※ 引述《glwlomm (合氣小子)》之銘言：
: 上次看詹姆士做可樂餅 輕輕鬆鬆就做好了, 做法看起來很簡單
: 於是就想做做看
: 首先準備材料
: a. 絞肉, 玉米, 洋葱
: b. 麵粉, 蛋液, 麵包粉
: 1. 把馬鈴薯蒸熟
: 2. 把a混在一起炒熟
: 3. 把馬鈴薯搗成泥
: 4. 把馬鈴薯泥跟炒好的餡料混在一起
: 捏成塊狀
: 5. 接下來, 依序沾上麵粉,蛋液, 及麵包粉
: 似乎裹粉裹得不夠多,包得不夠密實
: 這是失敗的開始啊!
: 6. 下油鍋半煎炸
: 第一次嘗試用"炸"的烹調方式 不知道火候及油溫怎麼控制
: 大概是油溫不夠就丟下去吧 而且炸得不夠久(?)
: 就變這個樣子了.....Orz...
: --------------------------
: 以上是我失敗的可樂餅
: 請大家指教 @@"


我看了一下 覺得應該是你炸的油溫控制不夠

油炸時油的量要夠多 這是為了要保持油溫

如果你的油量相對於要炸的材料而言太少了

那麼當你料一下去 就等於重新用溫油開始炸

很可能會讓材料的麵漿或是蛋白質凝固的時間太慢

接著就含油又黏鍋

像你這個可樂餅

用一般的炸鍋的話 大概是放五分滿可以炸三個

再多就有可能讓溫度降低了 (一個一個炸當然是最保險啦！)


首先 當你拍好麵粉之後 先去裝油熱油

將油慢慢地加熱 這時再重新來處理你的可樂餅

沾好蛋液 壓緊麵包粉 再把多餘的給拍掉

麵粉是為了在炸完後可以形成一層薄薄的麵衣

以免炸好的可樂餅開始反水 讓外皮也變得溼溼的

所以這一層麵粉一定要夠薄 不然口感就會差

如果你一做完就會立刻解決的話 其實也不用加麵粉

而蛋液是為了要包住可樂餅 並黏住麵包粉

麵包粉是讓你的可樂餅有酥脆的口感


包好的可樂餅還是暫時放在麵包粉上面

等要下鍋時再拍掉多餘的就行了

那麼 什麼時候可以下鍋呢？

滴一滴蛋液下去 當蛋液可以很快地浮上來就好了

什麼叫很快？ 當蛋液還沒有碰到底就立刻浮上來這就叫很快！


當油溫到達這個程度時 立刻轉成小火

我們要炸的是可樂餅 不是碳餅 所以這個溫度就差不多了

轉小火是讓他維持溫度

然後輕輕地放入你的可樂餅 (應該不會有人想玩深水炸彈才是)

放下去後先不要去碰他 讓他有時間可以把表面的蛋液凝結

視情況轉中火或是小火

等你看到麵包粉都快變成金黃色的時候 就先用漏勺把可樂餅集合

一變成金黃色就可以起鍋 然後再轉小火 保持溫度

撈起來的可樂餅先放一邊沒關係 我們繼續炸其他的


等到所有的可樂餅都炸好了以後

轉大火再次加熱你的油

大概加熱個十秒到二十秒 油溫會變得很高

這時就轉成中火 把可樂餅下去搶酥逼油

這一個步驟的原理是利用高溫讓可樂餅中的水變成水蒸氣

然後拼命地擠出來 你就會看到可樂餅一直在冒泡泡

這樣子能讓餅皮裡面的油份和水份都被逼出

如此一來就可以讓你的餅皮酥脆不含油啦！

大概炸個二十秒至三十秒 不要讓可樂餅變黑變焦哦

就可以把可樂餅拿起來盛盤開始吃啦

千萬千萬記住 要先拿起來再關火

如果是先關火再拿起來 那麼一關火 溫度下降

油份立刻又會跑回到你的餅皮去了

那麼搶酥逼油的工夫就等於全部白做了！


油炸其實就是在練習你對於油溫的控制

希望以上能對你有些幫助 :P

(我覺得板主會把這篇的標題加一個「油炸技巧」之類的副標 XD)

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聽說庖廚篇很受歡迎

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