｛新手入門蛋黃酥Ｑ＆Ａ｝

Ｑ.有新手朋友問我，如果要自己做菠蘿蛋黃酥會不會很難？
Ａ：菠蘿蛋黃酥是用菠蘿皮去製作的，基本上跟傳統的蛋黃酥來說，省去了捍油皮油酥這個步驟，而這個步驟對新手來說，可能是個大魔王（我至今也不算有挑戰成功，畢竟我一直都是做減醣版的）
只要會揉麵糰，其實做少量的並不難，像我的食譜是可以做到17~18顆，這個大概做一次就可以滿足到中秋節，也可以分送給親友。

Q.如何準備？
Ａ：我個人是不建議新手做減醣版的，可以先試試用低筋麵粉去製作，餅皮不要加糖～～為什麼不建議先做減醣版呢？因為生糙米粉、全麥麵粉、米穀粉的吸水性不同，新手可能不清楚麵糰要有多柔軟才可以，如果用低筋麵粉的版本，可以參考呂昇達老師的比例（他是沒有加水，但我覺得麵糰有點乾，還是有加，因為蛋跟蛋黃的大小不一樣，液體量也會不一樣）

Q.麵糰要怎樣才可以不補水？
Ａ：摸起來不黏手，柔軟的程度大概是像我們耳垂的軟度那樣，也可以用手撥一小塊起來，如果是鬆散的，那表示要補水。

Q.家裡只有氣炸鍋或氣炸烤箱，能不能做這個蛋黃酥？
Ａ：可以哦！但氣炸鍋跟氣炸烤箱的溫度和一般烤箱不一樣，它們加熱的速度很快，建議先從160度烤20分鐘，中途再拉開來看，如果有裂開，把溫度調到150，烤的時間也要拉長～～每一台的烤溫也會不大一樣，自己再試看看～～

Q.買不到生糙米粉可以用什麼取代？
A：如果是要做減醣版的話，可以用全麥麵粉取代，烘焙材料行都有賣，包裝上寫全粒粉就是全麥麵粉，不用買到法國來的，那個用來做麵包比較好。米穀粉也可以，一般米穀粉會寫米穀粉或蓬來米粉。

Q.豆渣粉可以用什麼取代？
A：可以買黃豆粉，或者也可以用黑芝麻粉、紅麴粉、竹碳粉、堅果粉等等的，不一定要加豆渣粉，那只是我最近有買，就順便使用而己。不加也可以～

以上是最近有朋友詢問的，我把它列出來跟大家分享，希望大家也能動手做看看^^

圖片是我去年做的菠蘿蛋黃酥，有米穀粉、全麥麵粉版本。

【烘焙小常識】第201篇
《何種牌的麵粉最益做饅頭》?

『海底竄出美人魚，激起多重漣漪』有人問：
那一牌的麵粉最好做饅頭?
這個問題牽涉很廣，
麵粉的廠牌百百種，
每個國家、每個地區、甚至每個地方所生產的麵粉都不一樣，
到底那那一牌的麵粉最好做饅頭?
這個很難回答，也無法全部試完。

我到教室上課都是使用教室準備的麵粉，
從不自帶麵粉，

因為我希望學員，除了在教室能夠做出成功的作品；回到家裡也能做出完美的成品，而且就地取材符合當地的食材，取得較為容易。
所以我使用的材料都是教室準備的，

這個方法利弊各半，

利的是:馬上見真章，好的我會當場推薦給學員這廠牌的麵粉可以用，
北、中、南差距很大，北部有的不一定中、南部有，中部有的不一定南、北部有，南部有的，中、北部不一定有，
也只有當地的麵粉推薦給當地的學員才是最方便可以買到的。

弊的是:當場洩氣，洩氣的總是在最後面快要結束時，
因為己來不及重做，只好先說明失敗原因，
再麻煩下次上課時，請教室招回當天上課的學員，
我再重做當場示給大家看，還好這錯誤只有兩埸，
就沒再發生，後來改為較易出錯的先做，
這樣可以馬上當場補救,但也沒有再發生。
最後就直接事先補救，免得還要重做，
就是先看蛋白質多寡，再調整其含量，
例如有次在上課時，我看到蛋白質含量13.5％，
這己接近超級高筋的含量，如果直接做，
有萎縮的風險，就先加入低筋麵粉再做，
這招果然有效【事先預防勝於事後補救】,
因為粉性、筋性的不同，容易產生各種失敗原因，
【預防勝於治療】假如能事先防範，就能避免遺憾發生!

我不挑廠牌，什麼牌都用，我只看蛋白質含量，
在我用過的麵粉中以蛋白質含量在 【10.5~11.5％ ±3％】之間最好用，
也就是說蛋白質含量最多不要超過11.8％，最少不要小於10.2％。
蛋白質含量在11.8％以上有萎縮的風險;
蛋白質含量在10.2％以下有起泡的危機。
假如真的要我說那一牌最好用，
不如看蛋白質標示在 【10.5~11.5％ ±3％】之間都好用
當找到適合於自己使用的麵粉時，
就不要再亂換麵粉，因為還要花很多時間去嚐試。

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第一次做餡餅就上手（？

其實一直想自己試著做做看餡餅，但事情一多，等著要試做的菜也多，所以就這樣擱著。這星期難得有兩、三天空檔，不用趕著交稿、沒有欠誰什麼功課，心情上比較輕鬆。昨天突然想到，就是現在了啊，我還在等什麼呢 ?

做餡餅應該是用中筋麵粉，我家其實沒有中筋，做甜點是低筋、做義大利麵是義大利麵粉、麵包是高粉，獨缺中筋，臨時也來不及去烘焙行訂了。乾脆去有機店買吧，買了貴森森的有機麵粉，回家清一清台面，要來燙麵了。

最想做的當然是牛肉餡餅，但手邊只有豬肉，還有半顆高麗菜，那就做高麗菜豬肉餡餅好啦。餅皮參考的是Carol老師的配方，非常好吃，Carol老師的各種配方都很厲害。

內餡則是自己隨意做的，高麗菜切細絲，搓鹽生水，擠乾後的份量大約是豬絞肉的兩倍左右；豬絞肉要先打蔥薑水，一點一點慢慢加，肉把水吸進去後再繼續加，打過水的肉餡才會多汁軟嫩，調味不用複雜，鹽、少許醬油、幾滴香油，另外磨了薑泥切了細蔥花進去，就這樣。

麵團揉成後要休息一下，讓它鬆弛，才好擀開，大多都說放半小時到一小時，但我其實放得更久些。麵團是這樣的，在冰箱裡靜置久一點的話，口感會更軟。

接下來就簡單了，先熱油鍋，手上沾點油，在檯面上把切小塊的麵團擀開，邊緣要薄一點，收口時才不會太厚擠在中間，一包好就直接入鍋煎，然後再包下一顆，昨天中午我就這樣一不小心包了四顆餡餅，只好統統煎來吃掉。咬下真的會爆汁欸，有夠好吃，瞬間成就感大爆發，原來我也可以做中式麵點。

今天中午用剩下的麵團試做蔥油餅，鋪上大量的鹽油蔥，捲起來再盤成圓型，稍微壓扁一點，一樣直接下鍋，煎到兩面金黃。才咬一口我就去倒酒了，真要命啊我的老天，好像發現新大陸一樣。

有了這兩次經驗，今天晚餐就來做「類北方小館」的菜，餡餅、蔥餅、綠豆湯和小菜，先把幾道涼菜做起來上桌擺好，滷味拼盤、番茄紫蘇冷豆腐、醬炒綠筍絲、蒜香黃瓜，然後再開始系列動作，擀皮、包餡、下鍋，又做了四小個高麗菜餡餅。蔥餅則是提早一小時包好，先放冰箱鬆弛，煎之前再拿出來壓平。

家裡另一人滿意的不得了，我也是，下星期再去買牛肉來做牛肉餡餅。

Fa Gao is one of the traditional Lunar New Year cakes in Taiwan. In Mandarin, Fa 發 means getting rich and there is a popular idea that the bigger the crack on the top of the cake, the richer you will be this year.

I hope it's not too late to share the recipe of Fa Gao. It is really simple, delicious, vegan, and oil-free!

為了證明發糕真的很容易做，這次就請從來沒做過發糕的小英下海來試試看，雖然他一開始似乎不情不願，但剪片的時候發現他其實很樂在其中哈哈哈。

影片裡小英的發糕沒有發的很大（雖然他覺得很成功哈哈哈），但這食譜是沒問題的。（可以去我IG看我做的版本）


👉🏻 材料 Please prepare:

- 150g 低筋麵粉 flour (the flour for cakes and pastry. I use the "extra fine sponge flour" from Waitrose).

- 100g 黑糖 brown sugar (I prefer to use a Taiwanese brand, but anything goes)

- 130g 熱水 hot water

- 8g 泡打粉 baking powder

- 模具 cup cake cases and similar size cups/moulds etc.


👉🏻 步驟 Steps:

1. Mix the sugar and water until the sugar has dissolved 混合熱水與黑糖，直到黑糖完全溶解

2. Mix the flour and baking powder, and sieve them into the syrup 泡打粉與麵粉過篩加入黑糖水中

3. Pour it into the mould (I used cupcake paper cases and put them into a teacup of the same size) 麵糊倒入模具 （有些食譜說可以靜待一下讓泡打粉作用再蒸，我自己實驗結果是立刻蒸與靜置過後再蒸沒有太大不同）

4. Use a knife/needle to draw a cross on the top 用針沾油在麵糊上畫十字

5. Use a steam pot to steam the batter for 15 mins (high heat) 放入蒸鍋蒸15分鐘


傳統上發糕要加入比例不等的米粉或米漿，蒸出來之後的糕點散發出迷人的米香。但我這次分享給大家的是純麵粉的食譜，原因是我暫時沒有合適的機器或石磨把米打碎，外面買的現成米粉味道也不是很好，所以乾脆只加麵粉。

堅持要有米粉的讀者，可以嘗試在以下食譜粉類的部分改成25%米粉＋75%的麵粉，一樣會成功。

由於我第一次製作發糕的時候就發的蠻成功的，裂口開開看起來很療癒。我就一直認為這是一道非常容易製作的糕點。我爸拿去家族群組分享我的發糕成果，長輩稱讚做得很好，我當時很疑惑這到底有什麼好稱讚的，不是大家隨便做都會成功嗎？

後來我發現，原來還是有蠻多網友跟朋友有製作發糕失敗的經驗，這一個多月收到很多訊息問我是怎麼做的（其中不乏專業人士）

那我就來分享一下我的幾個心得：

科學方面，我受益於民雄高級農工的科展研究〈發糕膨發條件之探討〉良多，裡面把發糕的膨發原理描述的很清楚。 我想做發糕為什麼不膨，真的有許多眉角需要注意。

心靈方面，做發糕其實也是蠻看人品，就算是一樣的食譜與操作工具，做了這麼多次，也還是無法做到百分之百都膨得很美。掌握科學原理之餘，我想做發糕也是需要心誠則靈。我入鍋蒸之前都稍微祈禱一下，用念力請發糕開花。


幾個製作發糕的重點整理給大家：

1.麵粉的選擇：

我使用專門製作海綿蛋糕的低筋麵粉，裡頭有添加微量膨發原料。在英國的大家我推薦購買等待玫瑰Waitrose的 "extra fine sponge flour" ，其他地區我就不知道要用什麼粉比較好。 提醒一下，每款麵粉的吸水性不同，所以就算完全照我的比例，使用不同麵粉，可能也會有不同的結果。

2.開十字花秘訣：

要讓發糕開的美美的十字花，入鍋蒸之前我會用烤肉串針（或牙籤）沾油在麵糊上畫十字。你不畫發糕也一樣會發，但想要爆裂的整齊，有畫十字的通常比較好看。（等同磅蛋糕製作會在麵糊上畫一條線，讓烤出來裂痕更美觀一樣道理）

以前在餐廳工作，跟著主廚做麵包，麵包發酵前他一定會在麵團上畫十字，說這樣是保佑麵團發得起來。發糕沾油畫十字除了實務面真的有幫助，心靈面上也有喔。

3. 蒸鍋：

我使用蒸鍋不使用電鍋。蒸鍋蒸發糕比起電鍋更能掌握火力，加上透明的蓋子也可以觀察發糕內部的狀態。

請務必注意，蒸發糕前的水最好是已經沸騰（烤箱預熱的概念），蒸煮過程的火力也不能太小。火小發糕不會開花。

4.泡打粉：

發糕沒有添加雞蛋，要讓他膨脹的關鍵就是泡打粉（也有人用酵母）。泡打粉請注意不要過期變質，不然你的發糕是完全發不起來的。

還有小蘇打粉不能代替泡打粉製做發糕，不然會有很可怕的鹼味。

5.發糕的模

我使用杯子蛋糕的紙杯，外層再套上相似大小的茶杯，若只有紙杯會被蒸汽弄的軟爛。 單純使用一般容器的話也不是不行，但請注意可能會有沾黏的問題。

你也可以使用矽膠材質的杯子蛋糕模，這就可以直接入鍋蒸，不用擔心材質軟爛的問題。





#發糕 #fagao #getrichcake #happylunarnewyear #lunarnewyear #vegan #純素甜點

經常有人問我做過這麼多蛋糕，最喜歡吃的蛋糕是什麼？

今天這款蛋糕是我平時在家如果想吃蛋糕的時候，腦袋裡蹦出來的第一個首選：草莓布丁奶油蛋糕。

它有新鮮草莓的清爽，加上布丁柔滑順口的夾層，入口即化的奶油配上鬆軟的戚風蛋糕，我可以自己吃完一整個，所以它也是我的一人食蛋糕，如果你跟我一樣自己一個人想做一個蛋糕自己吃的話，這個蛋糕會給你滿滿的幸福感：）


這個配方是我的一人食配方，所以只有一層偏厚的戚風蛋糕底，如果你想做給大家吃，分享幸福的感覺，可以把配方的分量加倍哦。
Ingredient：
材料：

Chiffon Cake 戚風海綿蛋糕：
Cake flour 低筋麵粉 70g
Granulate Sugar 白砂糖 57g
Salt pinch 一撮鹽
Baking powder 泡打粉 3.5g

Vegetable oil 蔬菜油 35g
Egg yolks 蛋黃 35g
Water 水 53g
Vanilla extract 香草精 1/8 teaspoon

Egg white 蛋白 70g
Granulate sugar 白砂糖 70g
Cream of tartar 塔塔粉 pinch 一撮

Pudding 布丁：（150C/300F for 40 minutes分鐘）
Granulate sugar 白砂糖 62g
Water 水 2 tbsp=28g
Milk 牛奶 250g (視頻用的是杏仁牛奶所以顏色是有一點褐色的）
Eggs 雞蛋 3 顆
Vanilla extract 1 tsp/1茶匙
a little butter to grease moulds 一點黃油塗模具防止粘粘

Cream鮮奶油：
250g Heavy whipping cream 鮮奶油
20g Granulate sugar 白砂糖
1/2 Vanilla extract 香草精華

TIPS:
布丁：
1. 這個布丁不只是能當做蛋糕的夾層，它也可以單獨用小的模具做，淋上一些焦糖醬也很好吃。
2. 之所以把模具放到熱水里烤，是為了使布丁的口感更嫩滑，建議這個步驟不要省略。
3. 烤好之後，布丁可以熱著的時候吃，也可以冷卻後享用。當做蛋糕夾層的話就需要冷卻了，不然會把奶油融化的。
4. 布丁也可以用隔水蒸的方法做，用小火蒸大概需要50分鐘左右。

戚風：
1. 戚風的蛋白只需要打發到濕性發泡，也就是彎彎的尖角就可以了，不要打過頭哦。
2. 在模具裡面先用烘焙紙圍邊，是為了方便脫模，而且這個方法拷出來的戚風蛋糕剛好呈現一個碗的形狀可以方便填入布丁和奶油。如果加倍分量烤的話就不需要這麼做，在模具裡鋪一張烘焙紙，然後不要噴油，這樣蛋糕才能爬著模具的邊緣澎起來。
3. 將蛋白和麵粉糊攪拌到一起的時候，注意手法是輕柔的翻拌，避免蛋白消泡，影響口感。
4. 在戚風蛋糕上刷牛奶是為了增加蛋糕的濕潤感，可以省略這個步驟。也可以刷糖水或者其他你喜歡的果汁或者果酒，增加層次感。
5. 每個烤箱烤蛋糕的時間都不一定，具體看是否烤熟，還是用竹籤插入，取出的時候如果是乾淨的毫無粘粘就說明烤熟了。
6. 烤完馬上倒扣放涼，放涼結束後再脫膜，這樣可以防止蛋糕頂部凹陷。

奶油：
這個配方的奶油不是很甜，因為布丁本身已經有一些甜度了，喜歡吃甜的朋友們可以適量自己調整糖的分量，來達到你喜歡的甜度。
放完草莓的裝飾，在要吃的時候再灑上糖粉的裝飾，這樣避免撒太多糖粉在水果和奶油上，導致水果和奶油出水。因為我們這次用的是入口即化的動物性奶油，是非常容易化掉的，要保持冷藏才好吃喔。

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A DAY OFF by Nicolai Heidlas
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【蘿潔塔的廚房】檸檬卡士達麵包，好吃不膩口！安心、天然的家庭手作麵包。Lemon custard bread buns recipe.
（卡士達醬食材表請看下方....）
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custard cream ingredients:
200ml milk.
2 eggs
20-25g sugar
20g low-gluten flour
10g corn starch
1 lemon zest
(You can add 20g butter if you like)


卡士達醬材料：
200ml 全脂牛奶
2顆中型蛋
20-25g 上白糖
20克 低筋麵粉
10g克玉米粉
1顆檸檬皮屑
＊喜歡奶味重的人可以多加20克奶油。

######


熬夜兩天終於把這部超長的影片編輯好，兩手已攤..Orz..
拍好後 自己立刻吃掉一個，可是好像少了什麼，想說只有做四個，家裡一人一個，沒辦法再拿一個來拍，剛好女兒下課回家，問女兒，媽咪拍你吃麵包好嗎？

看到女兒可愛的模樣，忍不住想說 這麼可愛的小孩到底誰生的啦～～哈哈，好自戀的媽媽～～哈

自己做的卡士達醬真的好吃不膩口，就連不喜歡吃卡士達的塔塔也忍不住想一吃再吃。

有關上次說到 如何用小型食物處理機來打麵團，自從去年分享用大型的食物處理機打麵團後，很多粉絲都想問問 那小台的可以嗎？塔塔馬上就實驗，發現確實可以耶！連可以裝多少份量的麵粉也都分享給大家，希望能夠幫助不想花2萬去買攪拌機的家庭。而去年也有很多粉絲做成功蔥花麵包跟漢堡麵包，讓塔塔覺得很感動。

當初會有這個想法的分享，出發點都是為了粉絲們著想，塔塔家有兩款攪拌機，也可以推薦大家做麵包買攪拌機就好，但是我始終沒有這麼做，因為我覺得如果不是真的很有興趣，只是偶爾想玩玩，要大家去買一台2萬甚至三萬的攪拌機，可能會被老公罵，直接買麵包不就好了？？
這些我都懂，因為我也有一個持家男啊～～～

這次為了粉絲們，塔塔的麵團示範，使用之前開團的kitchenAid 3.5cup的食物處理機來示範，有關細節得部分，比起去年更詳細了，比起徒手來製作會更加有效率些！

對於想知道純手工捏麵糰的人，下次塔塔再來拍示範影片，雖然塔塔手受過傷，沒辦法一直手腕用力，不過我還是很真誠努力想幫大家，到時候不要忘記收看喔！！
家庭手作烘焙：基本款麵團（一）。利用小道具縮短麵團製作流程，降低手揉失敗機率！
https://youtu.be/dKEeE6LXsXA