為什麼這篇卡士達醬蛋黃全蛋差別鄉民發文收入到精華區：因為在卡士達醬蛋黃全蛋差別這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者endlesssad (endlesssad)看板baking標題[問題] 請幫我看卡士達醬該怎...
卡士達醬蛋黃全蛋差別 在 小隻男の甜點日常 by RACKY Instagram 的最讚貼文
2020-09-21 13:32:08
🍼法式奶醬種類大全🍼 (附食譜 #Racky的甜點小教室🍰 . 香緹鮮奶油： 應該不用多做解釋，就是鮮奶油加糖打發。 . 英式蛋奶醬： 牛奶或鮮奶油和糖、蛋黃一起加熱至80℃就完成了，質地比卡士達醬還稀，通常不會單獨使用(用於製成慕斯等) . 卡士達醬： 和英式蛋奶醬的最大差別在於添加粉類增稠與否，...
我已經忘了我的卡士達食譜是哪裡抄來的
第一次試做發現味道有像外面賣的很高興
比起做蛋糕還有成就感
做了第二次以後
除了太甜想要把糖量減少以外
還發現了兩個問題
但是不知道要怎麼調整
第一就是做出來的成品顏色太黃
是跟蛋黃的品質有關嗎
因為外面賣的好像都比較淺色
我做出來的很黃
反而看起來像加了添加物
第二就是很濃稠
稠到比強糊還稠
想要再稀一點想要吃柔軟一點
這裡不知道是否要減少低筋麵粉的份量
以下就貼出食譜請大家指正
材料
牛奶 250cc 香草粉 少許 蛋黃 3個 細砂糖 75g 低粉 25g
低筋麵粉篩過 鍋子先過水沾濕
做法
1.將牛奶與香草粉放入鍋中加熱
2.將蛋黃和細砂糖放入攪拌盆中攪拌，動作不用太大，畫圓混合材料，呈鵝黃色加入
低筋麵粉，這時才大動作攪拌直到麵粉混合均勻。
3.將熱牛奶逐次加入，持續攪拌讓麵粉、砂糖溶解，混合好之後再倒回鍋子，再次加熱。
4.以中火加熱，這時候的攪拌速度要加快，當感覺到濃稠起來的時候，調整小火，這時候
改用木杓將鍋底的材料翻起來，以免燒焦，一直煮到顏色略深黃以及濃稠之後就可以起
鍋了。
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→ lifelover: 直接換食譜 = 修正 01/23 16:34
推 shinisou888: 雖然食譜比例不太一樣，不過我個人煮卡士達醬都會用 01/23 16:55
→ shinisou888: 隔水加熱來煮! 01/23 16:55
→ shinisou888: 可以參考看看有沒有關係:) 01/23 16:55
→ cityfear: 太白感覺才是粉調的吧哈哈，太稠的話不要煮太久，木匙 01/23 17:48
→ cityfear: 挖起來手指劃一橫，那橫不會很快消失就可以了 01/23 17:48
推 hao71: 比例沒問題 ，應該是煮太過頭太濃稠 01/23 21:52
推 mingtai: 顏色主要來自蛋黃喔。蛋黃的顏色跟蛋雞的飼料也有關係。 01/24 00:40
推 aureliechen: 我反而覺得太白但是還很香濃的就怪怪了 01/24 02:32
推 ajvs: 覺得煮過頭+1 01/24 04:26
推 candicejin: 蛋黃是影響顏色的主要原因 01/24 14:46
推 BlackBooks: 借問一下 250ml的牛奶 我看過加一顆蛋 兩顆蛋 三顆蛋 01/25 14:52
→ BlackBooks: 的 請問有何不同 謝謝 01/25 14:52
推 MiaoMiaw: 有的是用全蛋的食譜，應該會比較淺色，低粉可改玉米粉 01/26 17:24
→ endlesssad: 可以用全蛋嗎 一直覺得只用蛋黃 蛋白都不知道怎麼辦 01/27 17:12
→ endlesssad: 如果沒有要另外做蛋白點心的話 都只能煮蛋白蛋花湯 01/27 17:12
推 hihigirl: 配方中蛋黃越多味道越濃郁，麵粉越多口感越濃稠（在煮法 01/30 07:07
→ hihigirl: 一樣） 01/30 07:07