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塔江艦進南方澳漁港避颱　民眾近距離直擊大呼帥呆了！
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法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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【人文 · 島嶼】是三「粒、顆、個」蘋果？語言學家何萬順破解看似廢話的「分類詞」

分類詞是個宛如闌尾般，無功能、無意義的冗詞嗎？何萬順整合前人研究成果，加上自己全面調查了全球七千多種語言，目前發現一共有519個語言具備分類詞，包含我們使用的臺灣華語。如果分類詞果真無用，那這些語言為什麼要發展出分類詞？

一切語言的秘密，都從質問最平凡無奇、理所當然的細節開始。政治大學語言學研究所特聘教授何萬順的出手，直指語言中的「分類詞」（classifier）。什麼是分類詞？用一個小學程度的中英翻譯說明：three是「三」，books是「書」，three books呢？為什麼不是「三書」，而是「三本書」？這憑空冒出的「本」，就是語言學上的分類詞。其他例子還包括五顆蘋果的「顆」、兩張桌子的「張」等等。

分類詞潛藏在我們每天運用自如的語言裡，但我們很少注意到它扮演的角色，甚至未曾意識到它的存在。實際上，在絕大多數的日常言談中，分類詞也的確無關宏旨。何萬順教授啟用語言學的顯微鏡，聚焦再放大，讓分類詞貫串連結了人類心智、數理邏輯、語言生成的機制、以及台灣語言與政治，再到世界語言史等主題，揭示分類詞和語言的奧秘。
量詞是必須，分類詞是廢話

語言學上，分類詞不同於一般較常聽到的量詞。何萬順的研究重點之一，正是想確立一條區辨分類詞和量詞的理論界線，如果要用一句話總結，那就是──「量詞是必要的，分類詞是廢話。」何萬順笑著說。

分類詞在語意表達上堪稱無用之物，其實說也好、不說也罷。何萬順喜歡拿這個聖經故事為例：「五餅二魚餵飽五千人」，白話來說，就是「五張餅、兩條魚，餵飽五千個人」，兩個句子只差在分類詞的有無，但意涵一模一樣、不增不減。至於量詞可就有紮紮實實的語意了，譬如：三「雙」筷子、五「包」衛生紙的「雙」和「包」一旦省略，說話者便無法順利表達心中所想的物品數量。

中文使用者不容易區別分類詞和量詞，是因為它們在語法上佔據相同的位置，都在「數詞之後、名詞之前（三__蘋果）」。不僅如此，何萬順更發現它們都能對應到數學的乘法關係，用更簡潔的式子表達：三雙筷子是3 x 2 x 筷子，三本書則是3 x 1 x 書。

兩者的差別在於，分類詞的乘法意涵再怎麼樣都只能是「乘一」，而在數學上「乘一」完全可以省略。分類詞無法描述「一」之外的數量，說了等於沒說，這就是分類詞和量詞的不同之處。何萬順結論道，分類詞的定義，就是它的乘法屬性「必然是乘一」；如果語意不是必然乘一，則屬於量詞。也因此，分類詞後面只能接可數名詞，其他林林總總的情況都算是量詞。

語言歷史中的偶然產物

這麼說來，分類詞不就是宛如闌尾般的存在，一個無功能、無意義的冗詞？何萬順整合多位前人的研究成果，加上自己全面調查了全球七千多種語言，目前發現一共有519個語言具備分類詞，其中也包含我們使用的台灣華語（Taiwan Mandarin）。如果分類詞果真無用，這些語言為什麼要發展出分類詞？

詞如其名，傳統的語言學家認為分類詞的功能，在於為名詞分類：指涉圓形的物體才能用「顆」、長條狀物體才能用「條」，這也是分類詞的名稱由來。但在何萬順看來，這個說法未免過於簡化。他認為分類的功能並沒有必要性，應該是分類詞在語言演變過程中，偶然衍生的副作用。

何萬順指出，分類詞的誕生起初可能只為了講求語言節奏的一致性，用於填補音韻的空缺。譬如說，三籃蘋果、三箱蘋果、三斤蘋果的三和蘋果之間都有一個音節；這時如果又說三蘋果，就會造成不太協調的感覺，而填上一個空詞，便能達到音韻的一致性。這個空詞不能有語意，只能是可省略的乘一，像是「個」或「顆」。

接下來，分類詞系統成形的第二部曲，可以說是微妙有趣的橋段。當人們創造了一個空詞，意義便開始逐漸注入。「語言中只要有聲響，人就很難不給他語意。」何萬順說：「那麼，該為數詞和名詞中間的這聲音賦予什麼意義呢？如果我先把後面要講的東西給你提點一下，東西是圓的就說顆、長的就說根、動物就說隻，這就造成一個很好的語意分散效果：透過分類詞彰顯後面這樣東西的某項特徵，先給你一個語意的範圍，也降低你理解的壓力，不必每個詞都聽得清清楚楚，才知道我在講什麼。」

何萬順幽默舉例說：「如果有朋友跟你聊天，說他今天去逛街買了三頂⋯⋯，就算你沒聽到後面是什麼物品，都大概能猜出是帽子，而不是轎子。」這是分類詞和量詞的另一項區辨標準，分類詞能凸顯、提示後頭名詞某項內建的本質特徵（inherent property）；量詞卻不必和後面名詞的物件特徵有所關聯。被裝成一「包」的東西，沒有什麼共通的本質特徵，但用「隻」當分類詞的必定是動物。於是，分類詞在偶然間具備了提示、分類的功能，但這並非最初創造它的目的。

語言與數學的相通與應用

「分類詞」和「量詞」的分析，有什麼理論或實用的價值呢？何萬順點出，由於分類詞和量詞都奠基於乘法關係，它們共同呈現了人類心智一個基本的特徵，那就是算術能力和語言能力的相輔相成，他說：「這呼應了Chomsky的生成語法理論，即人類的語言中內建mathematical property，有數學的特徵在裡面。」

也因此，這些分析可能對教學應用有所助益。數學畢竟是全世界共通的語言，如果透過乘法的邏輯介紹分類詞，將有助於母語中缺乏分類詞（如英文）的語言學習者，瞭解分類詞的運用方式。

另一方面，何萬順猜想反過來的應用方向或許也可行：「在教導孩童乘法時，先從日常語言中的量詞、分類詞切入，告訴孩童你早就知道乘法是怎麼一回事了，有助於建立學習信心。」這些應用都奠基於相同的理論基礎，算術、語言能力的相互關聯。

分類詞的單一起源？

分類詞乍看無用、瑣碎，卻成了何萬順進一步探索亞太地區語言分佈與傳播史的線索。就像地球科學家透過地層沉積物窺見地球的歷史，何萬順遍尋世界上具有分類詞系統的語言，經過一番分析後，提出了「世界語言中分類詞的單一起源假設」。

何萬順攤開自行製作的分類詞語言世界地圖，發現全球519個分類詞語言大多集中在亞太地區。可是，分類詞在語言功能上實在非屬必要，為什麼還會出現那麼多分類詞語言？於是他有天突發奇想認為：「分類詞會不會原本只在一個地方發生？接下來的擴張就好像一顆石頭擲到水池裡，啵，引起的漣漪。」經過層層嚴謹的證據蒐集、推敲與論證過程，他目前相信歐亞大陸的分類詞起源於北方漢語，而後逐漸往四處蔓延。
台灣華語獨特、豐富的分類詞系統

許多擁有分類詞的語言，不僅把這乍看無用的詞類給留了下來，還變出各種花樣來表達「乘一」，台灣華語便是之一。根據單一起源假設，台灣華語的分類詞系統應該也是發源於北方漢語，往南一路散播，由漢人移民飄洋過海帶來並日漸生根。但時至今日，台灣華語的分類詞系統卻在華語語系中一枝獨秀，蘊藏有上百個分類詞，比當今中國北方、南方的華語方言都還要豐富許多（北京土話常用的分類詞不過十來個）。這背後的緣由，就要從台灣獨特的歷史脈絡說起。

國民政府遷台後，蔣介石力推去日本化及中國化教育，並於六○年代推動「中華文化復興運動」，亦在日治時期教育政策的基礎上實施了九年國民義務教育；同一時間，中國深陷在中國共產黨文化大革命所帶來的水深火熱和文明浩劫當中。

就在這重視古典文言文學、教育普及的制度背景下，多數台灣民眾學會了華語三千年以來的分類詞系統，並運用在日常的對話和書寫中。這些分類詞也注入台灣文學的發展，讓作家能運用更精緻、細膩的語彙帶出音韻和準確度的美感。歷史際遇的差異，讓台灣華語相較於中國，保存了更為豐富的分類詞。

除了官方因素，台灣民間各族群語言的交織匯流，更進一步豐富了台灣華語的分類詞系統。何萬順談到一次在深圳演講的親身經驗說：「當時一名學生舉手，說他們從不講什麼三顆、三粒蘋果，只講三個蘋果。」現場調查後，何萬順驚訝地發現真是如此，同時使用「個」、「顆」、「粒」似乎是台灣特殊的語言現象。他回頭分析：「台灣人可以說三個蘋果，因為『個』是最普通、一定可說的。說三顆蘋果就稍微文雅一點，我們可以在華文文學裡看到顆，天上一顆星星，就比一個星星更有文學性。」

至於粒呢？何萬順說：「把「粒」的用法擴大到比砂子更大的東西，則是受台語的影響，例如，saⁿ-lia̍p si-kue（三粒西瓜）。台語沒有『顆』，是國民黨帶來了『顆』。而現在台灣華語中『粒』的用法，就是外省第二代和本省第二代一起到學校上課時，互動溝通下共同創造出來的。他們上課學了『顆』，下課學了『粒』。」

換言之，台灣華語的分類詞系統之所以如此豐富，是同時兼容了一般用法、文言文學教育、以及各族群語言交匯的結果。在「三」和「蘋果」之間，「個」、「顆」、「粒」等分類詞都是可以互換，甚至可以省略的廢話，翻譯成英文也都是three apples；但這些「廢話」卻輝映著台灣政治、族群、語言、與教育政策相互交纏的歷史。

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主持人：王軍凱 楊智捷
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每週六日晚上：22:00-23:00

▋简介

#曼食慢语
沙琪玛是一种从北方传到南方一直都非常受欢迎的零食，今天做了两种口味儿~一种是香甜松软的传统口味，一种是奶香浓郁的牛轧糖口味，而且我还破解了饭店大厨的秘方哦。用它们来招呼客人或者隔壁小孩儿，估计一会儿就被抢光了~

*视频右下角可以打开字幕，点击设置→字幕→自动翻译可以获得英文字幕

▋相关视频

老北京奶酪：https://youtu.be/xNAgzs6yeJQ
雪蒸糕：https://youtu.be/EF6Vx1UMUZU


▋配料

面条：
中筋面粉 180克
泡打粉 1/2小勺
小苏打 1/2小勺
盐 1/4小勺
鸡蛋 2个
蛋黄 3个
熟黑芝麻 4小勺
开心果仁 100克

传统口味：
麦芽糖 100克
细砂糖 100克
清水 50毫升

牛轧糖口味：
棉花糖 200克
奶粉 60克
黄油 60克


▋ 相关视频列表

亚洲料理：https://www.youtube.com/watch?v=BFtA-pAaW0g&list=PLXpt3FUcUvXpIMxDRv-cslqos8p4vFxLT

中华美食：https://www.youtube.com/watch?v=0MUDs97FGGM&list=PLXpt3FUcUvXq_kp-uc_lz_UcNmxhRrbyH
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