[爆卦]卡士達醬蛋黃全蛋差別是什麼?優點缺點精華區懶人包

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 同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過40萬的網紅糖餃子Sweet Dumpling,也在其Youtube影片中提到,嗨!大家好,我是 Cassandre,這集的『食,不相瞞』,我們要來做一個據說是全世界最好吃的法式甜點:巧克力閃電泡芙(chocolate eclairs/éclair au chocolat)。 閃電泡芙 eclair 法文原意就是閃電的意思,據說是因為每次這種泡芙一上桌,很快的就會被大家一掃而光...

卡士達醬蛋黃全蛋差別 在 小隻男の甜點日常 by RACKY Instagram 的最佳貼文

2020-09-21 13:32:08

🍼法式奶醬種類大全🍼 (附食譜 #Racky的甜點小教室🍰 . 香緹鮮奶油: 應該不用多做解釋,就是鮮奶油加糖打發。 . 英式蛋奶醬: 牛奶或鮮奶油和糖、蛋黃一起加熱至80℃就完成了,質地比卡士達醬還稀,通常不會單獨使用(用於製成慕斯等) . 卡士達醬: 和英式蛋奶醬的最大差別在於添加粉類增稠與否,...

卡士達醬蛋黃全蛋差別 在 森森的生酮/低醣 飲食日記 Instagram 的最讚貼文

2021-04-04 02:09:34

生酮法式布蕾跟卡士達醬做法 . 法式布蕾主原料是蛋黃,鮮奶油(有的照個人口味加入牛奶,但原先的是全鮮奶油),糖跟一些香草精,來做全蛋黃跟全鮮奶油的版本我想用代糖後很適合生酮人,也不會像甜蒸蛋😂。 . 法式布蕾跟布丁的口感不太一樣,布蕾比較偏濃醇柔滑,因為不像布丁那麼凝結Q彈所以通常放在容器裡食用。 ...

  • 卡士達醬蛋黃全蛋差別 在 琳達公主的廚房筆記 Facebook 的精選貼文

    2020-09-10 09:00:03
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    【團購&抽獎】小心吃了停不下來的台東【山野屋手工醬心蛋卷】終於來了~
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    今年四月首團台東【山野屋手工醬心蛋卷】,一開團大家把下單系統搞到當機,現貨不夠連開兩次預購,之後很多人接著開團,蛋卷老闆訂單接不完,店裡其他品項只能停擺,全力趕工蛋卷應付龐大的訂單,於是蛋卷機器就這麼被操壞了。

    蛋卷機器是日本進口的,必須送回日本修理,所以遲遲無法再為大家開補貨團。

    等了幾個月,終於可以趕在中秋佳節前再次為大家開團,這次還有附送精美提袋,方便大家中秋送禮。

    上一團賣超5600盒,吃到的人幾乎一片叫好,有人吃了立刻下單第二次,還有人私訊跟我說:「這蛋卷也太他X的好吃了,酥到一個比志玲姐姐的聲音還酥!」

    我們全家總共試吃了三家品牌,比起其他兩家的蛋卷外殼較脆硬、內餡較乾,我們全家一致鐘情「台東山野屋」,因為它的蛋卷外殼又酥又香,內餡不甜不膩,花生醬很滑順,不會卡在上顎下不去。

    歪嘴雞很愛吃花生和黑芝麻口味的,都吃飽飯了還可以再吃好幾根,陳董則是喜愛肉鬆和花生口味,如果不是我全力阻止,愛兒一個人可以吃掉一盒肉鬆蛋卷。

    士林周太的女兒也是最愛肉鬆口味,一個瘦巴巴的女孩居然可以一次吃掉將近一盒肉鬆蛋卷,難道年輕人比較喜歡肉鬆口味嗎?

    上次開團很多人問蛋奶素者可不可以吃【山野屋手工醬心蛋卷】?

    當時我認為蛋卷本來就是蛋奶素啊,為何還要多此一問?

    後來問的人告訴我另一個牌子的蛋卷材料有用豬油,所以才會特地來問清楚。

    剛好我也有那個品牌的蛋卷樣品,難怪覺得吃起來比較硬,就算漂洋過海從台灣寄來美國也完好如初幾乎都沒碎,不像山野屋的酥到碎一地了,而且最大的差別是,用豬油的奶香味跟用純奶油的差一大截,我終於明白為什麼了。

    吃素的人飲食限制比較多,如果可以吃到美味的蛋卷真的很開心,「山野屋醬心蛋捲」外層選用紐西蘭的頂級奶油、無水奶油及台東新鮮雞蛋、內餡是新竹的福源花生醬及芝麻醬還有老闆獨家壓箱寶的鹹蛋黃酥,除了肉鬆口味是葷的,其他三種口味蛋奶素的人都可以安心食用。

    對了,很多人問我「山野屋醬心蛋捲」冰的好吃還是室溫的好吃?

    以前我都吃室溫的,因為怕冷藏過後會影響口感,後來天氣變熱,我不想把蛋卷放在室溫,就全部拿去冷藏,結果意外發現冷藏過居然比室溫的好吃!

    後來又有人問我可以冷凍嗎? 我也試試看冷凍,好吃!

    大家可以分別試試冷凍和冷藏看看。

    最近打開臉書被鋪天蓋地的月餅、蛋黃酥和綠豆碰攻擊不停,如果你也跟我一樣,每年中秋節的月餅不是冰在冷凍,就是轉送給下一個受害者,那趕快來買台東【山野屋手工醬心蛋卷】,不管是送禮或自家人吃,保證一定受歡迎。
    **********
    【抽獎】廠商提供五個名額,每個名額送1組/4盒蛋卷(每個口味各一,恕不能挑口味)

    請參加抽獎的人按讃、留言、公開分享、標註三個朋友(請務必公開分享,小編會到中獎人的臉書查證哦)。

    結團後得獎名單會公佈在下面的留言

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  • 卡士達醬蛋黃全蛋差別 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文

    2017-12-27 11:00:00
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    【Cooking Studio】2017.06.02《家庭味祖傳烘焙:極簡烘焙原則》誠品台北信義店 直播文字記錄

    本場活動摘要:
    1.家庭烘焙的概念
    2.毫升跟公克,是不是同等號
    3.世界上所有的美味是什麼時候
    4.布朗尼麵糊的重要步驟
    5.過篩的用意
    6.烘焙的隔水加熱小技巧
    7.巧克力糊融到蛋糊的關鍵
    8.做比司吉或派,那一種材料最後才加入
    9.用手的哪個部位把奶油跟麵粉搓在一起,為什麼?
    10.比司吉吃起來鬆軟的秘密武器
    11.揉麵糰的動作
    12.派皮類的食材需要多少的烤溫
    13.手粉的用意與使用時機

    ★「米高梅那獅子吼」的意義

    《家庭味祖傳烘焙》──Claire的極簡烘焙原則
    示範/ 李靜潔 Claire Lee(YamiCook 森林田園 執行總監、本書作者)
    ►活動時間│06/02 (五) 3:30pm-5:00pm
    ►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
    台北市信義區松高路11號3樓
    ►示範料理│ 老爺爺的比司吉、脆皮巧克力布朗尼
    ►入場方式│ 誠品信義書店 每週五帶狀活動,歡迎免費參加!
    對您來說,「烘焙」是什麼?可能是市面上店家賣的精緻蛋糕,或是需要特別去上烘焙課才可以學會的烹飪料理?這本書告訴你,「烘焙」是在家隨時都可以做的,不一定要鋪上漂亮的鮮奶油或巧克力裝飾,最重要的是「蛋糕,可以吃熱的;也可以吃鹹的」。本書打破一般人對烘焙敬而遠之的想法,取而代之的是「隨興、愉快」,讓您在家裡和孩子一起做一道屬於「你家的點心」。當烘焙變成日常所見,媽媽祖傳的配方,開啟你的家庭烘焙傳統, 擁有家人與孩子間,專屬的食光記憶。

    絲絲:

    當昨天半夜下滂沱大雨的時候,我很擔心。
    到了今天早上出門的時候雨停了,想說可以放心,沒想到10點多又開始下,緊張之餘,趕快跟出版社、作者三方連線,擔心大家出不了門,又看到很多的災情,各位能夠順利來到這裡,誠品書店與帕斯頓出版以及作者,衷心感謝大家,不辭千辛萬苦的蒞臨,拔山涉水、風雨無阻來到現場!

    李靜潔老師,大家可以稱她為Claire。目前擔任「YamiCook森林田園執行總監」,它是目前臺灣首屈一指的廚藝教室,將近有9年的歷史。

    誰知道「YamiCook森林田園」的據點在哪裡?(((南天母))) 靠近土城。

    老師也是專業的烘焙老師,在國語日報、活出美好關懷協會服務,之前也是美食媒體記者,職場過程跟美食脫離不了關係,美食在她的生涯當中非常非常的重要,最後也選擇了食物當作是終身職志。掌聲歡迎Claire李靜潔老師!

    Claire老師:
    大家好!
    真的很謝謝大家來參加我的新書發表會。從早上開始,很替大家擔心,看到陸續有災情傳出,還能看見大家前來,真心的感動。也不吝於跟朋友催票的感覺,請他們到場支持相挺,誇張的說,今天的活動僅次於我結婚的大日子了!

    今天,就由兩位李小姐,為大家服務。

    他是我所有食譜的第一個檢驗者。當他給我棒棒的手勢時,就知道可以寫進我的食譜裡了。(黃先生父子二人組獻花)

    黃先生:
    這幾個月的辛苦都看在眼裡,不管是試做料理,她都是秉持著要把料理做到最好吃。

    老師:
    密集寫書的三個月期間,我先生正好到上海出差,這是一段很難忘的過程,謝謝我的先生、孩子、家人、讀者、學生對我一路上的支持。

    老師:今天說是僅次我結婚的大日子,一點也不為過。因為大家送的名貴花束,剛好是我結婚時配合的公司。

    潘小姐獻花:她真的很棒,祝她新書大賣!

    老師:她是一位特別的朋友,平常都是默默支持,在我生命中最重要的時候,她一定會出現。

    高小姐獻花:我們的小孩是同學,剛開始知道她有證照,於是開始幫孩子做點心。就發現她有一個地方很棒,跟我很不一樣,她好溫柔喔。在教學過程中有小失誤發生時,她絕對不會兇,溫柔的說沒關係,我來。

    絲絲:
    要我做出像麵包店一樣的產品。第一,太難了;第二,我可能沒有那個耐性。可能因為要做某一樣甜點,而買非常多的傢俬,用過一次就丟在一旁,有沒有這樣的感覺?

    如果你遇到一本烘焙食譜,是可以用少少的器材、工具,就能做出很多料理,很多可以套用,好不好?

    誠品書店有2件事情不能做。1是吃東西、2是大聲喧嘩。在這裡,請盡量做,但是踏出這個範圍就不可以囉。

    老師:絲絲姐說了算對不對?
    絲絲:對!我說了算!

    絲絲:
    精緻的甜點你都沒辦法做出來,還要準備這麼多工具,就卻步了。老師,這本書的特色,就是用少少的食材、工具,可以跟大家說一下,妳最大的心願,希望在這本書當中,主題發想是什麼?

    老師:
    其實在寫這本書的時候,我一直都是以讀者、使用者的角色與心態,很重要的一點是,因為對於我們來說,你要在家裡準備很多器材、食材,如果只是專門做某一種,我們學回來的蛋糕或是其他產品,其實,說真的要開始張羅,「東市買駿馬、西市買鞍韉、南市買轡頭、北市買長鞭」,之後呢,花了一整個下午,平常在廚藝教室裡認真學習,就做好一個非常漂亮的成品。

    在家裡做,可能會有很多瑣事干擾,可能要拉長到5個小時、6個小時,做好一個成品後。

    發現第一個問題是,媽媽自信滿滿的把蛋糕端出來了,小孩吃了一塊說,嗯,好吃,就沒下文了。你知道其實媽媽是全世界最玻璃心的人,通常這時候給的反應是,啥米!就這樣?!

    第二個問題是,買了很多食材回來,可是我只做了一次,為什麼做一次或二次?因為我累到了!做個蛋糕要花5~6個小時,可能需要休息一個月之類的,或者下一次要做的時候,要挑大日子再做。

    第三個問題是,我買了很多種模具,家裡開始不夠收納,又買收納箱來放置,開始覺得烘焙這件事有壓力了。

    有多餘的食材,要想辦法消化它,模具買很多卻只用一種,家人開始會覺得說怎麼買回來做一次就不做了?

    這些都是你在烘焙的過程中,會遇到的原因。

    因此我在寫這本書的時候,反而想幫大家解決這些問題,我們用最基本的幾種模具以及最精簡的幾種食材,可以做出像書中的58道料理。裡面也有告訴大家幾個基本原則。

    一,食材可以重覆使用,可以因為我們的經驗而得出一些可以替換的食材,我常常舉一個例子,告訴大家,做這個蛋糕,我要用白糖,可是,家裡的白糖用光了怎麼辦?

    一些本科出身的老師,在教學正確的烘焙觀念,都是說,因為糖的確會影響風味。但我一直跟大家說,我們今天做的是家庭烘焙,「家庭烘焙的概念是,你一定要在輕鬆愉快的狀態下去做它。」所以,沒有白砂糖沒有關係,家裡有二砂糖可不可以用?可以。家裡只有黑糖,可不可以用?可以。

    但,做出來的蛋糕會有一點點的差別,怎麼辦呢?這就是一個不好吃的蛋糕嗎?不會。如果你經由替換材料做出來的成品,只要家裡人說:「怎麼這麼好吃呀!」這就是你的家庭蛋糕了。

    絲絲:
    對,沒有錯。所以我希望在一開始先破題。因為你在書架上看到很多很多烘焙的食譜,該如何選擇一本適合自己、入門的書?我是烘焙新手,只看漂亮嗎,但是,好做才是第一優先。

    經由有系統的編排,由簡入繁、循序漸進之後,也不需要太多的烘焙工具。最重要、最重要的,「這本書的主題是減法烘焙原則!」

    減法烘焙原則當中,大家有很多很多的疑問,請老師解答。

    Q:毫升跟公克,是不是同等號?一毫升=一公克嗎?一會兒是毫升、一會兒是公克,
    A:毫升是液體單位;公克是重量。

    我想跟大家說做家庭烘焙的一個基本觀念。

    其實在烘焙書最常用到的是牛奶、水等液體食材,只有「水」才是毫升等於公克。牛奶的部分,會有5%的耗損率差異性,對於烘焙來說是不會有太大的差異。

    有時候看書,需要買秤子、需要買量杯,換來換去、拿來拿去,複雜、麻煩、很不方便。其實不用,我們統一用一個電子秤就好了。可以減少量杯的使用。

    有時候事情不用想的太複雜,有點些微的差距,就把它當成是烘焙裡面基本的耗損率就行了。

    絲絲:
    諸如此類,這就是我們要強調的「減法烘焙原則」的其中一項,另外像容器的部分,要準備很多嗎?不用。很多小朋友,吃膩了口味,該怎麼辦呢?

    老師:
    如果今天,家裡沒有蔓越莓了,我用葡萄乾可不可以?可以。我有其他水果乾可不可以?可以。其實都可以放下去試試看,家庭烘焙有一個很大的精神是說:「利用家裡有的食材,以不浪費為原則,任何事情都可以嘗試。」即使某一次真的不對味,就僅只於不對味的嘗試而已。這都是很正向在做家庭烘焙的一件事情。

    絲絲:
    看到模具什麼都想買,到底何處是盡頭呀?

    老師:
    書裡會教大家工具的取代。像做蛋糕很重要的一件事情就是麵粉要過篩,吃起來,麵粉經過空氣過篩之後,可以解除受潮的現象,或是讓麵粉變得更輕盈。可是,家裡就是沒有這麼細的篩網怎麼辦?要特地買個篩網掛在那邊。

    如果,少了篩網,真的不能做嗎?
    其實會教給大家一些方法,會有一些生活小道具,家裡隨處可見的東西。除了書裡說的小道具之外,其他任何你能想得到,可以達到目的的,都可以大膽的使用去做。不用擔心蛋糕是一個很嬌貴的東西,蛋糕應該是一個很生活化的料理。

    絲絲:
    這個好好吃喔,我要多做一點,那麼,要如何保存?保存的方法有什麼呢?

    老師:
    上課的時候,有學生會說,這個太好吃了!都會吃不夠,怎麼辦?他想一次多做一點,我都會說,做剛剛好的份量就好了,不要多做一點。

    第一,物以稀為貴。
    只要好吃的東西,全家都會聚攏,在餐桌上直接挖來吃,我覺得這就是很棒的家庭時光。

    第二,我所有的食譜,當你愈來愈熟悉之後,送入烤箱之前的動作,大概20分鐘之內就可以完成了。而且我們使用家庭常備的食材,想吃的時候,做,就好了。

    【世界上所有的美味,就是剛出爐的時候最好吃!】

    蛋糕也是這樣,我們受日系很深,習慣了鮮奶油蛋糕、糖霜蛋糕,其實歐美來說,剛出爐的蛋糕,甚至常溫蛋糕是非常常見。其實大家可以多方去嘗試這樣子的料理。

    Q:老師可以解釋換算表嗎?
    A:書裡設定的是一個家庭有2個大人、2個小孩,4口人為主(6吋)。可是剛好訪客人數比較多,需要到8吋、10吋怎麼辦,基本上就以配方表,例如原尺寸是6吋,乘以1.8,可以做一個8吋的模;如果你想做到10吋,大概4~6個大人,就可以乘以2.8的材料。

    Q:也有人會問,我都按照配方去做了,可是我做出來的成品,為什麼都不漂亮?不像外面賣的那樣,覺得好挫折。
    A:絕對不需要挫折,這就是最近大家都追求,手作的最好、自己做的最安心。尤其現在食安問題,愈來愈被大家重視。當你開始去買原料的時候,你會發現,原料本身原來就要這麼貴了,特別是在家裡做的時候,會想用好一點的食材,這是外面比不上的。外面這麼高價位,但他到底用了什麼東西,你真的是不知道的,以及是否含有額外的添加劑。

    只要記得,在家裡自己做的是最安心的,保持手作的質感,那是很好的。大家也不要因為它的外表而去擔心這樣看起來會不會不好吃。其實這樣才是相對好吃。

    而且我一直在書裡的前幾頁有提到,我不想要教大家做完一個蛋糕後,要花很多時間去幫蛋糕拍照。一個好不容易成功的蛋糕,要拍照留念,其實我覺得不用,我希望我做好蛋糕拿出來之後,就大口吃進嘴巴裡,好滿足。這是我想帶給大家烘焙的感覺。

    絲絲:
    這是自然、隨心,好吃最重要。也有過一個經驗是成品做出來挺醜,但是味道是很不錯的。醜有什麼關係,熟能生巧,之後會愈做愈漂亮。

    老師:
    其實在這本書還有教大家做馬德蓮,可是我告訴大家它叫做巧克力小蛋糕,用貝殼型來做,其實我是想要打破大家的觀念,它就是一個你熟知的馬德蓮蛋糕,不管是什麼形狀,馬德蓮最重要的關鍵是在於它好不好吃、你喜不喜歡它。

    所以這本書,當你從頭做到尾之後,它是你熟知一般市面上都可以看到的蛋糕。

    絲絲:
    這本書分為幾個篇章,分別有「週未活力早午餐」

    大家都會在外面吃早午餐,如果你學會早午餐系列的話,以後自己做早午餐。
    「週未活力早午餐」
    奧地利皇家煎餅 國王的餐桌
    - 皇家煎餅的由來
    - 教作李子醬及蘋果醬

    絲絲:
    大家有吃過嗎?這本書很有趣的地方是,幾乎每一道甜點,都有它的背景、小故事,甚至由來、歷史文化。我覺得相當的棒!

    老師:
    奧地利皇家煎餅看起來很唬人,其實就是用蛋、奶油、糖做出來的煎餅,小小塊的。我們都知道小小塊的時候煎起來,周圍就比較恰恰,口感是比較好的。像奧地利的吃法上會加果醬,比鬆餅更加有口感,每一面都有蛋香、奶香。

    這個煎餅的由來也很可愛,奧地利的皇室,有一位非常有名愛吃甜點的皇后。為了他們家的皇后,御廚每天都很傷腦筋,有一天就想說來試試做這樣的煎餅,沒想到皇后吃了一口後,覺得還蠻好吃的。

    可是大家知道嗎?真正愛上這個甜點的人是誰?國王本人。

    看到皇后每天都在吃甜食,疑惑到底有多好吃?嘗了一口後就決定它是每天的早午餐之一了!

    這也跟市面上比較不同的。我想透過食譜,帶大家去各個不同的國家。我覺得各個國家有很不一樣的飲食文化以及樂趣在裡面。

    絲絲:
    第二個單元是家傳,大家看到這個字覺得一定很困難呀。
    在國外的烘焙點心,經由婆婆、奶奶傳到媽媽、太太,家傳一定是很經典,還蠻難做的,可是呢,請問老師,您認為的家傳是什麼?

    老師:
    我認為的家傳應該是從你自己開始的一個配方。如同剛剛所說,今天家裡有缺少什麼,我以我的經驗告訴你,該怎麼做、該怎麼搭配它。搭配出來只要全家人都說好吃的東西,就是一個很好的家傳配方。

    因為我有過一些很珍貴的經驗,在國外接觸到婆婆媽媽,有時候到外國人家裡做客,很神奇的一件事,大家飽餐一頓,協助收餐後,主人說就,那我們今天就來做一個蛋糕吧!

    那時我心想,不是要張羅很多東西才能完成的嗎?

    只見主人在廚房櫃子東拿一樣、西拿一樣,這樣弄一弄,我們在聊天的時候,就完成,趕緊趁熱來吃吧!

    那種感覺,對我來說,真的是太神奇的一件事了。

    絲絲:
    這就是跟生活非常貼近,一點都不困難。我們就是要傳達「家傳」的意義。

    「米勒太太的核桃鬆糕 家庭版的夾心蛋糕」

    「瑪莉嬤嬤的蜜橙菲洛蛋糕派 仲夏家庭甜點」

    老師:
    「菲洛派皮」,這種派皮來自於希臘,它是用橄欖油去做的派皮,吃起來是非常清爽的。用這樣的派皮做成的蛋糕,它取代很多的奶油,有比較健康、清爽的口感。

    這款蛋糕,是我在外國念書的希臘室友教我的,他年紀比我小,據說他到英國念書的時候,奶奶把畢生絕學都傳授給他。

    那時候常會看見冰箱冰這個派皮,詢問了才知道,這是他們很常用很烘焙、料理的食材。

    吃起來不是鬆鬆的,而是有派皮的層次感在裡面。希臘很喜歡使用柑橘類的東西來入到烘焙、料理裡面。

    絲絲:我們可以利用菲洛派皮來做各項的甜點。

    老師:
    剛剛有講到,我不喜歡書裡面,這個派皮買回家就只做一次,我的書裡面用這個派皮教大家3道甜點。3道甜點,都可以依循自己的經驗,去改變它的餡料。

    「日式香草鹹甜雙味奶油蛋糕 主婦魂之作」

    「藍莓酥粒烤方糕 德國的國民蛋糕」
    - 德國媽媽的藍莓酥粒烤方糕

    老師:
    這背後有個溫暖的小故事。「藍莓酥粒烤方糕」其實是德國的小甜點,只是在臺灣不常見,在德園來說是非常家常的一種蛋糕,也是我家兒子私心最愛。我怎麼確認是他的真愛呢?

    因為他開始上課了,我有時候會問他,別人家小朋友家裡的鮮奶油蛋糕,有麥昆的,你要不要?他說不要,我說,那你要什麼樣的生日蛋糕?我要媽媽做的「藍莓酥粒烤方糕」,這是2歲的時候說的。

    今年,再問一次想要什麼樣的生日蛋糕?他說,我要恐龍的「藍莓酥粒烤方糕」。我心想,恐龍,這不是要折騰我嗎XD在兒子面前,怎麼樣都要想出辦法來,於是在網路上買了小道具,恐龍造型圖案的叉子,把做好的蛋糕想成大地,恐龍造型圖案的叉子讓兒子來用,他發揮了想像想,這裡有暴龍、那裡有翼龍等等等,自己說故事。他說,這就是我想要的生日蛋糕!

    我想說的是,我準備這些,是希望他長大以後,還有記憶:記得在小的時候,媽媽為他做過的蛋糕。

    我都快被自己感動了XD

    絲絲:
    這個蛋糕,沒有像外面賣的烤得這麼漂亮,為什麼兒子特別指定這一款呢?請大家買書回家自己做來吃,就知道原因了。

    老師:這二款蛋糕都是鹹甜鹹甜口味的,不管大人、小孩,都是非常喜歡的。

    絲絲:
    另外一個單元是小點心。
    小朋友下課後回家肚子餓,我們可以做一些簡單的小點心。

    「蜜紅豆地瓜暖被燒 日式古早味」
    地瓜做成一個棉被,裏起來。

    「玉米脆脆蔓越莓烘焙餅 麥片變餅乾」
    這個可以把家裡小朋友吃剩一半的玉米脆片,馬上變身成烘焙餅。

    老師:
    做烘焙的時候,只要把它拆解成數個重點。因此在編這本書的時候,我都能理解大家的想法,如果一個食譜裡面要打鮮奶油、又要煮卡士達醬、又要調麵糊、又要煮蜜紅豆,這對大家來說太難了。

    所以一個食譜裡面只會有一件事情是重要的技巧。

    像「蜜紅豆地瓜暖被燒」這個就拆解成3個步驟。
    我們選地瓜,買回來切長條形,蒸熟,結束。
    蜜紅豆一定要照書上教的方法,蜜出來的殼都還在,裡面已經是綿密的狀態了。
    接下來就是銅鑼燒皮。

    就等小朋友放學的時候,把食材組合起來。小朋友就會覺得好棒,放學回來還有媽媽特製的點心。

    冰椰奶 QQ 米布丁 法國人的布丁

    如果家裡要開派對,也有設計「派對時間開始」

    「巧克力慕斯杯 杯杯都是幸福」

    老師:
    我敢說,這本書最難的就是這個!
    包含了剛剛提到卡士達醬、鮮奶油,煮巧克力等4個關卡。
    編輯還說因為太好吃了,請一定要放在書裡面。

    「鹹鮭魚湯匙乳酪泡芙 鹹口味泡芙」

    老師:
    其實有很多人在做泡芙的時候,覺得泡芙真的很恐怖耶,因為泡芙是一個標準的「小時候胖不是胖的東西」,不管在烤箱裡面膨脹的多漂亮,一拿出來消風了或扁掉了,就是一個失敗的泡芙。

    做泡芙有幾個重點要去注意它,甚至最後要裝擠花袋,擠出來、成形,都是一個關卡,對我們來說太複雜,所以它最後的成品是用我們很熟悉的湯匙,也省了一個擠花袋的步驟,它非常好吃,搭配白酒,也是一個很好的開胃甜點。

    Q:大家知道比司吉嗎?由來知道嗎?
    A:肯德基。

    絲絲:
    剛剛跟老師在聊天的時候提到,老師以前到肯氏企業消費的時候,一定要吃比司吉,看到書裡有寫的時候,心想,這不是我嗎XD我也是這樣耶。

    今天看到示範料理中,有這一道,不禁想問老師:這是正宗英式做法嗎?口感是不是很紮實、很滿足,雖然也是吞不下去,用硬吞的。

    老師:
    這個配方維持了厚實的口感,但吃起來非常濕潤鬆軟,是因為我加了秘密武器喔。

    絲絲:我們花了一些篇幅來介紹,是因為這本書太豐富了。

    老師:
    今天示範的2道料理,非常簡單,簡單到,你會說,蛤?就這樣。
    這也是我想要教大家的,在家裡可以做簡單又好吃的蛋糕,而不是把自己搞得很狼狽,最後卻怎麼都這樣呢?

    我想要表現出,在家裡做烘焙是很瀟灑,笑咪咪的、神清氣爽的,我覺得這是我們要達到的。

    今天做的脆皮布朗尼,有一點點不一樣,我們以前在吃布朗尼的時候,口感上像巧克力磚,太厚實、太硬了。也不夠濕潤,吃起來會有點嚥口。在我的配方裡,透過一些技巧,把它改變了。

    準備的食材有73%的巧克力,調溫巧克力,是用純可可去製成的;發酵無鹽奶油,因為發酵奶油製程加了乳酸菌,所以可以讓最後整體奶油吃起來的風味是,很清爽的,不會讓你覺得奶油量有點多、吃起來有點膩。

    準備一個盆子,放巧克力、巧克力鈕、發酵無鹽奶油;另一個盆子,放2顆全蛋、
    二砂糖,黑糖跟巧克力的味道也很對,真的只有白砂糖可以用嗎?可以。我覺得紅糖有一點蔗香味,也是一個不錯的選擇。

    低筋麵粉、可可粉。

    巧克力布朗尼一個很重要的口感來源,若沒有加核桃的話,口感比較無聊一些,除了增加口感也增加核仁香。

    Q:核桃買回家之後,儲存方式會在冰箱,拿出來會有一點濕氣,怎麼辦呢?
    A:通常我的作法,例如預熱烤箱的時候,一起放進去順便一下。烘到什麼程度呢?大約5分鐘左右吧,摸摸看核桃是否乾燥了。

    我們都知道核桃本身帶有一層薄膜,核桃本身有一層薄膜,薄膜是它本身苦味的來源,所以你吃到皮的時候會覺得苦苦的不好吃,但,又有一點很矛盾,因為核桃很重要的營養素是來自於皮。怎麼取其平衡呢?

    我自己的做法是,搓過之後皮很容易掉。如果可以搓的掉就好,搓不掉就別勉強它。就讓它留在那,有一種全食物的概念,其實也很好。

    大致烘過了,乾乾的狀態,皮也搓掉了。待會兒要拌合的時候,記得不要把皮都倒進去,因為皮真的蠻苦的,而且會影響最後的口感。

    把巧克力、發酵無鹽奶油這一盆,以「隔水加熱」的方式,讓它融為一體。

    我們通常在秤材料的習慣是,把所有的材料都一個一個放好,再依序的一個一個很帥氣的加進來,可是有個缺點是,你要洗很多碗。因此,當你愈來愈熟悉之後,我會建議你,把巧克力、發酵奶油秤在同一盆子裡,但要記得:巧克力一邊、奶油一邊,任何粉都一樣,如果我跟你說乾性材料放一起的,你就可以一個盆子裡放4邊,盡量不要混到,如果一不小心失手的話還可以救回來。

    首先要做麵糊的部分。
    先用蛋、糖,去打發它,打發的程度是它會冒泡泡為止就可以了。我剛剛跟大家講說布朗尼缺了這個步驟的時候,吃起來就會很像是巧克力塊而已。

    現場要模擬家裡沒有細篩網的狀況。
    我會準備一個塑膠袋,但塑膠袋是一個比較不環保的東西。
    把需要過篩的粉類都放在塑膠袋裡,因為過篩的用意就是讓空氣進入粉類,
    請看影片https://goo.gl/FzG6wf 39:21

    像麵店老師包外帶的乾麵時,都會用的招數,讓塑膠袋充滿空氣後轉一轉的方式繞圈挷起來,再晃一晃,現在這樣做,裡面就有空氣了。這就是一個很簡易的過篩。這就是家庭烘焙,你不用張羅很多道具,這是非常好用的方法,而且簡便。

    當然,以更高級或精緻的甜點來說這是不合格的作法。但家庭烘焙的意義就是取家裡現有的器材、小道具就可以了。

    家裡一定要有的,鋼絲級的打蛋器、攪拌的刮刀,這是基本上有這幾個就可以做蛋糕。還有另外一個就是,如果想在家裡做蛋糕,若有碰到打發蛋白吃起來會很細緻很好吃,但是你用打蛋器完成蛋糕後,可能就要去國術館報到了XD我會建議大家買電動攪拌器,不貴,1000元有找。有的人會問,那你家使用的應該是那種直立式的吧?不是耶,我還是喜歡用手持式的,因為收納很方便,而且很好用。

    另一盆,蛋黃加入砂糖要做攪拌動作,加入砂糖後要立即做攪拌,不然的話,蛋會整個跟砂糖黏住,變成固體狀,我現在用中高速度來打發它。

    打的時候不用太發,因為我還是要吃布朗尼的口感,所以打發的程度大概到冒出很多泡泡就好了,膨膨鬆鬆,有一點小氣泡就可以。

    在隔水加熱巧克力這一盆的時候,我通常會使用平底鍋,比較大口徑,在鍋裡會墊一塊抹布,這樣做隔水加熱的效果比較好,比較不會發生油水分離的現象。因為油水分離的情況比較沒辦法救,而且吃起來的口感會比較粗糙。同時,也是消毒一下抹布的時間。一舉二得!

    現在要把巧克力糊融到蛋糊裡,因為比重的關係,巧克力會沉到下面去,所以我會分二次加進去。第一次先輕輕的把表面拌出來,還看不到巧克力是因為沉在下面(詳見影片43:36處),需要再加快速度。

    大家看到打蛋器是沒有離開麵糊的,因為離開麵糊是很容易消泡,接下來,我要換刮刀,我剛是不是比較水平的在攪拌,先用刮刀把旁邊鍋的周圍的麵糊收集起來,接下來,用刮刀,由下而上的方式,來拌勻它。像畫個J一樣,有沒有發現下方的巧克力跑出來了?

    因為比重的關係,我們要透過水平與垂直的方式,把巧克力融合在蛋糊裡,更均勻,因為巧克力很容易消泡,消泡是必然的,所以我們用這2種技巧,減少它消泡的機率,以及「刮刀、打蛋器都不要離開麵糊」。

    有人會問,老師,有需要再打蛋白嗎?要換動作、要換攪拌方式、要換鍋,到底是為什麼呀?

    我的回答是,因為有點累了,不想手一直轉,所以有時候就是你順手為主。【不要害怕嘗試,其實嘗試就是一次的經驗失敗,即使不如你所想也沒有關係。】有書、有老師教,只是減緩失敗的經驗。

    接下來,加3分之2的核桃進來巧克力麵糊,剩下的3分之1會放在最頂端。家庭烘焙有一件事情是什麼你知道嗎?就是我們下重本。相對比外面賣的品質好、口感好等等。稍微拌勻,就完成了巧克力布朗尼麵糊了!

    入爐之前,我們準備一個方型模,有學生問說,若我只有圓模可以做嗎?當然可以,它一樣是布朗尼。大家不要覺得我缺了什麼就不能做,一定要買齊器具。

    我今天示範是以「提袋式」的烘焙紙放在烤模,說真的要花時間剪成剛好大小,也蠻不方便的,烘焙紙比模具的寬小一點點,以提袋式的方法也容易提起來放涼。而且布朗尼是高油、高糖分的蛋糕,它比較不會黏在旁邊,用麵糊稍微固定一下烤烘紙就好了。

    倒入模具的時候,離一點距離,完整的完成基本布朗尼的樣子。

    絲絲:大家看到這邊,願意回去做的請舉手,有耶!
    老師:剛剛答應我要吹口哨的怎麼還沒吹XD

    把剛剛的核桃裝飾在表面上,大家有發現核桃是浮在上面的嗎?待會要記得點一點,往下捏就會跟麵糊結合,如果有親子烘焙、小朋友烘焙,我都會讓他們來完成這個動作。

    今天用的烤溫是170度,烤35分鐘。入烤箱前要做一個動作,因為剛剛有打發蛋,為了不要讓氣泡一直冒出來,所以我要輕輕的震一下(敲一下)烤模,氣泡就會跑出來了。

    嗯,剛剛忘了做一件事,忘記放過篩好的麵粉XD沒關係沒關係!這件事沒什麼大不了,重新再拌一次就好,等我!粉類分3次下,依序拌勻,跟剛剛一樣的動作。

    這件事告訴大家,處變不驚,下大雨,照樣來。

    示範料理「老爺爺比司吉」
    比司吉的部分很簡單,它主要的香氣是來自於奶油與麵粉。在美國南方的比司吉跟英國的司康,有點像是姐妹餅的概念。你會覺得它們長得都很像,在國外來說都是屬於快速麵包類、糕點類的一種。

    今天使用中筋麵粉,我們都知道高筋麵粉是做麵包,比較有嚼勁;低筋麵粉是做蛋糕,吃起來鬆軟;中筋麵粉,以中式來說是做包子類,還有一種是快速麵包類。我想要它吃起來有鬆軟的口感,又帶有一點嚼勁。所以我們用中筋麵粉。

    通常做麵包、做蛋糕的人,家裡最常準備的是高筋麵粉、低筋麵粉。

    沒有中筋麵粉怎麼辦呢?高筋麵粉與低筋麵粉各半,加在一起就可以做中筋麵粉,不用再額外多買中筋麵粉了。

    中筋麵粉240克,以及小蘇打粉、泡打粉、鹽、糖,今天因為是示範給大家看,因此是分開放的方式,如果在家裡做的時候,可以放在同一個盆,只是,重點在於,有可能會量錯,這點要小心喔!

    我們可以分區放,真不小心放錯,還可以救回來。以及像是比較微毫克的東西,1克、2克的東西,電子秤也會量不出來。

    例如前面已經量了240克的麵粉在那邊,你就不要歸零,直接加下去,這樣1克、2克才跳得出來。要裡面有東西的時候,以累加的方式去加它。

    乾性粉類全部都進來之後,用手把它們稍微混合一下就可以了。今天想要吃出它的層次,因為現場環境的關係,奶油有一點點變軟,做比司吉或派最好的方式,奶油最後秤,秤完之後直接做。

    可以先切成小方塊,比較好操作。奶油加進粉類之後要馬上做的動作是,把粉蓋住奶油!蓋到看不見黃色的奶油。蓋好了之後,拿出你的切板,這也是烘焙時最常用到的器具,切麵糰很好用。

    開始把奶油切成小粒狀,切一輪後不是會出現新的切口嗎?再把粉類倒再上面,一直切,切到什麼狀況呢?很多人說切到像米粒狀,可是我自己的經驗是切到已經不知道在切什麼,那樣就夠小,那種程度就可以了。

    在這過程中,畢竟不是機械,我們是手作,奶油會有大有小,沒有關係,大大小小反而是你在吃的時候,有酥的層次很重要的關鍵點。我也喜歡在親子烘焙課的時候做這個,因為小朋友喜歡做切的動作。

    接下來換手,手指間去搓它。有點像是把奶油跟麵粉搓在一起,為什麼要用手指間呢?因為手掌的溫度,指間是最低的。所以用手指間輕輕的捏合。

    捏的過程中大家有沒有發現,奶油好像也沒有融出來?這就代表等一下的酥皮會做得很成功喔!

    因為奶油一旦跟麵粉完全融合在一起的時候,最後吃起來就會像餅干。
    你要酥皮,酥皮會有層次感,層次感就是因為奶油被麵粉包覆住,包覆住,吃起來才會有一層一層的口感。

    融合到什麼程度呢?
    就是人家說的麵包屑的狀態。(詳見影片1:00:55)

    肯氏企業的比司吉怎麼會吃起來鬆軟呢?其實,秘密武器就是「原味優格」。

    有人會問,老師,我家剛好只剩草莓優格,可以用嗎?可以呀,就加下去。加下去之前,先做一個火山口,一個洞,加進去後,用筷子最好用了. (外國人是用攪拌器)

    有點像是,用筷子把液體帶到麵粉裡面。

    Q:為什麼很多烘焙書上會寫,要少量多次的加?
    A:重點不在於要加幾次,重點是在每一次要加下去時,幫助材料可以混合均勻就可以了。

    有些人加水、加牛奶,我覺得很重要的一點,加優格可以讓它的清爽更明顯,而且優格是發酵過,會讓口感更加輕盈。

    攪拌到什麼時候?大家看好像沒有成糰,對嗎?沒有關係,等一下我們稍微用手,其實它本身已經非常濕潤了,接下來我用手,幫助它稍微聚攏、捏合。

    我們在做麵包、蛋糕的時候,會需要用到手粉,手粉指的是高筋麵粉,因為高中低筋的差別在於,麵粉筋性的含量、蛋白質的含量。高筋是最不容易沾黏的麵粉,通常用來當手粉使用。

    那,家裡沒有高筋怎麼辦?可以用中筋、低筋嗎?可以,只是效果沒那麼好。

    稍微壓一下,捏合、聚攏之後就可以拿出來,拿出來之前要做一個動作,它其實是還蠻濕黏的麵糰,所以要記得一件事,如何防沾黏是很重要的一點,就是灑一點手粉在工作檯上面。

    把麵糰拿出來,你看,麵糰有點斑駁、塊狀,其實這代表等一下會非常酥,奶油一塊一塊,不均勻的。接下來我要做的一件事:手上先沾一點點手粉,我要用手掌根的部分去推它(詳見影片1:06:10處)。千萬不要用壓的,壓的會把麵糰壓死,吃起來就不夠膨鬆,會覺得好像是個小圓餅那樣。

    當你用手掌根輕輕的往前推的時候,還記得剛剛的奶油是一小粒一小粒的嗎?利用推的動作,可以把奶油的一小粒變成一片片,所以等一下麵糰做起來的時候,就會變得麵粉一層、奶油一層,最後呈現的就會是很酥的派皮口感。

    接下來我們要做這個動作3-4次(詳見影片1:06:20處),這個動作愈做愈多,出來的層次就會愈漂亮,口感愈酥軟。

    每做一次就要把麵糰轉正,在做的過程中若覺得手有點黏,再加一點手粉在手上。這時候看到麵糰有點坑坑疤疤,因為是手作的,而且奶油融合的狀態非常好,有點疙瘩狀,這是正確的。這時候千萬不要懷疑自己,你做得非常好,接著可以來整形了!

    現在要利用切板來壓麵糰。
    有的食譜會教麵糰要整成3公分高,可是剛剛有加了推麵糰的動作,我的經驗是因為酥皮的層次做得非常好,其實會長的非常高,反而建議大家整成2.5公分高的麵糰就可以。

    大家所熟知的烤模形狀是圓形的對嗎?在英國的司康,三角形的也有,今天還是做圓形。圓形最容易成形的還是會利用圓形切模最省力。如果家裡沒有切模怎麼辦,用杯子就可以了,切模沾上手粉再壓麵糰一個一個圓形出來。

    家庭烘焙很重要的一點,就是想要重現記憶中的味道,有時候幫助你重現記憶中的感覺。當時的東西有時候是買不到的,就是透過自己手作而達成,所以我覺得家庭味是很有趣的一件事情。

    剩下的麵糰怎麼辦呢?再重覆剛剛推的動作。很簡單吧!
    有些烘焙新手會很緊張什麼時候該用手粉,深怕錯過時機,其實,手粉的用意就是幫助你不黏手,當你覺得黏手的時候,就使用手粉。

    做到最後總有幾顆的形狀不是那麼的漂亮,也是媽媽會在廚房吃掉的那幾顆XD放輕鬆來做家庭烘焙。

    我發現,當你處於愈輕鬆愉快的時候來做蛋糕,那個蛋糕是最好吃的。心情好的時候來做蛋糕,很棒;心情不好的時候來做蛋糕,就是一個療癒的過程。

    我們都知道比司吉看起來要金黃金黃的,要怎麼做它呢?加一點融化的奶油。若奶油還不夠融化的時候,可以放預熱烤箱一下下;若不想顧烤箱,可以放在預熱烤箱的上方。

    大家為什麼會對泡打粉有疑慮呢?因為以前的泡打粉含有鋁。現在市面上無鋁泡打粉是非常常見的,所以在使用上不用太擔心。

    今天因為有加泡打粉,入烤箱之後會再膨脹。其實大家不用擔心加了泡打粉,在外國,是非常常見在使用的。國外比較少使用蛋白霜打發的蛋糕,蛋白霜打發的蛋糕吃起來比較細緻。國外在做家庭烘焙的時候,吃起來看起來就是有一種比較粗曠的口感。

    今天的烤溫是200度,18分鐘就可以完成。

    有時候我在家裡做早午餐,這真的很方便,中間可以夾奶油醬。今天要特別講一下英國奶油醬。

    我在英國讀書的時候,第一次吃到英國奶油醬,感覺跟打發鮮奶油完全不一樣。是非常香醇而且厚實的口感。回來臺灣之後,一直都找不到,直到有一天,我在超市發現了它。所以我覺得一定要告訴大家,比司吉和司康,一定要加奶油醬與你喜歡的果醬,才是最對味的。

    因為比司吉是屬於派皮、酥皮類,我想要它吃起來的口感是酥鬆的,所以我會用高溫去烤它,200度的溫度。

    像巧克力蛋糕,我們剛用170度去烤它,為什麼?因為巧克力怕燒焦,怕高溫,

    跟大家說,如果在家裡做,可以使用直徑7公分、8公分的圓形模具,做出來的比司吉會最漂亮。如果沒有圓模也沒有玻璃杯怎麼辦?就做成三角形的,把麵糰整成長方形後,再切成三角形狀。

    選寬一點的模具,長大之後比較直筒。

    【讀者試吃心得】

    讀者湯姐:
    老師,您做的比司吉,比肯氏企業做的還好吃!我們在這邊已經被試吃訓練的很挑嘴,各個專家其實都有,可是,對於太困難的烘焙對我們一般家庭主婦來說,平常日子當然是會很懶得去使那一大堆材料、器具,但今天真的打中我們的心。

    您切入的主題與破題,都是很符合我們的需求。然後,因為有時候過日子有一點無聊,但要做烘焙還是會有心裡障礙,老公會說這樣會把家裡搞得亂七八糟。我跟絲絲都很愛吃甜點,可是還沒有動手做過,都是在這個場子看、在這個場子吃:P

    剛剛吃到的司康抹的果醬,也很打中我的心,因為我們就是一個少女心,雖然外表很老,但我們內心還是有少女心。

    我們那麼愛絲絲,今天划著船、撐著漿,跑來是為什麼XD

    代表「米高梅那獅子吼」。
    早期是說,一吼那是爛片子,三吼就是好片,但是看到絲絲的臉書版面PO文,好怕惡夢又出現,為了要撫慰絲絲的心,我們划著漿也要來。

    那,因為老師非常厲害,愈簡單就要愈用心。今天示範的比司吉、布朗尼,我們這樣的懶人是會回家做的。老師以簡單的技法,打動了我們的心,讓我們願意動手做,謝謝老師!

    絲絲:
    大家知道嗎?湯姐的女兒會做那種高級的烘焙,裝飾非常漂亮的鮮奶油蛋糕。媽媽呢,寧願每個禮拜都來上課,湯姐非常捧場我們。

    湯姐:
    老師剛剛在講兒子對於蛋糕的時候,是快要哭了,因為臉是映著母性的光芒,泛淚,其實那也打中了我的心。這樣簡短的時間裡,感受到老師的溫柔,當然,另外一面我們可以不用看到:p從老師的表達中,讓我們真的很感謝老師。

    老師:
    其實聽到湯姐的心得分享,覺得我們也有共通點,就是愛吃美食、愛吃甜點,更重要的是有一顆少女心。

    絲絲:
    今天看到Claire老師,有一點很打中我的是,今天忙的時間這麼久,大家看到全身都是麵粉,為的是什麼?第1個是她的熱愛,第2個是為了在座的各位。我會覺得辛苦的Claire老師是開心的。

    讀者吳姐姐:
    看到老師的母愛的偉大好感動,因為我們是過來人,為了孩子,像我的孩子放學回家吃到熱呼呼的包子點心食物時,我們當媽媽的就覺得很高興。看到妳,就看到我年輕的時候,很棒、很棒。

    還有就是說,我本來很討厭做蛋糕的,只會做饅頭、包子、餃子,可是經過老師這樣講解,我也想要去做,因為老師以簡單的步驟讓我都覺得不難了,即使做錯也沒關係,所以我們都很願意去學習。謝謝老師!

    體適能葉老師:
    我吃過蠻多的布朗尼,然後,我吃了她的布朗尼真的蠻驚訝,因為布朗尼的皮很脆,而且脆的很有層次感,非好的好吃。

    然後,比司吉的部分,剛剛試吃到的醬有點少,感受沒有很強烈,可是我吃到比司吉的皮,非常的香,尤其是發酵奶油,整個口感都出來了。二種都很棒,不一樣的感覺。

    茶道老師邱小姐:
    我個人不是很愛吃甜點,我不會有每天都要吃到甜點的這種慾望,但是,我也是因為有小孩之後,想要自己練習做比較健康的點心給孩子吃。

    也因為小朋友跟老師的孩子一起上課,我們才有機會接觸,而有幸可以跟她學這個糕點。每次都是很簡單的一張食譜在家裡分享作法,在做的過程都不會很難,而且我們還一邊帶著孩子、一邊上課。

    現在,孩子也能一起參與製作蛋糕的過程,每個過程都很開心,或許是自己手工做的,在家裡挑選的食材,然後吃到的東西都特別的好吃。沒有經過人工的調味以及為了要保存更久放了不自然的東西,所以那個感覺就是很天然、很自然。

    今天示範的比司吉,我自己也成功做了好多次,因為烤的時間很短,所以可以在家裡當作一個早午餐,大概半個小時的準備就可以出爐剛烤好的比司吉。外出野餐也是很棒的選擇,一個一個的,每個吃到的人都覺得很幸福。

    我也很開心可以跟老師學做很多手工甜點,孩子眼中的我,感覺媽媽有一點特別,可以做出他愛吃的東西,謝謝老師!

    絲絲:
    現在我們要介紹特別來賓,他是一位專業的烘焙老師,旅法多年,開立了「艾力克法國經典烘焙坊」,歡迎創辦人Eric徐國康老師!

    Eric老師:
    謝謝大家今天來參加Claire老師的新書發表會,我第一次認識她是在烘焙教室,我們倆非常相似的一點是,我們認為烘焙是一個用心去做的。

    在法國人來說,烘焙是很隨意在做的,你一定要有一個心情去做。我們深信每一種食物,在我們做的當下的心情,是會灌注在裡面的。為什麼媽媽煮的菜,一定都是這樣子的?

    用這種態度去做烘焙,就能夠把烘焙帶到另外一個層面,而不是只是好吃而已。

    老師:
    我們認為做烘焙、做麵包真的不用這麼嚴謹,不用戰戰兢兢的把自己逼到死角去做這些東西,所以我特別把Eric老師請來當今天的特別來賓,就是想要傳達這樣的觀念。

    【老師發表心得感言】
    今天真的非常謝謝大家來,早上一面在準備今天的試吃點心,心裡想說老天爺你也太愛開玩笑了吧XD下大雨,可是真的很開心在活動開始之前,雨也停了。

    我覺得不管能來、不能來的朋友,我都接收到你們的心意了,謝謝你們。今後,我會繼續在這條路上磨練、努力,開發出更多的好食譜,讓大家能在家裡很輕鬆的做家庭烘焙,謝謝大家!

    -----------------------------------------------【食譜】---------------------------------------

    【老爺爺的比司吉-美國南方孩子的點心】
    主材料
    乾性材料
    中筋麵粉 240克、泡打粉 8克、食用級小蘇打粉 1克、鹽 1小匙
    白砂糖 14克、無鹽發酵奶油 120克(奶油本身是冰的,最後秤就對了!)
    原味優格 175毫升、英式奶油醬 適量、莓果醬 適量

    (份量) 8人份、(工具) 5公分圓型切模、(溫度) 200度、(時間) 18分鐘

    作法
    1.乾性材料過篩後備用。
    2.將奶油「切」入粉類中,並以手指輔佐細搓,直至粉類成米粒狀。
    (手法與製作奶酥粒之奶油切拌麵粉的方法相同,可參考藍莓酥粒烤方糕。)
    3.將優格分兩次加入,以筷子快速攪勻直至液體充分吸收後,再加入剩下的量,直至液體吸收且能輕壓成團。
    4.雙手及桌面沾取適量的手粉,麵團以掌根輕輕推壓麵團,摺疊回來後,將麵團轉90度,再重複上述動作,總共做三次。
    5.最後整型成2.5公分厚的麵團,以圓形切割模分成8個圓柱。
    (沒有圓型切割模也可以用玻璃杯喔!)
    6.將麵團頂部表面及側邊刷上蛋黃後,放在舖有烤焙紙的烤盤上。
    (使用全蛋也可以。)
    7.放入預熱200度的烤箱,烤約18分鐘出爐,完全放涼後塗上奶油醬及莓果醬即可完成。

    【自製快速莓果醬】
    材料
    草莓 200克、藍莓 60克、二號砂糖 40克、檸檬汁 2大匙

    作法
    1. 草莓、藍莓洗淨,以廚房紙巾擦乾後,草莓切成四份備用。
    2. 將草莓、藍莓和砂糖、檸檬汁裝入可微波的容器,以手抓至均勻後,放置冰箱冷藏30分鐘。
    3. 冷藏後的莓果取出,倒掉多餘的水分;將草莓用叉子刺洞後,覆蓋上耐熱保鮮膜,放入微波爐,以最小功率600w微波4 分鐘。
    4. 微波後用湯匙翻攪,再以同樣功率微波2分鐘取出,放涼即可完成。

    【脆皮巧克力布朗尼-爆棚的人氣款】
    主材料
    核桃65克、73%純苦粒巧克力鈕扣 65克、蛋2個、二號砂糖 100克
    無鹽發酵奶油105克、可可粉 10克、低筋麵粉 30克
    (份量) 4人、(工具) 15╳15方模、(溫度) 170度、(時間) 35分鐘

    作法
    1.烤模鋪上烘焙紙。
    2.核桃以低溫100度烘烤約15分鐘,盡可能去除外表薄膜。
    (薄膜是苦味的來源喔!)
    3.巧克力及無鹽發酵奶油一起隔熱水融化,水鍋下墊抹布
    (不要以高溫直接加熱,會造成油水分離!)
    4.蛋和砂糖以電動打蛋器打至成蓬鬆、濃稠狀且蛋液表面起泡。
    5.將作法2倒入作法3,邊以攪拌器旋轉混和均勻,再換刮刀由下而上輕輕翻動數次拌勻。
    6.分三次將可可粉、麵粉以攪拌器拌入作法4中,動作需「大、快、輕」,避免消泡。
    7.將核桃剝成小塊狀,拌入作法5;留小部分核桃巧克力的裝飾表面。
    8.將作法6倒入作法1,剩餘核桃均勻撒在上面,再輕壓核桃入麵糊。
    9.放進預熱170度完成的烤箱,烘烤35分鐘後,續悶3分鐘出爐;趁熱拿出整個紙模、撕開放涼即可完成。

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    攝影紀錄:閃亮亮
    文字記錄:蔡依珊

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    2015-12-31 00:01:01
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    補上【聖誕草莓融雪塔】食譜 (以下有Q&A時間,請閱讀)
    -
    今天跨年,希望大家會玩得開心
    另外也謝謝大家3個月來在粉專上的支持 (是要競選了嗎)
    只是想藉這篇單純跟大家說一下話
    實在手邊沒什麼工具可以讓我辦活動rrrrr
    我會再找時間的
    -
    Q&A時間
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    Q:好想吃,有沒有在販售 ?
    A: 真的很高興有人喜歡<3,但現階段可能沒辦法,希望日後有機會讓大家吃到,偶爾會在學校二手版賣個很小量的甜點,但目前住的地方沒有烤箱,所以很多東西不能做,所以需要烤箱的都是回家才做的
    -
    Q:為什麼食譜有的會放上狄卡有的不會
    A: 因為我發現認真打食譜.....成效不及分享文,就覺得還是放粉專
    整理食譜需要時間,順步驟,更動食譜是改哪些,碰到的問題等等
    是需要花心思的
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    Q:請問你電火鍋(多功能料理鍋)是用哪個牌子的
    A:有需要請私訊,畢竟這樣很像打廣告阿......
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    這些大概是我目前常會看到的問題
    如果對我的食譜有什麼地方不懂也歡迎提問~
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    我大多使用排程的方式po文,意味著我不是當下做這個的XD
    前期很多文都是已經打過的庫存,我差不多庫存要用完了
    所以食譜更新就會越來越慢了
    -
    -
    【聖誕草莓融雪塔】食譜
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    我這是八吋塔,食譜我改好久,共有十步驟阿 (我要哭了XD)
    總之就是不斷地耗在等待上面
    等待蛋糕涼,等待冷藏等等,然後後期就是不斷開關冰箱
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    這已經超越之前【宇治金時塔】的麻煩程度
    想了滿久要怎麼呈現,以及切面的感覺
    因為很接近聖誕節,所以用了紅綠等元素來組合
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    組成是:塔皮,杏仁奶油餡,抹茶蛋糕,打發鮮奶油鋪上薄片草莓,草莓蛋糕,草莓卡士達醬,切半草莓裝飾,鏡面果膠,草莓淋醬
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    一、香草草莓卡士達
    (參考coral老師)
    我發現有軟餡跟一般的差別
    結果我給我妹食譜做到軟餡.........
    難怪變融雪塔XD,不然我原本想擠花的
    有兩種,大家可以依自己想呈現的方式選擇
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    前一晚先做好卡士達醬
    這樣隔天組裝就會比較快速了
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    (1)草莓卡士達軟餡 (如我照片)
    材料:
    a :牛奶150g (牛奶會煮過,所以可能要再增加一些些),新鮮香草籽 1支
    b :蛋黃1個,細砂糖30g
    c :牛奶50g,低筋麵粉30g,玉米粉10g
    d :無鹽奶油15g,蘭姆酒10cc
    e :草莓果醬40g
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    步驟:
    1. c材料的低筋麵粉+玉米粉混合均勻過篩
    2. 將a材料的牛奶用小火煮沸,香草籽刮出籽後,外皮切段放入鍋中,煮完後取出
    3. 將c材料的50g牛奶加入混合均勻的粉類中混合均勻
    4. b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器攪拌均勻
    5. 將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻
    6. 再將煮沸好的牛奶慢慢加入,一邊加一邊攪拌
    7. 攪拌均勻後放上瓦斯爐用小火加熱,加入e材料,一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火
    8. 將d材料的無鹽奶油加入攪拌均勻
    9. 稍微放涼一些就將白蘭地加入攪拌均勻即可
    10. 表面封上保鮮模避免乾燥,完全涼了放冰箱備用
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    (2)鮮奶油草莓卡士達
    材料:
    a :牛奶160g,香草莢1支
    b :蛋黃1個,細砂糖40g
    c :牛奶40g,低筋麵粉20g,玉米粉10g
    d :無鹽奶油15g
    e :動物性鮮奶油100g,細砂糖10g
    f :草莓果醬40g

    步驟:
    1. 將a材料的牛奶用小火煮沸,香草籽刮出籽後,外皮切段放入鍋中,煮完後取出

    2. 將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻
    3. 將c材料的20g牛奶加入混合均勻的低筋麵粉+玉米粉中攪拌均勻
    4. 將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻,再將煮沸好
    的a材料用濾網過濾慢慢加入,一邊加一邊攪拌
    5. 攪拌均勻後放上瓦斯爐用小火加熱,並加入f材料一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火
    6. 將d材料的無鹽奶油加入攪拌均勻即可
    7. 表面趁熱封上保鮮模避免乾燥,完全涼了才可以與打發的動物性鮮奶油混合
    8. 將e材料的動物性鮮奶油+細砂用打蛋器低速打至8分發(尾端稍微
    站起來的程度)
    9 .打好的鮮奶油與冷藏好的卡士達醬混合均勻放冰箱冷藏即可

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    二、塔皮
    低筋麵粉130g
    抹茶粉10g
    無鹽奶油70g
    白糖 20g
    鹽 手指一捏(?
    蛋黃一個
    水or鮮奶 10cc
    1.奶油軟化後打成霜狀(細緻光滑無顆粒狀),加入糖粉、鹽、蛋黃拌均勻
    2.麵粉過篩後加入1.,再放入水or牛奶10cc
    3.用切拌法混勻後揉成不黏手麵團放冰箱冰半小時
    4.桿成薄皮鋪在塔模上,中間用叉子戳洞
    5.用鋁箔紙(我用烘焙紙)包重物(我用米/好像有人用黃豆?)
    壓著塔皮避免膨脹,烤到上色為止
    烤箱預熱180度10分鐘
    塔皮丟進去烤10-15分鐘,深淺色自己在烤箱前顧
    怕焦就蓋一層鋁箔紙
    烤完塔皮放涼備用

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    三、杏仁奶油餡 (參考carol老師食譜)
    所以我沒更動直接用了
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    材料:
    無鹽奶油40g
    糖粉40g
    杏仁粉50g
    雞蛋液25g
    蘭姆酒1茶匙

    步驟:
    1.奶油回復室溫切小丁狀,用攪拌器打至乳霜狀
    2.然後加入糖粉攪拌至均勻
    3.依序加入杏仁粉,雞蛋液及蘭姆酒攪拌均勻
    -
    4.混合完成的杏仁餡裝入擠花袋中
    5.將杏仁餡擠入烤好放涼的甜派皮中
    6.準備一張鋁箔紙,中間剪下約15cm的圓形
    7.將鋁箔紙鋪上遮蓋塔(避免甜派皮邊緣烤焦)
    8.放入預熱至180度c之烤箱烘烤20分鐘至杏仁餡呈現金黃色
    9.烤好後將派皮脫模放涼
    -
    這邊我犯了個蠢事
    就是我沒等一、塔皮放涼,想省時間直接擠上去
    結果太燙,杏仁奶油餡開始油水分離........
    然後就快速又丟回烤箱
    所以烤出來有點歪歪的QQ

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    四、抹茶蛋糕體
    需要兩個容器,一個麵糊一個打發蛋白
    烤模因為我家沒有8吋蛋糕模
    就直接用塔模來烤XD
    麵糊:
    低筋麵粉36g
    蛋黃3個
    細砂糖18g
    液體植物油24g
    牛奶30cc
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    抹茶液:
    抹茶粉10g,溫熱開水15g
    打發蛋白部份:
    -
    蛋白4個
    檸檬汁1茶匙(5cc),可用醋取代,醋的蓋子容量一個
    細砂糖30g
    -
    作法:
    1. 將蛋黃 + 細砂糖用打蛋器攪拌均勻,打到泛白
    2. 再將液體植物油加入攪拌均勻
    3. 過篩好的粉類與牛奶分2次加入混合攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
    ( 攪拌過程儘量快速 )
    4. 蛋白先用打蛋器打出一些泡沫
    然後加入檸檬汁及細砂糖(分2~3次加入)
    打成拉起後是挺立的蛋白
    5. 1/3份量的打發蛋白混入蛋黃麵糊中攪拌均勻
    再倒回剩餘的打發蛋白中
    接著要迅速混均勻,避免蛋白消泡
    6. 進烤箱前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡
    放入已經預熱到160度的烤箱中烘烤40分鐘
    -
    -
    因為這是戚風手法
    你也是用塔模的話,記得烤到10分鐘時
    快速開烤箱門加入一層鋁箔紙避免上火太大會焦
    接著就是等它在烤箱內完全放涼!!!
    時間到直接拿出來它就會塌給你看
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    五、草莓蛋糕體
    因為我希望草莓味道濃郁些,所以鮮草莓就改用草莓果醬了(含果肉的)
    這邊我改用6吋蛋糕模,這樣內縮才可以側邊放上草莓裝飾
    -
    蛋黃2個
    液體植物油17g
    草莓果醬60g (可挑果肉體,用湯匙壓碎)
    低筋麵粉55g
    -
    蛋白霜部份:
    蛋白2個
    檸檬汁1/2茶匙(2.5cc)可用醋取代,醋的蓋子容量半個
    細砂糖15g (已減糖1/2,草莓果醬含糖了)
    -
    作法:
    1. 將蛋黃打到泛白,加入草莓果醬混勻
    2. 再將液體植物油加入攪拌均勻
    3. 過篩好的粉類分2次加入混合攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
    ( 攪拌過程儘量快速 )
    -
    4. 蛋白先用打蛋器打出一些泡沫
    然後加入檸檬汁及細砂糖(分2~3次加入)
    打成拉起後是挺立的蛋白
    5. 1/3份量的打發蛋白混入蛋黃麵糊中攪拌均勻
    再倒回剩餘的打發蛋白中
    接著要迅速混均勻,避免蛋白消泡

    6. 進烤箱前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡
    放入已經預熱到160度的烤箱中烘烤40分鐘
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    -
    因為這是戚風手法
    記得烤到10分鐘時快速開烤箱門加入一層鋁箔紙避免上火太大會焦
    接著就是等它在烤箱內完全放涼!!!
    時間到直接拿出來它就會塌給你看
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    六、打發鮮奶油
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    材料:
    鮮奶油 50g
    白糖 5g
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    作法:
    1. 糖要分2次加入,打發至拉起後是勾勾狀
    然後先冰進冰箱備用
    因為我不希望太甜
    但是又怕不加糖可能打發後會偏流質所以有糖
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    七、組合:塔皮,蛋糕體,草莓卡士達,鮮草莓裝飾
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    1. 先洗大概5-8個草莓,並切片備用
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    2. 塔,放上抹茶蛋糕,抹上打發鮮奶油,均勻放上切薄片鮮草莓
    再抹上些許鮮奶油
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    2. 放上草莓蛋糕疊合
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    3. 拿出草莓卡士達,均勻抹上蛋糕體外層,還有最上層
    若做的是軟餡的話,快速抹完先放回冰箱,鮮奶油的也一樣只是可以待常溫久一些
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    4. 洗草莓,並去蒂切半,準備就緒後再拿出塔,並放上切半草莓,頂部則是完整草莓
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    八、組合:卡士達擠花

    1. 剩下的卡士達裝入擠花袋中,軟餡就只要草莓蛋糕層的頂端外圍再擠上一圈,就會自動變融雪塔了
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    2. 鮮奶油卡士達就比較容易定型,看自己想怎麼擠
    擠花嘴用花形的
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    用完就趕快冰回冰箱

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    九、鏡面果膠
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    用意是,延長草莓在冰箱中的保存時間
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    材料:
    草莓果醬50g (這邊不要果肉的部分)
    吉利丁片 2片 (5g)
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    作法:
    1. 吉利丁片泡冰水後備用

    2. 草莓果醬稍微隔水加熱融化,把1.多餘水分擠掉後加入
    不要太熱,用餘溫融化吉利丁片即可

    3. 將之刷上每顆草莓,厚一點也沒關係
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    用完就趕快冰回冰箱
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    十、草莓淋醬
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    這邊我做偏酸,大家可以自己試
    因為卡士達跟蛋糕,又有鮮奶油
    絕對需要酸一點解膩的
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    材料:
    草莓果醬70g
    檸檬汁35cc
    吉利丁1片(2.5g)
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    步驟:
    1.吉利丁泡冰水後備用

    2.草莓果醬隔水加熱,加入檸檬汁混勻,把1.多餘水分擠掉後加入
    不要太熱,用餘溫融化吉利丁片即可

    3.稍微放涼後,拿出塔,並淋上頂端草莓中間

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    備註:冷藏2-3天

  • 卡士達醬蛋黃全蛋差別 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最佳貼文

    2019-05-08 20:18:19

    嗨!大家好,我是 Cassandre,這集的『食,不相瞞』,我們要來做一個據說是全世界最好吃的法式甜點:巧克力閃電泡芙(chocolate eclairs/éclair au chocolat)。
    閃電泡芙 eclair 法文原意就是閃電的意思,據說是因為每次這種泡芙一上桌,很快的就會被大家一掃而光,像閃電一樣快,所以就已閃電來命名了 XD
    在家裡製作好吃的閃電泡芙不是非常的困難,材料也不複雜,就是步驟有些繁瑣,因為除了泡芙以外,還要先製作卡士達醬來當內餡,巧克力甘納許來做泡芙上方的沾醬,所以做一次閃電泡芙,等於要做三樣東西,還好的是,這三種甜點/配料作法還算簡單,每個人都可以試試看(即便是法式甜點的新手)。
    eclairs 最常見的失敗,應該就是成品會塌陷,有時候一出爐就塌陷了,有時甚至還在烤箱裡,就已經扁掉了,在影片後段,我們會跟大家分享一些避免塌陷的小技巧。
    另外,這次的法式閃電泡芙(éclair au chocolat)我們是以 Panasonic NU-SC100 蒸汽烘烤爐來烘焙,不同烤箱的條件會有一些差別,在溫度設定以及時間上,大家可以依據影片裡的設定來調整,一般的原則是以同樣烤溫為基礎,然後延長或縮短烘烤的時間。

    Panasonic NU-SC100 蒸汽烘烤爐開箱影片:
    https://youtu.be/tqASOou8fYA

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    法式巧克力閃電泡芙(éclair au chocolat)怎麼作呢?
    下面是閃電泡芙的作法與食譜:

    * 泡芙麵團份量為 5~6 個標準長度的閃電泡芙(每個 12~13 cm長)。
    * 卡士達醬與巧克力甘納許的份量都是以最低需求(例如一顆蛋)為主,大家可依據實際需要直接倍數增加

    Ingredients:

    閃電泡芙的麵團(Pâte à choux)
    * 中筋麵粉 /All purpose flour 38g
    * 牛奶 /Milk 32g
    * 水 /Water 32g
    * 無鹽奶油 /Unsalted Butter 32g
    * 細砂糖 /Sugar 2.5g
    * 鹽 /Salt ¼ tsb
    * 室溫全蛋一顆 /egg 1 in room temperature
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    香草卡士達醬(Pastry Cream: Vanilla Custard Filling)
    * 牛奶 /Milk 120ml
    * 香草精 /Vanilla extract 1/2 tsp
    * 蛋黃一個 /egg Yolk  1
    * 細砂糖 /Sugar 18g
    * 玉米粉 /Corn starch 10g
    * 無鹽奶油 /Unsalted Butter 4g
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    巧克力甘納許(Ganache au chocolat)
    * 苦甜巧克力 /58%~70% Chocolate Chips 50g
    * 鮮奶油 /Heavy Cream 50g

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    法式巧克力閃電泡芙(éclair au chocolat)作法:

    詳細作法大家可以直接參考影片:
    * 01:01 香草卡士達醬的作法
    * 04:00 閃電泡芙麵團(Pâte à choux)的作法
    * 09:35 閃電泡芙烤溫與時間設定
    * 12:45 巧克力甘納許沾醬的作法

    更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
    https://tahini.funique.info/doc/80ba5dd6a3e2d02c30f826ba7dfe6ac3
    更多的食譜:
    https://tahini.funique.info

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    本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
    鏡頭:
    Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
    Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

    More Info:

    Panasonic NU-SC100 開箱:
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