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「壓力,說實在不太感受到,因為最重要是自己有信心,我們下廚最重要是做好本份。」四十出頭的杰師傅,是天后小館粵品軒的老闆。小館位置不大,裝修簡單,坐滿也不過四十人,但禾稈冚珍珠,招呼過如蘇民峰、毛舜筠、盧覓雪、陶傑等城中名人,甚至《食神》名...
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「壓力,說實在不太感受到,因為最重要是自己有信心,我們下廚最重要是做好本份。」四十出頭的杰師傅,是天后小館粵品軒的老闆。小館位置不大,裝修簡單,坐滿也不過四十人,但禾稈冚珍珠,招呼過如蘇民峰、毛舜筠、盧覓雪、陶傑等城中名人,甚至《食神》名廚戴龍師傅、老巴剎主廚Billy等同行前輩也是座上客。不過坐鎮頭鑊的杰師傅從不怯場。「那些政治人物或明星,大多也是朋友介紹過來,有些客人一圍枱都是坐擁數百億身家的富豪,我也是以同一心態烹調。」
對廚藝充滿自信,因為杰師傅十五歲便入行至今,廿五年來肯學肯捱,四處取經。「單在香港,起碼都做過三四十間餐廳,每一間酒樓大多至少有兩道招牌菜,每一間學兩、三個,十間就學會二三十個。」他做過西苑集團、鳳城集團、桃園酒家等大型連鎖酒家,亦曾在不少私房菜與高級會所任職。現在杰師傅的首本名菜荷香雙蟹八寶飯,就是由一位米芝蓮三星粵菜大廚所授,他加以改良。「現在做得更精一些,雖然要價$1,680/份,但仍不乏捧場客。」他笑道。這道菜選料講究,用上大膏蟹、肉蟹各一,加起來必須足三斤重,肉蟹灼熟斬件擺型,膏蟹則更花功夫,需要生拆起肉,並仔細分出橙紅的蟹膏。而下面則炒一個八寶飯,飯底加入瑤柱、火鴨粒、冬菇粒等,香口非常,之後再將蟹肉、蟹身、蟹膏鋪在飯面,以荷葉墊底同蒸,蒸起蟹汁精華都滲進飯中,兩者相輔相成,啖啖鮮味。
「總之有東西學的地方便會去,以前師傅總跟我們說,做多了總是賺的,不是吃虧,把廚藝練好, 一有機會來到便能把握得到。」杰師傅記着當初前輩的話,在外到處打滾廿年,終在去年得老闆賞識出資,給他一個自立門戶的機會。「我們不會像大集團,雞都是用冰鮮雞,好像昨晚劏了尾魚,中午才有客人食,我也會跟他講明,確保質素才給他們, 我們做生意就是老實,不會作大。」他說。離開大集團做小館子,杰師傅往往可以親自把關,新鮮食材都是到附近的街市選購,且出手從來不低,近千元的大馬友,數百元的本地鮮雞,說買就買。
「每次熟客來光顧,基本也由我發辦,最重要靠口碑,我總喜歡貴貨平賣。」他說。
確實,小館子收費豐儉由人,既可點鮑參翅肚,吃上數千一位埋單;點百來元一份的小菜亦歡迎,當中也見師傅心思。「這個黑醋骨,我們採用材料都很好,用的是新鮮本地黑毛豬腩排。」不做傳統的咕嚕肉,醬汁改用意大利醋加入鎮江醋混搭,醋酸香醇有厚度,醬汁炒至稠結起絲,裹蛋白薄漿炸過的腩排回鑊兜勻,炒出來有拔絲效果,炸衣薄脆,肉汁豐盈,盡見功架。
除了傳統粵菜, 祖籍福建的杰師傅,也在菜單上面擺了不少昔日在集團式大酒家不敢做的家鄉美食。「福建菜,不少地方也有賣,雖然食材不算太值錢,不是甚麼貴東西,但做出來精不精細,好不好吃,始終有分別的,起碼我做出來的,也給到客人信心。」像福建五香卷,餡料五花腩與馬蹄粒的比例一流,包腐皮捲起同炸,酥香富肉汁,又帶馬蹄爽脆。
蠔仔煎又是少見的佳作,蠔仔堅持採用福建東石來貨。「蠔仔不是太大粒,不太容易出水,煎起來不會軟爛沒口感,比外面貴一兩倍,也很值得。」他說。值得一讚的是薯粉漿調得好,不會太黏稠,是取自白薯水磨沉澱而來,跟坊間單純打碎乾燥製成的不同,吃起來韌度恰好,搭配僅斷生的韭菜,好吃。另一絕活,福建麵線則是小菜精做,材料拳頭母、蝦米、椰菜絲,也是當地的尋常食材,但除了炒製的火候上佳,麵線乾身有勁之外,師傅更改用自家煮過乾鮑的濃汁去炒, 調味上乘,出菜前灑上花生、葱油,吃起來實在齒頰留香。
雖然開業以來,不少客人都非富則貴,不過師傅依然堅持腳踏實地去做。「老實說,我起初也沒想過,想不到現在消費四、五千 ,甚至六千元一位也有,但我最初想法是甚麼客人都消費得起,不是每次也是大老闆才能享受。」小館子座位不多,晚上也基本晚市只做一轉,每當師傅完成工作,也都愛走出廚房跟客人聊聊。「我們最重要是顧慮客人感受,他們不滿意的話,一下子賺一萬元也沒意思。始終是要靠口碑,客人吃過讚好,總跟我拿卡片,說要介紹他人,現在慢慢也儲到不少客人,真的開家大酒樓也夠坐。」杰師傅笑說。
粵品軒
地址: 天后威非路道19號萬順樓地鋪
電話: 3619 9529
營業時間:星期一至日 11:30am-2:30pm;5:30pm-10:30pm
採訪:胡熙裕
攝影:潘志聰
#飲食男女 #香港 #香港美食 #天后美食 #天后 #美食 #中菜 #名人飯堂 #陶傑 #蘇民峰 #巨型雙蟹飯 #粵品軒
名人坊高級粵菜菜單 在 楊草莓的超級流水帳 Facebook 的最佳解答
來推薦米其林星級美食,位於台中新光三越的漢來名人坊🥰本店在香港的名人坊連續11年都獲得米其林一星或二星的殊榮,目前在台灣各地共有6間分店,主打高級粵菜和精緻港點,提供一些餐點心得給大家參考,菜單附在最後喔~好吃😋適合跟長輩聚餐👍
✅富哥招牌蝦餃皇:這應該是必點菜色,晶瑩飽滿的蝦餃直接沾上金箔,浮誇造型很討長輩喜歡💕整隻鮮蝦包在裡面,外皮Q彈,非常好吃~
✅金銀蒜長春卷:蝦肉春卷做成細條狀,剛炸好非常燙口,外皮酥脆不油膩,蝦肉內餡也不錯
✅金銀蒜鮮蒸排骨:排骨肥肉部分蠻多的,搭配綿密芋頭
✅網通腸粉:酥脆米網包裹鮮蝦,外層是軟滑腸粉皮,一口咬下層次口感豐富
✅金黃流沙包:金黃內餡汩汩流出,非常細緻的口味
✅䜴汁蒸鳳爪:這道超棒的~一入口很輕易就骨肉分離,口味也很好👍
✅干炒牛河:河粉很軟Q,牛肉好吃~
名人坊高級粵菜菜單 在 Linda カフェ巡リ Facebook 的最佳解答
上次二訪 漢來名人坊高級粵菜餐廳 後
媽媽立刻許願說她生日也要吃名人坊!
OK沒問題! #香港星級美味 是可以N訪的🌟
無意間去漢來官網看菜單的時候發現↓↓↓
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漢來美食糕餅小舖有推出 #傲嬌生吐司 每條$150元的生土司,到底有什麼厲害的地方❓傲嬌生土司使用來自日本大阪的配方,我看到使用的原物料之後,立刻懂它回溫生吐司的秘方㊙️🍞
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✅日清山茶花小麥粉
✅四葉北海道十勝鮮奶油
✅和田製糖上白糖
✅法國諾曼第發酵奶油
✅台灣純蜂蜜
✅岩鹽
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#現在六條即免運!
需要冷藏於7度以下的溫度保存
送來的也是低溫的黑貓宅急便
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把傲嬌生土司拿到常溫下放置10-15分鐘,就可以呈現最美味的狀態!濕潤的生土司體,吃起來有細緻的蜂蜜味🍯本來想要拿果醬來沾,沒想到直接吃就這麼厲害😳採取不切片的條狀販售,就是要讓人品嚐到那手撕的生土司口感!
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糕餅小舖 漢來大飯店
高雄市前金區成功一路266號
(07)213-5788#7098
10:00-22:00
名人坊高級粵菜菜單 在 Linda カフェ巡リ Facebook 的精選貼文
香港米其林星級美味 https://pse.is/MNT78
漢來名人坊高級粵菜餐廳
真的太好吃了😭😭😭好友吃到一半立刻詢問除夕圍爐訂桌方案。
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如果有預算的話,非常推薦預訂名人坊的套餐,以下為跟好友們用餐完,一起評比的前三名必吃菜單😉👇🏻
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1️⃣|#燕窩釀鳳翼|
燕窩釀鳳翼是名人坊十分代表性的菜色,可以說是名人坊招牌菜,燕窩使用雞高湯煨煮過,需半天到一天的時間製作,相當耗時耗工的製成,造就一隻隻的燕窩釀鳳翼。
這道是隱世名廚富哥在擔任私廚時創立的菜色,經過手工去骨,從二節赤中間直刀切下去,卡滋的脆響環繞在包廂內⋯連米其林評鑑時都給予這道菜很高的評價。
2️⃣|#眉豆蓮藕褒軟骨排|
眉豆蓮藕褒軟骨排為十月份的冬季限定湯品,沒想到時令的蓮藕、山藥如此綿密好吃!
燉煮至十分軟嫩入味,特別挑選非基改的台南白河蓮藕,真的吃起來會牽絲,現在正是蓮藕最好吃的時節,也使用有機的紅棗等食材去燉煮,喝起來溫潤好喝~
西施排骨採豬腿部的旁邊帶軟骨的部位,是好吃的豬軟骨,軟骨可以細細咬碎相當營養😋
3️⃣|蛋白杏仁茶|
採用新鮮的南北杏,最後還加入蛋白,所以喝起來更滑順、更濃郁!以港式的作法,有點像燉奶的濃郁度,冒著泡沫的杏仁茶真的特別誘人。
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漢來名人坊台北大直店
台北市中山區敬業三路123號 2F
電話|(02)7701-2111
平日午餐11:30-14:30|平日晚餐17:30-21:30
假日午餐11:00-15:30|假日晚餐17:00-21:30