作者jhengME (花身雞在哪裡)
看板cookclub
標題[閒聊] 關於台南牛肉湯
時間Mon Aug 16 23:40:45 2021
關於台南牛肉湯
因為轉職關係,這半年在牛肉湯店打工,有些狀況想跟烹飪版的各位討論。
(燉煮類料理不在討論範圍內)
1.台式的牛肉料理思維不如歐美講究
溫體牛肉湯店的料理方式以快炒、涮牛肉湯兩大賣點;工作關係看過肉品的進貨明細,善
化屠宰業者因為不開放挑肉(詳細網路上有相關文章),僅以很粗淺的區分:上肉、炒肉、
大腩、小腩之類,當然其中上肉會在挑過筋膜後依油花分布再挑過一次,賣成不同價位的
湯,而炒肉會機器切片後醃玉米粉做熱炒,但實際問師傅肉是什麼部位也不一定說得出來
...
從youtube上看美國肉商解牛時會細分部位,甚至講出該部位的口感、風味,當然從料理
方式就看出中式跟美式的兩大不同,一個是熱炒,一個是煎、烤,中式感覺某部份來說有
點浪費?還是只是我看得不夠細??
2.顧客的期望與實際落差
實際上牛肉湯的肉源還是以淘汰乳牛為主,台灣肉牛養殖業者本就不多,更別提牛隻分級
了,台灣根本沒這東西。台南市區近幾年冒出一堆牛肉湯店,湧進一堆觀光客,前面提到
肉品來源的不穩定,雖然客人花的錢一樣,但不保證肉質都相同,偶爾就會遇到抱怨湯肉
都是筋的客人,心想「先生,那不是筋,是剛好你那碗肉質差...」,可以不要把100元的
湯想成是菲力嗎QQ" 。
3.師傅其實不一定會磨刀
雖然工作不是內場,但學生時期因為興趣關係已經學會磨戶外刀具,磨廚刀則自己查點資
料後很快上手。有些師傅是刀不借人,也不用其他人的刀,有些師傅都用公司的刀;總之
磨過公司十幾把左右跟其中幾位師傅的後,發現真的不是每個人都會磨,收到刀時常常缺
角、刃線成s型、刀鋒磨成圓的之類,甚至有人不知道石頭要定期整平(累 。
4.熬湯方式
在家熬過湯的應該都知道,熬湯要丟一堆料,實際成品不到半鍋。
在還沒進到公司前有吃過其他家的牛肉火鍋,當時的我發揮理工腦!? 稍微計算了一下,
假設一碗湯有350ml*來客500人=175L的高湯(還算低估),但有幾間牛肉湯店看得到整排高
湯桶啊;就算師傅努力丟一堆底料進去敖,拉湯時還是會偷偷撒點粉。
到這裡有個小疑問,歐美熬湯知道要先烤過底料,產生梅納反映後湯的味道更棒,在台式
牛肉湯則沒看店家這樣介紹過?
最後,希望奇怪的客人可以少一點,不然連下班後的心情都變差了 (T_T)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.234.173.140 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1629128447.A.BB4.html
推 kiwistar: 歐美上太空,台灣殺豬公,這點不只是棒球,料理也一樣 08/17 00:31
→ kiwistar: 。 08/17 00:31
→ kiwistar: 你看西方對很多事情都是科學化的分析,建立一套有系統 08/17 00:32
→ kiwistar: 的理論,台灣,應該說中華文化沒有這種習慣,一切都是 08/17 00:32
→ kiwistar: 靠經驗跟師徒傳授,有的還藏招然後就失傳。真的蠻愚蠢 08/17 00:32
→ kiwistar: 的。 08/17 00:32
推 loveblud: 烤過底料再熬湯會有不同風味 但不覺得味道一定是更棒 08/17 00:48
→ loveblud: 歐美白高湯和棕高湯是同時存在的 用在不同地方而已 08/17 00:48
→ fatrzb86332: 如果一樣冷凍肉 不曉得台灣牛會不會輸夜市牛排 08/17 01:33
覺得不能直接相比,一個是原肉,一個是重組肉
推 kjm1104: 理論上來說早上剛宰的牛也沒有比較好吃啊,但台南牛肉湯 08/17 04:34
→ kjm1104: 都要特別強調 08/17 04:34
因為新鮮是賣點之一,但顧客看不見的步驟可不保證流程完全乾淨
推 winered: 我看過招牌寫溫體牛肉 卻瞄到廚房在切冷凍肉的 08/17 07:09
推 wenshin: 感謝分享,跟我以前在某知名蚵仔麵線店工作一樣,一天要 08/17 08:15
→ wenshin: 賣3-4千碗,哪有時間去熬高湯XD 08/17 08:15
推 joyca: 什麼價格買到什麼等級的產品,你講的東西100塊買得到會不 08/17 08:54
→ joyca: 會太廉價? 08/17 08:54
事實上這種客人很多啊,偶爾就會被負評,嫌肉爛
推 kevin9527: 在臺灣cost down又不是一天兩天的事 反正客人們吃不出 08/17 08:55
→ kevin9527: 來 08/17 08:55
推 balius: 以個人標準黑白切的價錢內容品質有落差還可以接受,一份要 08/17 10:26
→ balius: 賣三位數的餐點是一樣的標準就比較難以接受了... 08/17 10:27
好歹黑白切隨便點一餐也是一、兩百元,客人還是對牛肉要求比較高
→ joyca: 哪來costdown,牛肉湯一直以來就這樣煮 08/17 10:47
→ joyca: 就是路邊小吃,你在那拿餐廳標準看 08/17 10:49
起源真的是路邊攤
推 lvnps: 看不起東家何不另謀高就?委屈了… 08/17 12:25
→ lvnps: 在家熬過湯的,有時只放昆布或柴魚片,看搭配 08/17 12:27
那是日式高湯底,方法不同喔
推 Waterpig: 溫體肉就噱頭而已 買完溫體肉回家還不是馬上冷藏… 08/17 13:11
→ mrschiu: 越南小吃店流行起來以後臺南牛肉湯就顯得沒那麼特別... 08/17 18:48
→ mrschiu: 我倒認為既然要叫做臺南牛肉湯它當初是以什麼方式製作? 08/17 18:51
→ mrschiu: 從那個原始的做法去看待讓它更好吃的做法會更細膩... 08/17 18:52
以前住中壢時滿喜歡吃越南同事推薦的河粉。河粉的湯底比較單純,就牛骨高湯,但那時
還真的沒想過要問越南料理店的肉源;在台南都吃同一間,倒是每次肉質差很多,像在抽
獎
※ 編輯: jhengME (182.234.173.140 臺灣), 08/17/2021 22:07:53
推 lovy: 一分錢一分貨 我去嘉義某溫體牛火鍋店吃n次 水準很一致的好 08/17 23:17
→ lovy: 也有分部位 但當然價格也稍高 不過就您的東家來說 一百元 08/17 23:17
→ lovy: 的牛肉湯是能要求什麼部位啦 是消費者自己認知有問題 08/17 23:17
推 balius: 不是要求特定部位或超過所付金額水準的肉,而是希望整體的 08/18 09:14
→ balius: 品質水準差異不要太大.比如一杯珍奶40元,買了三杯結果一 08/18 09:15
→ balius: 杯珍珠正常Q彈一杯煮得太爛一杯中間還是硬的,這樣的品質 08/18 09:15
→ balius: 落差你會覺得才40元就別要求這麼多了嗎? 08/18 09:16
一樣都是挑過筋膜的瘦肉,肉眼看都一樣,吃進嘴裡才有差
就因為沒有分級制度及部位分類,牛肉一律切片涮湯難保肉質完全一樣啊
所以師傅是有個方法,抓肉進碗裡時純瘦肉配一點肥肉
推 Miahh: 中式煲湯的料不是也常常要炒過爆香嗎?像中式牛肉湯都要先 08/18 09:27
→ Miahh: 爆香洋蔥、豆瓣醬、番茄等,道理跟烤過一樣吧 08/18 09:27
豆瓣、番茄是紅燒湯頭,台南牛肉湯用的是清高湯
※ 編輯: jhengME (182.234.173.140 臺灣), 08/21/2021 00:45:31
推 silver5566: 我一直在疑惑,牛肉不是熟成後風味更佳嗎?那強調新 09/13 23:31
→ silver5566: 鮮要幹嘛? 09/13 23:31