵包就是需要很長的時間。像麵包店裡也許每個步驟會拉到1~2個小時，麵糰是前一天攪拌好，讓它休息一整個晚上。

先做4折，一個大折，一個小折，現在有2層，再對折，這樣就有4層。做完這個步驟之後，因為麵糰開始有延展，產生了筋性，所以我們再放入冰箱休息一個小時。

線上讀者提問
Betty Kao：請問可頌桿的薄度是多少？
Eric老師：差不多0.5公分。主要是在折完4折的時候，它必須面積愈寬愈好。這樣鬆馳會愈完全。

Eric老師：
剛剛做了4折，可以看到有4條奶油，接著做3折，灑點手粉先桿開，其實可頌操作的時間沒有很久，主要是在等待的時間比較長。

Eric老師：抽油煙機的聲音好像可以先關掉XD
絲絲：因為它12歲了，但我們將要改裝XD

Eric老師：
當我們延展的時候，因為每個人家裡冰箱溫度、手揉的程度不同，有些人可能會揉比較大力，或是不想揉用機器攪等等情況，當我們每一次在桿的當下，覺得麵糰好像會回縮，再稍微對折再放回冰箱靜置15分鐘，再來操作。所以可頌這一款麵包，並不適合給急性子的人做的。

桿開後先1折，要衡量一下折到中間與另一邊的間距是不是一致，再對折，成3折。現在4折又3折，總共是12層。再讓它休息1小時一會兒~

絲絲：做可頌好辛苦喔，現在知道可頌賣這麼貴是有原因的了！
要吃到好吃的可頌麵包，推薦大家到Erin老師的店去買。

Eric老師：
折完12層又過了1個小時，
先灑手粉在麵糰上，剛剛有提到，如果麵糰還是有筋性的話，建議你可以等1~2個小時再桿開來，時間不夠長的話，再放一下。

Eric老師：臺灣人好像不是很認識粉紅酒，在南法只要去海邊都會帶一瓶。

Q：粉紅酒是怎麼做成的？為什麼會呈現粉紅色？
A：是浸皮的時間。浸皮的時間比較短，是粉紅色；浸皮時間長，就變成紅酒。紅酒的顏色會那麼深，是來自於葡萄皮，而不是葡萄的果肉，再經過自然發酵的方式，釀成葡萄酒，所以法國葡萄酒是自然發酵的釀造酒。

但是臺灣的葡萄酒不是這樣釀，阿嬤的葡萄酒是一層葡萄、一層糖、一層葡萄、一層糖，那種叫做浸泡酒。

Eric老師：
我們現在要做大的可頌，依尺寸不同，厚薄度也不一樣，盡量切出可頌是一個「等腰三角形」，它的長差不多是2倍，在捲的圈數才會足夠。切成大概60克左右，
切好的等腰三角形先拉，延展後放在桌面開始捲起，一般來說，標準圈數是3~3.5圈。

若是切正三角形捲出來的圈數會不夠，烤出來會比較塌。不要太刻意一定要捲太多圈，太多圈反而會不成型。

絲絲：
這是誠品信義店10年來，第1次把可頌的秘方大公開。

Erin老師：大家可頌的做法應該都一樣，主要是做可頌的麵粉，還有奶油，真的是差很多。

絲絲：我吃可頌的時候，從來沒有數過有幾圈，今天終於知道了！如果有4圈的就不要買XD

Erin老師：好，完成！在書裡面有很多圖片詳盡的解釋。
可以用預熱35度後關掉的烤箱，讓可頌在裡面發酵，發酵到1.5倍就夠了。可頌不需要發太大，太大吃起來的口感像麵包。它還是有區隔性的！

★有個地方可以判斷，發酵到圈數有區隔空間的時候就可以進烤箱了。

60克的可頌，差不多烤15~16分鐘，一般來說都是180度的烤溫。如果180度烤箱，烤16分鐘還不夠的話，可能烤箱比較冷，起溫可以增加到190~200度烤溫，有時候溫度不是很準確，主要還是以時間為基準，用時間去調整我們的烤箱。

絲絲：所以加加減減，可頌要做4個鐘頭喔。

請凱瑟琳小姐為大家介紹這支來自法國的粉紅酒。

凱瑟琳小姐：
待會兒大家喝到的全部是用有機製作的，其實大家可以想像葡萄酒是農產品，農產品會有一個保存期限，所以一般市面上會再添加二氧化琉做保護這樣。

酒標上有一匹馬，就像臺灣的牛在耕田一樣，減少了機器的使用，莊主在製作的時候，釀造過程中也減少了添加物，所以大家喝起來感覺是非常舒服的。

它的葡萄品種是「格那希」，是紅色的葡萄，因為浸皮的時間比較短，所以呈現出一個很浪漫的粉紅色。

品名：馬瑞嘶酒莊復古有機粉紅葡萄酒Chateau Maris Old School Rose。

Eric老師：粉紅酒都是冰的時候喝。

Eric老師：
剛剛做好的可頌出爐了！上面刷全蛋液。
其實我們這個配方比起日式可頌，奶油含量還要少，法國可頌吃起來不會很甜。

【線上讀者提問】
尹藏：請問酵母的施放處理時間，會因為四時季節不同的室溫，各有不同的長短嗎？
A：當然，天氣比較熱的時候，酵母可以減20%。用這個方式去修正它。
麵包是活的，沒有辦法確實用一個時間去定義，再來是靠常常去操作就會熟練。

【QA時間】

Q：發酵奶油有鹽無鹽的使用時機嗎？
A：都是有發酵過的奶油，無關有沒有鹽。

Q：新鮮酵母要怎麼保存？
A：最多2週，烘焙材料行有賣小包裝的。
可頌是用高糖的乾燥酵母；法國麵包是用低糖的乾燥酵母。

Q：這麼小到法國去，有沒有受了很多苦？
A：我以前是在我大哥的麵包店裡，雖然是老闆的弟弟，我也是花了6個月才開始學，我還是有學到一套以前法國人的烘焙經驗，對學徒兇是一定的，沒有說受苦啦，這是很正常的。

Q：新鮮酵母如果用乾酵母處理，一樣是用水去做溶解嗎？
A：一樣是水加酵母，一起混合。常溫水都不用改克數，若是用乾燥酵母，酵母的量要除以3。

Q：一般家庭的烤箱，因為溫度有限，剛剛提到烤箱要放一杯冰塊水？
A：一般烤箱的溫度可以上到220度，如果說不能放太高的話，麵包不要做太大顆，小顆一點在即時受熱的熱量才會夠。

Eric老師：
我們預熱的時候，是鐵板跟小鐵碗一起預熱，麵包成形放在烤盤紙上面，就把成形的麵糰滑到已經預熱的鐵板上，鐵碗就抓一把冰塊進去，門關好。

Q：請問噴水跟放冰塊這2種的使用時機？
A：一般來說回烤的時候用噴水的方式，當然也可以試著放冰塊看看。

Q：請問老師最喜歡哪一種法國麵包？
A：我自己最喜歡吃還是回到原味可頌。

Q：如果要追女生，會做什麼麵包給她吃？
A：我真的沒有送過麵包給女生，如果要送，會用甜點麵包吧。

Q：T55跟T45混合一起使用的時候，可以單用T55就好嗎？
A：可以，只是搓揉的時間要比較久，水降個10%左右。用T45烤起來會比較挺。

Q：水解法，有人用室溫水、有人用冰水？
A：水解法都是用室溫水。

Q：噴水跟冰塊的差異？
A：噴水的量其實是不夠的，冰塊比較有持續性的效果。

Q：法國麵糰的2次發酵要24小時，但是沒能一次用完？
A：還可以放48小時使用，星期一做，星期二使用，沒做完，星期三還可以使用。麵糰的氣可以會比較大，稍微拍一下就好。

Q：請問書中提到的自解法，跟水解法的不同？
A：自解法是還沒有下酵母、鹽的這段時間，我們先讓水跟麵粉融合，讓水能夠充分的滲透到麵粉裡，才能產生黏結性，像剛剛1個小時後的麵糰有筋性的產生，這也跟麵粉的選擇有很大的關係。

尹藏：東方拜師學藝要三年四個月，在法國學作麵包，要多久才算是學成出師？
A：其實我們永遠都不算出師，因為我們每天都在學新的東西。一般來說，在法國的教育方式，學校至少要學2年，才會出來工作。每個人的經驗值是不一定的，OK的師傅至少要6~7年。

【發表活動感言】

Eric老師：
今天是我第一次新書發表會，應該還會有幾次，謝謝你們今天來，希望今天的示範可以讓你們稍微了解一下這本書想要傳達的，做麵包的方式，並不是很講究的方式，而是利用生活的方式去做，我們每天都可以吃的麵包。也希望你們回家以後多多練習，這很簡單，然後，希望下一次見！

★相簿縮網址 https://goo.gl/JGrVHV

---------------------------【食譜】-----------------------------

【原味可頌 Croissant】
材料：
法國T55麵粉 150公克
法國T45麵粉 100公克
細砂糖 33公克
鹽 5公克
無鹽發酵奶油（常溫）10公克
水 125毫升
新鮮酵母20公克
無鹽發酵奶油（常溫）115公克
全蛋液 適量

作法：
1.將水和新鮮酵母混合攪拌溶解。
2.再加入所有麵粉、細砂糖、鹽及奶油10公克；酵母水分兩次慢慢倒入麵團裡吸收。
3.搓揉3到5分鐘後，將麵團滾圓後放入鋼盆，封上保鮮膜，靜置20分鐘。
4.待發酵水解完後，麵團會膨脹約1.5倍。此時將麵團擀平排氣後，放入冷藏1小時。
5.將奶油115公克放入折成長方形（寬12公分、長14公分）的烘焙紙，用擀麵棍輕壓擀平，並放入冷藏30分鐘。（大小可先在烘焙紙上描繪好）
6.麵團取出後，將麵團擀開至比奶油片大兩倍的長度。
7.將奶油放在中間，以麵團兩邊折入包起，並將封口密合收緊。
8.以擀麵棍擀平延長4倍長後，由上往下折至三分之一處，再由下往上折至接口，
最後再對折，稱為「四折」的動作。接著將麵團放入冷藏1小時。
9.再次取出麵團，將麵團轉90度方向，重複一次作法八的「四折」動作，再次放入冷藏1小時之後即可使用。
10.將可頌麵團從冷藏取出，以擀麵棍擀成正方形（邊長30公分、厚度0.5公分）。
11.在麵團中間割一半，再切成數個底為7公分的等腰三角形。
12.將三角形的麵團略為擀長，再以雙手由下往上捲起，形成可頌的模樣。
13.整形好的麵團封口朝下放入烤箱，以25度發酵至1.5倍大後取出。
14.將發酵好的麵團刷上全蛋液後準備入爐。
15.烤箱預熱160度；將麵團放入烤箱，進行烘烤14分鐘即可出爐。

TIPS：
※奶油片包入麵團時的軟硬度應與麵團一致，若太硬的的話可提前取出退冰。
※製作可頌時，盡量保持環境的低溫，麵團也必須保持較低溫的情況下。

【調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka】
材料：
法國紅標T65麵粉 550公克
水 350毫升（使用於自解法）
新鮮酵母 6公克
水 10毫升（使用於溶解酵母）
岩鹽 10公克

乳酪絲40公克
梅干扣肉50公克
黑胡椒 適量

作法：
1.將法國麵粉和水混合均勻，攪拌約2分鐘，直到看不見麵粉為止。蓋上保鮮鮮膜，讓麵團自解法1小時。
2.新鮮酵母加入水溶解後，緩慢的分次加入麵團中並搓揉均勻。
3.直到水分吸收完畢後，再加入鹽；接著以掌根施力搓揉麵團，使麵團表面光滑，大約搓揉2分鐘。
4.將麵團放置發酵布上，輕輕攤平成長方形，由左折起至麵團的二分之一處，再由右折至接合處。
5.接著由上向下折三分之二，再將三分之一由下往上翻折。
6.麵團封口朝下放至鋼盆裡（鋼盆要比麵團大兩倍），以保鮮膜密封，保鮮膜勿接觸到麵團，進行第一次發酵40分鐘。
7.在桌面撒上些許麵粉，把麵團倒扣至桌面，重複進行一次作法四的動作，再以保鮮膜封起，進行第二次發酵20分鐘。
8.第二次發酵後，再重複進行作法四的動作，蓋上塑膠紙或是保鮮膜放進冰箱，發酵24小時後即可使用。
9.取出低溫發酵完成的傳統法國麵團300公克，倒扣至發酵布上（也可以直接在桌面撒粉進行），將麵團擀成長方形（長30公分、寬18公分）。
10.在麵團均勻撒上乳酪絲。
11.接著放上梅干扣肉。
12.將麵團由上往下捲起，封口朝上放至發酵布上，進行最後發酵至1.5倍大。
13.將發酵好的麵團封口朝上放至烤盤，在麵團表面撒些許麵粉，並以小型鋸齒刀在麵團上方割出2至4道斜線裝飾，並撒上黑胡椒。
14.烤箱預熱240度，進烤箱前噴水3秒；將麵團放入烤箱，進行烘烤24分鐘即可出爐。

TIPS：
※夏季若室溫高，請使用冰水，避免攪拌溫度過高。
※自解法（Autolyse）是利用在未加酵母前靜置休息，讓麵團充分吸收水分，並延展麵團的筋性。
※由於法國麵團水分高，故可以沾濕雙手進行摺疊的動作，避免黏手。

粉絲頁
ÉriCroissant 艾力克頌烘培
帕斯頓出版 Pestle
絲人空間（李絲絲）

#零攪拌的手感歐包紙袋裡的法式日常
#帕斯頓出版Pestle
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio】
2017.11.25《呂昇達餡料點心黃金配方101》
誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
01.昇達老師認為人生最重要的三件事
02.通常學一道甜點要讓人家感覺吃起來特別，除了味覺要能
勝過別人外的重點
03.這本書的核心價值
04.鳳梨酥皮的作用
05.關於派皮的重點
06.派皮使用的粉
07.配方裡的糖有其必要性
08.生巧克力，要怎麼判斷？
09.吃巧克力就是要吃它的滑順，滑順就是
10.在巧克力餡加酒的原因
11.製作派皮，為何加醋
12.萊姆酒一般分為3大類別，顏色跟什麼有關
13.QA請詳閱

《 《 呂昇達餡料點心黃金配方101》新書料理分享會》－完全公開人氣點心的美味秘密
示範／ 呂昇達 （Lu Sheng Ta） （烘焙名師、本書作者）
►活動時間│11/25 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│生巧克力派─甜派派皮&生巧克力餡
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師，對於學習新知識與新技術向來執著且認真。
近幾年的授課地點除了台灣，也延伸至海外，除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外，並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課，一展超凡烘焙技術。
對他來說，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。
而呂老師說：「內餡就像是所有麵包和甜點最重要的靈魂，因為有了這些內餡，才能夠造就各種不同的美味與味蕾衝擊。」新作推出，為史上最強餡料點心書！
獨家餡料配方首度公開！詳盡步驟與精美圖片，歡迎您一起走進餡料點心的世界！
出版社： 悅知文化

今天大家所參加的活動是，《呂昇達餡料點心黃金比例101》新書發表會，出版社是「悅知文化」，真的是非常期盼，我等待這一天已經等待了7、8年囉，為什麼這麼說呢？

因為絲絲跟昇達老師認識很久很久了，在他還沒有這麼忙碌的狀態下，我眼中的昇達，對於烘焙的世界，非常非常的努力鑽研，後來我們成為好朋友，但是並不常聯絡，默默的互相關心，我在書店、他在烘焙的這條路上努力著。我很想幫他主持新書發表會，過去一直沒有機會，昇達老師已經出版過好幾本書，今天這本新書是以餡料為主，如果你說是西點書，也不對，因為中式與西式完全的蒐羅在這裡面。

最近這幾年，烘焙的食譜書愈出愈多了，大家對於自己在家裡做烘焙，也非常非常的有興趣，也願意動手做。大家有沒有一個感覺是現在你到麵包店或甜點店買麵包，價錢愈來愈怎麼樣？(貴)如果我們可以學會自己做是一件多美好的事情。

平時非常忙碌，課程滿檔，剛剛偷偷詢問，連明年度上半年的行程都幾乎快排滿了。今天，我們非常難得能夠邀請他來誠品書店，舉辦新書發表會。

我們先來認識昇達老師：「他認為，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。」

他生命中，一定不能缺少這三件事情。第一個是親愛的家人；第二個就是不斷的學習，人生很多新的領域，都是要不斷的向前走；如果你問他，這一輩子最想從事什麼工作，他會說，我永遠都會熱愛烘焙這條路。他是一位烘焙職人，對於新技術的研發，非常執著與認真。

上過課的同學們都知道，要上昇達老師的課，真的不容易報名，因為都以秒殺的速度額滿。除了在臺灣授課之外，海外也有非常多的國家邀請昇達老師去表演、指導、授課，行程滿滿滿。

今天無論如何，由悅知文化所出版《呂昇達餡料點心黃金比例101》都要來到誠品書店做示範。掌聲歡迎呂昇達老師！

請老師伸出右手食指，請問它的名字是？它今天叫淡定君。老師手受傷了、腳也受傷了，怎麼受傷呢？

昇達老師：
腳受傷這件事情，完全是自虐，為什麼？因為我們工作會站一整天嘛，原本就有一些不太舒服了，剛好又覺得想運動，去參加路跑，(絲絲：馬拉松嗎？)不是，只有十多公里，回來發現起水泡；至於手的部份，因為上課，或多或少就會受傷，職業傷害。

絲絲：
如同廚師若沒有刀傷累累，好像也很少。烘焙老師的手若沒有燙傷痕跡的也不多見。(昇達老師：妳不要這樣說，我很小心手的，只是一沒注意的掛彩XD)今天就跟著淡定君一起來示範料理。

Q：為什麼這一次會用餡料當作主題？
A：我覺得很多老師或師傅，一旦到出書這個階段，都會有很多想法，想把自己的理念傳達給消費者。不過，自從我出了第一本書《甜點日曆》之後，說坦白就放棄了這個想法。

因為一個人要傳遞給所有人，是一件很吃力的事情。但是我們身為一個作者，應該要去體會消費者的想法，甚至是消費者沒有想到的東西、可能想學的，我用這樣的觀念去思考一本書的構成。

例如今天想學一個中式麵食，中式麵食有很完整的書嗎？如果今天想學烘焙、想吃一個甜點，大家可以試想看看，一個沒包肉的包子、一個包滿肉的包子，你要吃哪一個？一定是餡料多的，不管是中式、西式，所以這本書就是由各位的想法去催生出來的。

絲絲：
沒有錯，老師說的這段話也出現在書裡的自序，我覺得非常有道理。先隨機詢問讀者~

Q：請問你喜歡什麼麵包？那你喜歡它的什麼？
A：菠蘿麵包，上面的菠蘿皮。

Q：請問你喜歡什麼麵包？
A：丹麥麵包，就是有多層次的奶油，有一絲一絲，用很有厚實度的奶油。

我喜歡吃書裡有介紹到的「蛋黃酥」。我為什麼喜歡蛋黃酥呢？第一，我喜歡吃鹹鴨蛋，再來我喜歡油酥皮，哇~太香了。可是，我很天真，我覺得就是很單純喜歡豬油的餡，可是我看了老師的書後才發現，原來蛋黃酥有中式蛋黃酥、西式蛋黃酥之分。

大家覺得蛋黃酥是中式還是西式？((中式))
大家可以說說中式蛋黃酥和西式蛋黃酥的差別在哪裡？中式用酥油、西式可能就用藍斯可奶油。

蛋黃酥有餡，但大家不知道的是，原來蛋黃酥可以分這麼多餡料。

書中介紹了15種多層次酥菠蘿泡芙、61種多變鹹甜派、15種傳統與創新兼具口味鳳梨酥、10種最應景季節美味蛋黃酥。

主題非常明確，是一本主題性的書。而且有1000多張步驟圖與成品圖，加上5萬字的配方知識。

Q：請問老師，為什麼選擇這些當這本書的主題？
A：我們這邊就是要講實話、講場面話，場面話就是最符合消費者的需求，實際上我是覺得，出一本書做完不會想吃，那這本書沒有意義。像是我們在拍攝的過程中，編輯與攝影師都吃得很開心XD

絲絲：
意思是不是說，這本書買回去做會成功？

昇達老師：
是一定會成功，如果我們出一本書沒辦法照著步驟做出來，那這本書算是失敗的。因為哪邊失敗？肯定是拍攝沒拍好XD開玩笑的。

因為我們是全程從頭到尾把產品做出來，所以一本書的心血結晶是傳達給各位之後，只要照著書做，應該都可以把這個產品完成，除非你做2件事情，1是修改配方，2是少了步驟。這2件事情只要有做1樣，東西就做不成了。

絲絲：第一單元是介紹「香酥脆的酥菠蘿泡芙」，老師要不要講解一下這個主題。

昇達老師：
泡芙這個單元在書裡的章節並沒有這麼多，但是它看起來是很華麗的，泡芙可能是多數人學西點第一道學的東西，它很簡單，就是一個糊化的泡芙殼，灌內餡，可是，殼會破了，皮也破了，但內餡永遠都是卡式達。

其實還有很多的內餡組合，例如，香緹、義式奶油、法式奶油霜，各式不同的組合方式可以建構出一個新的泡芙風味出來。

絲絲：而且呢，家裡也不太有專業的大烤箱，小烤箱的話請不用擔心，書中會針對這點來幫助你。

Q：「香緹柳橙巧克力」、「三餡藍莓抹茶」的特色是什麼？
A：最大特色是口感很豐富之外，它的層次非常多。我們通常在學一道甜點，你要讓人家感覺吃起來不一樣，除了味覺上能勝過別人之外，它吃起來，應該要有尾韻、前韻、中韻，是一個循環的味道。

因為像卡式達的味道通常是最重的，不能說奶油味道很輕呀，不對，今天如果配義式奶油霜，是配蛋白的，如果跟卡式達混合，反而會在卡式達前面，以泡芙的搭配來說，就會有味覺上的層次感。

現在也很流行用夏威夷豆來做甜點，「焦糖夏威夷豆可可酥菠蘿泡芙」。

第二個主題是「鹹甜派」。最近幾年非常的夯，我們對甜派都非常的熟悉，甜點蛋糕，到市面上去逛一圈，漂亮的甜派已經流行很多年了，最近這5、6年，鹹派也出來了，請老師針對這個主題多說一點。

昇達老師：
在寫鹹甜派，我參考了很多國內外的書籍，在看完這些書籍後才很認真的把這個主題列為這本書的重點。就是因為，我們看到坊間很多的鹹派、甜派，它的味道，都很類似。如果你有翻閱我這本書裡會發覺到，它很家常、很family，因為我覺得鹹派是國外很家常的一個菜，只要派殼做好後，想要吃什麼料，就裝填進去。怎麼樣把派做組合、做好吃，是我們這本書的核心價值。

這本書是在panasonic的展示中心做的，這本書這麼厚，全部的甜點就是用小烤箱烤出來的。全部喔，像你們看到的鳳梨酥、鹹派呀，都是。像普羅旺斯海鮮鹹派，我把一道菜的元素濃縮到小派盤裡面，在家裡玩這些東西會很有趣。

絲絲：
大家有注意到嗎？外面賣的甜派、鹹派都是大的，但老師做成小的，在家裡就可以用小的來練習試做。

鳳梨酥大家愛不愛？(愛)每次都要去買鳳梨酥，可以看書上做法回家自己做喔。鳳梨酥雖然是傳統點心，但是老師做了什麼變化？

昇達老師：
除了做傳統之外，也有口味上的變化。一般鳳梨酥是原汁加鳳梨餡，可是鳳梨餡可以跟很多水果搭配，因為我們喝果汁就知道，鳳梨很百搭，所以書中還有蔓越莓鳳梨，我們這本書不只教用餡料做，也教大家如何煮餡料，煮餡料的時間搞不好還比做鳳梨皮的時間還長。

Q：請問老師什麼叫做皮餡各半？大家印象當中皮餡比例各是如何？為什麼？
A：餡多皮少的鳳梨酥是最難製作，而且會容易爆。通常餡料跟皮的比例一不正確的話，烘烤出來的皮如果太薄，那邊著色就會比較深。而且，皮是用來保護餡料的濕潤度。

所以很多人說皮很薄很好吃，那你們可以看一下，真的賣很好的傳統店家，他們的皮、餡都是以1:1居多，這樣消費者吃起來不會太甜、因為皮跟餡來說，皮比較便宜，而且口感上的搭配若要連續吃到2顆鳳梨酥的話，是沒辦法吃到2顆的。

Q：大家對於鳳梨酥的了解是什麼？是鳳梨餡嗎？
A：冬瓜餡。因為冬瓜的成本比較便宜，是用冬瓜的纖維加上部分鳳梨汁去做的。以傳統來講，因為鳳梨成本很高，而且消費者搞不好還喜歡冬瓜餡的Q度，純鳳梨餡煮出來的纖維比較多。

纖維多的東西就要搭配適合的糖，然後花更長時間去煮它，把這個纖維破壞掉，煮到所謂的入口即化。所以說土鳳梨不能煮出很細的纖維，不是這樣子的。

Q：有哪幾種餡料是老師特別推薦的？
A：書裡面寫到芒果，我原本還想說芒果可以加玫瑰花加其他很多東西，但我後來發覺到，一本書要講的基本概念，應該要先能做得出來。加芒果是很容易製作的，因為酸度也很足夠，加上高溫煮的時間與過程，纖維能夠瓦解掉。

絲絲：
鳳梨酥變成一個名詞了，餡料可以更改的，藍莓餡、酒釀桂圓餡等。

老師，今天的主題要進入到最喜歡的東西了。我超愛吃巧克力，今天要示範的料理是什麼呢？

昇達老師：
其實今天5、6點就起床了，開車到板橋，租一間教室，做活動的事前作業，而且你要知道，老師的手受傷是沒辦法捏塔皮的，所以大家今天吃到的巧克力派不是我做的XD

代表什麼？
代表書裡的配方找任何一個人來做都可以做得出來、做得好吃。

絲絲：那，是誰做的呢？昇源(音譯)弟弟做的。發現旁邊還有一位帥哥主廚，也是擔任老師的助手。

大家好，我是台灣原貿的技師，我叫張玉耀(音譯)。其實對烘焙也蠻有興趣的，有機會可以跟在昇達老師身邊學習，其實我非常的高興。

昇達老師說他非常的厲害，今天擔任老師的助手，現場有2位名師，如果示範的過程有不了解的地方，請大家舉手發問喔。派皮與餡的組合，是不是趁今天教會大家。

A.生派皮盲烤+熟內餡
這個一定要先講，非常容易保存的。為什麼？我建議在家裡都這樣做，都烤好後，完整的派皮拿去冰冷凍，要吃的時候，拿出來加熱後就能灌內餡了。

B.半熟派皮+生內餡
這比較辛苦一點，就要當天做完它。所以派皮做好烤到半熟之後，灌生的餡烤第2次。這保存期限比較短，也代表做完就要吃囉。

C.生派皮+生內餡
最簡單，也最難做漂亮的。像國外在做的鄉村派，因為製程簡單，但是外觀可能不會這麼漂亮，我們一般，像今天做的是第一款。營業用，在保存上先把派皮烤好之後，冰冷凍，要用的時候稍微退冰一下，或是覆烤一下，再灌新的餡進去，這樣就可以了。

有的人會很擔心不能放很久，其實不會。只要烤熟，並且封好，保鮮是非常長的。

※關於派皮
A.生派皮盲烤+熟內餡→分別烤焙派皮與內餡後再組裝
B.半熟派皮+生內餡→二次烤焙，用不同風味
C.生派皮+生內餡→內餡灌入派皮中再烤焙

關於甜派，老師今天教大家的是「粉瘤法」的方式。
什麼是「粉瘤法」？
先把奶油切丁狀，把砂糖、鹽巴加進來，過篩的低粉、高粉也一起放進來，雙手攪拌，攪拌過程中，加白醋，搓成沙粒狀，再把冰的鮮奶、冰的蛋黃加進去，繼續搓，搓到什麼樣的程度呢？接近到成糰，要不要很均勻？如果你有看書中的步驟，其實搓到9分均勻就好了。有人會問，為什麼不直接搓到均勻？因為均勻怕會「出筋」，出筋就是容易回縮，回縮的狀態下派皮就會很難捏。

搓到快要融合的時候，就會裝到塑膠袋裡，直接放冷藏，至少1小時以上。不過，跟各位建議，如果家裡沒有很趕，讓它有一整晚鬆馳的時間，第二天再來做它的效果會比較好。

搓到9分均勻後就可以壓一壓，壓平，冰在冷藏。

Q：老師，為什麼要用低粉加高粉，不能直接用中粉？
A：有2個原因。中粉是粉心粉，粉質比較軟，派要烤得脆，太難了！派就是要脆嘛，脆的話要用高低粉去配，配出來會比較脆，所以也衍生到「蛋黃酥」，如果要蛋黃酥層次感很豐富，應該要高低粉配；如果要吃很軟殼的蛋黃酥，用中粉。

*跟大家解釋一下，這邊為何使用冰的鮮奶跟冰的蛋黃？
一般的派皮都是用水，用水很正確，用鮮奶更好吃。派皮很怕奶油融化，因此我們在做的過程中，這些材料都使用冰藏過後的會最好，甚至可以把要使用的麵粉冰過冰箱，然後再來操作它。

補充：
配方裡最怕一件事情，看到有糖，覺得把糖去掉好了。有些派沒有糖沒錯，可是，有糖的配方有它的必要性，因為糖會幫助什麼？幫助上色。

而且，派，如果沒有糖，出來是脆派；有糖的派，出來是酥鬆的感覺，會同時間去酥脆。派沒有糖，就是硬而已。通常硬的派，是灌軟軟的水果餡料，因為派硬邦邦的，灌水果餡是合適的。我們現在多數在做的派希望不要這麼硬，因為要能夠咬得下去。

現場看到很多學生的感覺也蠻奇妙的，因為平常上課都有來，今天看到這麼多人到場，真的很開心。

昇達老師：【做的人笑，你的麵糰就會笑。】
(絲絲：太重要的一句話了！)

我要來之前，媽媽傳了一張照片給我，看了就很想笑，因為我家的孩子躺在我的工作檯上睡覺XD你就會想，因為你做甜點主要考量都是為了給家人吃，所以並不是減糖減油的問題，而是你自然就會做修正。

例如像書中的甜/鹹點，如果你有照著做會發現，依比例來做不會太甜太鹹，甜度適中，但是還是要有一定的甜味，為什麼？不甜的食物，小孩真的不吃。但是你要在那個平衡點去做發揮，就像待會兒要做生巧力派。

今天要做的鮮奶油是用法國藍斯可鮮奶油，現在要教大家做生巧力餡。今天做生巧克力派，裡面的生巧克力餡就是生巧克力喔，所以，你會做這一道，也等於會做生巧克力的衍生，示範的作法是所有作法當中最簡單的一種。

鮮奶油、蜂蜜，我搭配蜂蜜是因為它會更有風味，若覺得蜂蜜太甜的話，可以換成其他的轉化糖，例如：基本的葡萄糖漿、麥芽糖都可以。都能改善巧克力的結晶狀態。

先把鮮奶油加蜂蜜，在鍋裡煮滾，今天是用70%的生巧克力，放在另一個鍋備用。

補充：

很多人拿到生巧克力，要怎麼判斷？往嘴巴裡面塞？其實不是這樣學的。請問各位，喝咖啡時會直接把咖啡豆往嘴巴裡塞嗎？應該是，先去聞跟看。

一個正常的巧克力，表面是不會有脂斑跟糖斑。
這跟保存期限有關，因為新鮮嘛。
如果保存環境不當，像溫度過高，脂肪就會融化、會浮在表面。若保存期限太長的話，裡面的結晶體是不是受影響？糖就會浮在表面，變成糖斑。

若生巧克力表面有脂斑跟糖斑，要考慮把它丟掉。表示過期太久了，裡面的組織也不好，外觀了解之後，就是去聞它的風味。

我們常講，初學者聞巧克力的味道就跟咖啡一樣。覆盆子香氣，帶有檜木的風味…，我聞是巧克力，但聞不出這麼多味道，其實不用這麼複雜，通常巧克力，你一聞，
所謂的可可香氣，應該是清香。再濃的可可，都是清香。大家知道為什麼嗎？因為可可的巧克力分子非常非常的重，有泡過熱可可嗎？會發現一個很有趣的事情，熱可可只有近聞才會香。如果你在原地泡熱可可，但是好幾公尺外的人能聞到，那杯熱可可應該是加了香料。所以，一個好的可可在非常乾淨的情況下，你才會聞到可可所有的風味出來。

鮮奶油、蜂蜜混合在一起煮滾了，就可以沖到生巧克力這一鍋裡，沖進鍋裡後會靜置3~5分鐘。看狀況，如果你要很精準，例如煮到100度的蜂蜜鮮奶油，沖到巧克力這一鍋，大家都知道巧克力的保存都是在18度C左右，當100度C的蜂蜜鮮奶油沖到18度C的巧克力混合，靜置3分鐘之後，應該會怎麼樣？應該會融化掉。

融化之後的這一鍋應該是60多度的溫度，透過均質的過程攪拌過後會降溫，最終會降到幾度？降到38度。跟人體的溫度差不多。這個時候就會屬於一個比較光亮的狀況，就可以倒在模型裡。

大家會遇到一個問題是，做完巧克力常會感覺到花花的，為什麼？因為溫度太高了。為什麼會太高，因為巧克力放常溫，熱熱的，靜置時間又不夠，這時候可以利用常溫水隔水讓它降溫，巧克力分子自然會做一個融合的狀態。

因為我們吃巧克力是要吃它的滑順，滑順就是要讓它的結晶體可以穩定下來。大家放心，書中不會講這麼複雜XD

如果各位很喜歡做巧克力可以發覺到，巧克力的世界太深、太廣了，尤其是光巧克力的結晶體就有4種，如果今天我們每一本書，都希望能以這樣的規格做下去的話，很多人就會放棄，不會想買也不會想做，就失去我們寫書給消費者的意義了。

絲絲：
現在食譜有一個很大的意義是說，你買食譜回去如法炮製，到底成不成功是個大問題，但是，你只要購買昇達老師這本書，按照比例、用心去做的話，多數一定會成功的。

Q：請問昇達老師在笑什麼？
A：因為現場沒有量杯，師傅偷偷用杯子畫了線，上緣弄個尖口，太貼心了。

昇達老師：
原本我有自備攪拌棒，但發覺不一定每個人家裡都會有，所以今天用打蛋器教大家怎麼做生巧克餡(影片40:01開始)。

影片連結https://goo.gl/tscCf8

攪拌呈現光亮後，把酒加進來，酒的作用是提升巧克力的風味，再攪拌光亮的狀態後就可以擠在擠花袋，再灌到模型裡，做好的派皮裡面，我們的生巧克力塔就做完了，可以冰在冰箱。

有些人在問說，派做完之後，業者會在底部邊緣再抹上巧克力，再灌上巧克力餡，為什麼？會希望說這個塔殼保存3、4天，它不會軟掉。可是我反問各位：你一次做1、2顆，放4天幹嘛XD

有時候你看一些廚藝節目，高登Gordon James Ramsay、奧利弗Jamie Trevor Oliver在做這些東西，為什麼不會多做這個步驟，因為他們做完就直接吃了。在國外不會去多做這個東西是因為，派跟塔是下午茶在吃的食物。你去想像碗粿還會在旁邊再抹一層什麼嗎？不會。那個是要現吃的！

這本書不會說做好要保存多久，例如說一個星期？不，做好之後就吃進嘴裡啦。

絲絲：
昇達老師都把秘辛都告訴大家了！重頭戲來了，請看老師是如何擠巧克力餡(影片42:13開始)

昇達老師：
巧克力餡擠多擠少看你自己，一般會建議擠到8分滿就好，因為擠到10分滿是太多了一點，尤其是今天做的是空的派皮，灌餡料進去，如果灌滿滿的，會覺得裡面的東西太重。

從中心點一口氣擠出來，擠到8分滿，做好之後，在桌面上輕輕一敲。

很多人會問，那剩下來的巧克力怎麼辦？
剛剛有說可以做生巧克力，就準備一個方形的慕斯框，擠到裡面，放冰箱，變硬之後就差不多可以，拿出來用刀子切一切；或是用可可粉過篩在烤盤上鋪平，用雞蛋尖尖的那一端，壓在粉巢上？之前第一本書不是有做過棉花糖嗎？擠到裡面不就是一個蛋巢的形狀？變硬之後就變成像松露球一樣。

冰過的派皮好了之後，拿出來，分成適當的重量。例如書中的配方直接做6顆量，今天帶來的模型是小一點點的，這個是7公分的模型，如果要放派皮，大約是40~45公克的重量。

書中的步驟是放在桌面桿開它，如果我現在做的跟書中一樣，那今天的活動要來做什麼？直接看書做就好了嘛。一定要教一個在家裡面的小技巧，就是直接在手上捏就好了XD

絲絲：現在看老師手部動作很順暢，自己回家做可能要多做幾次。

昇達老師：多試幾次沒關係，反正在家做又沒人看到XD因為直徑10公分左右，捏一捏放進來，往旁邊放，塔皮就貼滿啦。

絲絲：請大家要注意喔！塔模周圍會有直角，請記得把塔皮壓進去直角裡面，不要留空隙。

昇達老師：
我覺得攝影師抓的時間非常好，他一拍我就馬上轉過來給他看XD
底部壓好之後，就會戳洞，底部平均完整的戳洞。而且我已經做完一整顆，我這邊沒有開冷氣，它沒有冰過冰箱，等一下可以看這個派皮，它沒有出油，其實我們捏的速度非常快呀。

如果你的派皮有出油，第1，你可能有太陽之手；第2，你真的做太久了。

註：太陽之手，手比較容易出汗。

Q：請問老師，派皮上面加醋是加普通的醋還是水果醋？
A：一般的話，加水果醋是最理想的，因為水果醋的酸度適中，味道也不會這麼強烈；白醋，是糯米做的，若加太多，有時烘烤完，會影響到派皮風味。水果醋很單純，就沒有這個問題，你用蘋果醋就是蘋果味派皮、用梅子醋就是梅子味派皮，是很清爽的。

Q：加醋的功能？
A：軟化麵筋。

上次我在烘焙社團看到管理員在問，需要念烘焙理論的書嗎？我跟各位講，如果你從事這一行，你一定要學烘焙理論，因為遇到問題你才能夠解決。

像醋，是酸性的，為什麼醋會瓦解麵筋？

麵筋形成是麵粉碰到水而形成的。麵粉裡有蛋白質是醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins)，因為有不溶於水的特性，所以可以形成麵筋，雖然不溶於水，卻溶於弱酸跟弱鹼，醋就是弱酸性的。當你加一點醋在派皮裡面，可以很有效的去延遲它的收縮現象。

書中有一款派「伏特加派」，就是加伏特加酒或萊姆酒去做一個派皮，可以讓這個派皮不容易收縮，而且烤出更脆的感覺。這個跟技術絕對無關，這是理論的問題。

其實生巧克力派這麼光亮也可以不做裝飾，但是坦白跟各位說，在家裡抓這個量的機率不是很高，一個成品能夠出去，上FB、上IG，你要懂得如何去裝飾它。很簡單，就是灑可可粉，灑得愈薄愈好。

填充生巧克力派能夠做到呈鏡面狀態，是可以不用再做裝飾的了，我們就可能插個立牌就好。例如我在不同公司擔任顧問，有的廠商會希望做完產品可以插立牌打廣告，但前提是要光亮鏡面的狀態。

在飯店跟傳統麵包店最大的差異，像我們在灑可可粉的做法就不一樣，像吃提拉米蘇時會不小心嗆到，就是因為灑得太厚了而且可可粉是裝飾的東西，怎麼可以灑這麼厚？！薄薄的一層，吃起來帶有一點可可的香氣就夠了。所以有很多人會問說，包含灑糖粉也一樣，灑得厚吃起來也是很甜沒什麼太大的效果。

生巧克派最好的食用時間是2天。今天做完，明天吃掉，為什麼？除非你完全密封起來，巧克力裸露在外面很容易質變。

這邊跟大家分享烘焙理論的一個知識。
我現在講有關酒的知識，講完之後你可以思考看看，你覺得做烘焙需不需要走烘焙理論。

像絲絲剛剛問我說為什麼要加萊姆酒？可以不加酒，為什麼要加，還有，加萊姆酒有什麼特色？大家有注意到剛剛的萊姆酒是褐色的嗎？

※萊姆酒一般分為3大類別。
1.是透明的萊姆酒，比較常見的就是巴卡地蘭姆酒。
2.是淡金黃色的，像臺灣公賣局，還有像老船長、橡木桶都是金黃色的蘭姆酒。
3.是大顆深色的萊姆酒。

萊姆酒的顏色跟什麼有關？跟糖漿發酵率有關，糖漿發酵愈低的，釀造出來的蒸餾酒顏色就愈淡，所以風味是愈清爽的。

這個關係很重要喔。

如果我今天做白巧克力，要加萊姆酒，請問你要用哪一種？是不是要用透明類別的萊姆酒；如果今天我做70%的巧克力，萊姆酒應該配什麼類別？應該配深色的。

很多人連最基本的西點知識都不懂的時候，會發覺買了一瓶很貴的萊姆酒，回去就鋪效果。例如，聖誕節快到了，你們吃過一種麵包叫潘那朵妮、Stollen史多倫，它是不是有很多果乾？會因為你使用的酒決定了麵包的風味。

你要吃清爽的麵包就應該用透明的萊姆酒去做它，但你若希望味道很強烈，你要用什麼酒去泡這些果乾？應該用深色萊姆酒。

現在只是聽一點點酒的知識，難道不會覺得學烘焙應該懂一點烘焙理論，還是說做工就好了。

我們去公賣局買一瓶酒往果乾裡面倒，倒完就希望這個果乾要很好吃。不是這樣的，大家去思考看看，今天做一個葡萄乾奶油吐司，是不是葡萄乾味道要重一點？所以我應該要用深色的酒去泡葡萄乾；若我是拿白吐司的配方加葡萄乾的話，萊姆酒的味道不用這麼重呀，只要淡色萊姆酒去搭配就很適合了。所以今天在學習做這些甜點的時候，書中理論沒有這麼多，如果你有興趣的話，多看一些理論的書，對你在學烘焙是很有幫助的。

絲絲：
絲人空間直播線上讀者Claire提問。
Q：請問巧克力為何不容易產生鏡面？
A：第1個原因是，攪拌的時候空氣進去太多。所以很多人為什麼喜歡均質機，因為均質機是在巧克力的內部下面在攪拌，它不會把空氣打進去。
第2個原因是，溫度太低了。巧克力派開始收縮，因此比較不能產生鏡面。

要如何改善呢？最好的方法就是灑粉。或是做巧克力酥菠蘿，鋪上去就看不出來XD

絲絲：
也要服務「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」的讀者提問。
Q：請問老師有推薦哪一種理論的書嗎？
A：其實有一本書已經快絕版了，《烘焙學》，這是高餐的老師與屏科大的老師，約16位教授一起編寫的。那本書很難買，因為很難賣XDD

絲絲：
就是因為是理論的工具書，對不對？是專業的老師在求學過程要讀的。

昇達老師：
像我之前的班導葉老師、陳老師、廖老師，很多高餐、屏科大，知名食品學或是博士撰寫的書籍，可是它的東西真的不難，算深入淺出。比較傳統的理論包含中華穀類研究所出版的《麵包實用教科書》跟《西點實用教科書》都很實用。

但是不太有會是完完全全介紹非常完整，通常會是一個局部、一個局部。

舉個例子，像學巧克力，也很難有一本巧克力書會介紹巧克力的產地，因為巧克力產地實在多到誇張，臺灣也有種植巧克力呀。

Q：剛剛做生巧克力的蜂蜜要換成葡萄糖漿，比例是多少？做出來的口感會有差異嗎？
A：蜂蜜與葡萄糖漿互換，比例是一樣的。主要是甜度，因為都是轉化糖，轉化糖的目的是避免巧克力結晶，結晶之後會影響它的化口性。像在座吃到的巧克力還沒凝固是因為剛剛才做好，其實應該要讓它更熟成一點，結晶體會更穩定，吃起來才會更滑順。

巧克力做完的理想狀態應該都是在18度C，等到第2天，讓它慢慢結晶化後來食用，會更好吃。而不是冰冰箱急速冷凍。

Q：老師有建議哪一種食材的滑順度會更好？
A：要看個人，像今天是以70%的生巧克力，因為它的可可脂比較豐富，我比較喜歡這樣的；有的人會喜歡硬一點點，可能買不同的品牌做搭配，看%數。

Q：蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖，老師建議哪一種比較好？
A：如果是根據特色區別，我會根據不同的巧克力使用不同的糖。像可可聯盟秘魯巧克力，坦白說它比較酸，蜂蜜也是酸的，可是你們吃起來還好對不對？因為負負得正XD

2個酸的東西搭配在一起反而不會這麼酸，就像芒果配鳳梨也是一樣的道理。

Q：鮮奶跟濃縮奶油一樣嗎？
A：很不一樣。老師手裡拿的濃縮奶油總重410克，是由1公升的鮮奶去蒸餾的。通常在做麵包或料理的時候，帶入的味道會很濃，若不想味道這麼重，可以1:1的方式，稀釋成鮮奶。

我自己做料理的話，是不會再稀釋成鮮奶，因為我們今天煮南瓜濃湯，是以南瓜泥去煮嘛，就加鮮奶油調味，或是濃縮鮮奶調味，都可以。

絲絲：
很多人對濃縮鮮奶的成分會有疑問，白美娜它是新鮮的生乳去濃縮的，它不是奶粉去做還原，也不是保久乳，這點要跟大家說明一下。還有，這不是一打開就直接喝的，不是這個用途。它是做烘焙點心專用，或者做濃湯、或者做飲品。

Q：請問老師，巧克力跟鮮奶油結合的問題。巧克力跟打發鮮奶油結合做成泡芙餡、巧克力慕斯餡與裝飾奶油，自己在家裡做都不知道要打發到什麼程度，是成功是失敗，是需要各自打發到什麼樣的狀態嗎？

A：在回答打發鮮奶油跟巧克力融合的問題之前，我們先講一下，鮮奶油打發首先，一定要是低溫的狀態下，約5~10度，也可能高一點點，如果是做泡芙內餡的話，打發的鮮奶油應該是有紋路的狀態。

因為做慕斯要軟軟的鮮奶油，但是做內餡是要有紋路的，打完之後要冰冰箱，把溫度降到10度C以下。

可是，巧克力融化之後，要跟鮮奶油混合呀。

巧克力的溫度要在38~45度之間，因為它跟鮮奶油混合完之後，整個內餡的溫度要低於25度。

因為一般乳脂肪的溶點在26度。這也是為什麼很多人做完餡料會爛爛的，因為溫度超過26度，所以支撐力會不夠。

Q：請問老師，今天的生巧克力餡，它的溫度大概要控制在幾度，才會是有光澤的？煮完鮮奶油是100度，巧克力一定都會降溫，要在幾度的光澤才最好？
A：大概38~45度之間。我通常會用比較長的範圍是因為，這樣子比較好掌控。如果說38~40度，大家在做可能都低於38度了。低於38度擠出來會有油花，會一層一層的，比較理想的狀態是可以調整到40~45度之間，就是比手溫稍微高一點點。這樣去擠出來，巧克力的油性也會很強。

萬一溫度太低怎麼辦？很簡單，隔水加熱，或者是進微波爐稍微加熱拌一下也行，會回復光亮跟柔順度。

可是，萬一是不小心鮮奶油加熱太久，水分蒸發掉了，會變得很硬，該怎麼辦？再補一些鮮奶油進去，讓它變光亮。

【現場讀者試吃心得】

讀者A：
我覺得吃起來入口即化，然後塔皮很酥，就是很融合的感覺。

讀者B：
我覺得生巧克力塔入口的時候抿掉，尾韻還帶有一點酒香。因為我在家做可能不會加酒類，現在發現原來加了酒的生巧克力塔的尾韻，會這麼回味無窮。

讀者C：
我覺得巧克力聞的時候已經有香氣，吃的時候的口感，真的可以吃到巧克力的香、酒的香，還有派皮的脆。整個來講，在口腔中有很多很多層次的那種豐富感，非常好吃。而且我超推薦老師的書，1塊元可以買到100個字，這樣值不值得買！

【QA時間】

Q：聽說糖類遇到蛋白質，會產生糖化反應。糖遇到麵粉，經過高溫產生的食品，這樣的食品聽說吃太多，身體會有老化現象，不曉得老師有沒有想法或意見？
A：非常好，這個問題，3年前去義大利的時候，我也問過，待會兒我說的內容請不要覺得有冒犯的地方。

那時候我上SPG傳統手工披薩的課程，因為是以西點師去學，所以有很多西餐師傅，剛好跟一位國寶級師傅學習做甜點，問了相關的問題，就是「糖吃多了，對身體有什麼壞處」？他就跟我說，糖吃少了，它就會難過XDDD

因為糖是一個代謝率的問題，我們攝取很多糖分，沒有代謝掉，它就是有害的，什麼糖都一樣，即便是蜂蜜也是一樣喔。攝取過多，仍會累積在身體裡。

外國有咖啡、有紅酒，很多可以代謝，可是我們代謝的東西比較少，臺灣可能喝珍奶的機率比喝水還多，以我們的飲食習慣來講，糖其實是一個很大的殺傷力！

像我們學甜點，很少人會去喝很多水、茶飲或是咖啡，這其實是很可惜的一件事情。【因為，好吃的甜點，真的需要茶、咖啡來佐襯它。】

臺灣有很多西點店，產品也很棒，但有的人會覺得飲調不好，就專心吃甜點，其實那是不對的。你如果去過日本，就知道很多甜點店，它連咖啡都做的非常好喝，不是拿鐵那種咖啡，是所謂單品咖啡或是單品的茶類。因為它是可以讓你吃進去的糖，代謝速度變快。

【任何東西，只要攝取過多，就會對體內造成困擾。】

聽完讀者的問題之後，我反而有個想法，想分享給大家。
剛剛提到，理論對於烘焙有多重要。之前我在教課，教同學怎麼做磅蛋糕，就問了一個奇怪的問題說：「為什麼我們做的磅蛋糕會老化的這麼快？」但是去朋友的店看到卻是打澎，過幾天還是很濕潤，為什麼？是配方問題嗎

即使你看了書的配方還是做不出來？因為你不了解什麼叫乳化。

乳化是油跟水形成一個半橢圓的狀態，乳化在一起。水如果順利乳化，代表蛋有水分，經過烘烤，請問水分容不容易流失掉？不容易流失，就可以保持濕潤感。

餅乾為什麼會老化、會粉粉的？就是因為乳化不均。
派為什麼會容易乾掉？因為你沒有鬆馳呀，沒有搓揉好，它都是結合不好的狀況。

所以，你看這些東西，都是由基礎的理論延伸到技術，它不是工的問題。
是因為你要對它有一定的了解，才能做出一個好的成品。

Q：昨天做的檸檬蛋糕，有人問說上白糖、三溫糖的差異性在哪裡？
A：上白糖是日本的砂糖，其實日本有普通砂糖，但是上白糖在製作過程中保留了還原糖的成分。像，糖為什麼感覺濕濕的，因為有還原了，基本上吸收水分能力比較強，而且尾韻會比較清爽一點。

三溫糖是上白糖再精緻的產物，所以它出來的顏色是褐色，長得跟二砂很像，但它絕對不是二砂，它的甜度是99%。一般二砂的甜度大概是87~92%之間。

有些人說，所以三溫糖吃起來比較甜？也不會耶。各位知道為什麼嗎？因為人的味蕾，10度的差異是吃不出來的。

你說你吃得出二砂跟砂糖的甜度，然後說二砂比較不甜？不會，它的糖度有87~92之間，怎麼會不甜。

真正比較不甜的是海藻糖。

砂糖甜度以100%計算的話，海藻糖只有45%。差了一倍，你才會感覺出它．真．的．比．較．不．甜。

剛剛讀者提到葡萄糖漿的問題，葡萄糖漿的甜度是70~80%，可是蜂蜜的甜度是170%呀。所以你加蜂蜜做生巧克力跟加葡萄糖漿做生巧克力，當然加葡萄糖漿比較不甜。

那，你會疑問，這些甜度從哪裡找？像台糖網站就可以找得到了XDDD

Q：老師剛剛說做派皮可以加點水果醋，可以用檸檬汁代替嗎？
A：可以呀，檸檬汁的效果其實跟醋也很像，都可以讓麵筋做鬆馳。忽然想到昨天我做檸檬蛋糕，有些人會覺得奇怪，一樣是做磅蛋糕，為什麼檸檬蛋糕吃起來會這麼入口即化，這麼軟。這樣一問就懂了那個理論，因為加了檸檬汁嘛XD

Q：塔皮在盲烤的時候，有些食譜是用單純戳洞，有些是用重石去壓，這2邊的差異性是？
A：如果要盲烤只戳洞的話，塔皮可能要冰1~2天喔。要冰到怎樣？冰到完全鬆馳，麵筋才不會亂脹。

如果你只冰了1個小時、2個小時，就馬上烤它，一定要壓重石。

像我自己在上課，學生問我的東西我還會再反問他們，重石該壓多重？
沒有一本書寫過這種問題與解答，所以就是憑感覺壓。壓完之後出油，然後就說這配方有問題，沒有，是你有問題，怎麼會是配方有問題呢XD

一般重石的基本量，會看什麼？看派皮、塔皮重量。
例如，派皮用40公克去捏，怎麼可以讓重石的重量超過40克呀？超過40克它一定出油的呀。

你用180公克去捏6吋的塔皮，捏完之後放重石，重石的重量應該多少？
180克之內，而不會放那麼重，太重會有壓力。這個壓力就會讓原本乳化在麵粉之中的油脂滲透出來，這個現象，我們俗稱為「漏油」。

漏油，坦白講，你的塔皮就會老化很快，塔皮就會不酥，變硬。因為油是保護什麼？油是來保護水分的東西呀。

【活動感言】

這是我寫的第4本書，很多做這行的師傅在寫書的過程中，目標都是為自己的烘焙，學到一個程度之後，寫一個紀錄，把過去所學的濃縮在書裡面。

可是，這個並不是我寫書的目的，當我成為作者的那一刻，給自己一個很重要的期許，就是「我寫書要跟著讀者一起成長」。

所以我希望書的內容可以不斷的做更新，而且是不會被我過去所學的東西束縛住。

像我弟弟，現在是我的助理。回到高雄之後，他很累，會休息。有時候會問我說，這麼晚了，你還在忙喔？「其實，學習呀常常是下班之後的時間。」

大家下班之後的時間，翻開這本書，就是一種學習。因為我已經把所學的放在這本書裡面。你只要去翻閱它，一定會有所收獲。

今天來這邊，其實充滿著意外。因為沒想到來這邊之前會受這麼多傷XD也感謝這麼多人來到現場，也很受竉若驚。

很多人會稱做這行的是大師。我覺得千萬不要這麼講，老師就是老師而已。而且，什麼叫大師？大師可能很累，都沒有休息、沒有家人、沒有生活，我不希望成為那種大師。我只是一個教烘焙的老師，可能跟家人相處，或是有時間念自己喜歡的書、看自己喜歡的東西。

這也是分享給各位，你們來參加簽書會，看了這本書之後，應該是讀者跟作者之間的交流。而不是我單純的教了你什麼，你就做什麼。我會希望你們看了之後可以去想、去思考，為什麼要這麼做、那麼做。

絲絲：
什麼是大師？大師就是謙虛，把專業熱情分享。他是一位職人，愈謙虛愈能成就為大師，受人尊敬。而且，老師所學到的精華放到這本書，買這本書，就是我們最大的獲得。

====================【食譜】=================

【生巧克力派】
直徑8cm，6 個份.（ 60-70 g ／個）
材料
無杏仁奶油餡的派皮......6 個
生巧克力餡........................400g
馬其頓海鹽.........................少許

作法
① 將生巧克力餡擠入派皮內至平模，輕敲桌面讓內餡表面均勻平整。
② 在表面撒上少許馬其頓海鹽做裝飾。
③ 放入冷箱冷藏即可。

【甜派派皮】
直徑8cm，6 個份(60-70g/個)
材料
❶ 高筋麵粉.......................125g
❷ 低筋麵粉.......................125g
❸ 鹽...........................................3g
❹ 細砂糖.............................. 10g
❺ 無鹽奶油.......................100g
❻ 蛋黃................................... 10g
❼ 鮮奶................................... 30g
❽ 蘋果醋.................................5g

作法
1_將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖、奶油，依序加入攪拌缸，低速攪拌呈砂粒狀

2_加入蛋黃。
TIP：在這裡先把蛋黃加入，比較不會出筋。

3_分次加入冰鮮奶及蘋果醋，每次倒入液體的流速不能太慢，如果想要軟一點，可以再加10g左右的鮮奶慢慢調整。

4_將麵糰裝入塑膠袋中，壓到厚度約1cm 的長方形，以方便分割。壓完的麵糰表面應該呈現「不均勻」的狀態。

5_放入冷藏鬆弛2-3 小時（ 亦可隔夜），再取出進行捏製。

【生巧克力餡】
直徑8cm，6 個份.（ 60-70 g ／個）
材料
❶ 動物性鮮奶油.............100g
❷ 蜂蜜..............................20g
❸ 苦甜巧克力.................100g
❹ 蘭姆酒...........................10g

作法
1_先將動物性鮮奶油與蜂蜜加入鍋中煮滾。
2_取一調理盆，放入苦甜巧克力。將① 沖入巧克力，靜置約2 分鐘
3_攪至內餡達乳化效果，呈現光滑色澤，再加入蘭姆酒，就可以直接使用。

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