#新文章 #聯合報專欄

本週《聯合報》專欄寫的是青青餐廳、阿發師與他的子女，日前承蒙前輩邀約，吃了一場別開生面的台菜宴，分享如下。

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台菜，家族裡的傳承

「青青餐廳」現址矗立於土城已三十餘年，看板人物是台菜界知名的「阿發師」施建發。阿發師「出道甚早」，1995年就在李安導演的《飲食男女》中扮演郎雄的烹飪替身，俐落的真功夫讓人目不轉睛。日前，承蒙前輩邀約，在青青餐廳品嘗到一席難能可貴的台菜宴，以「阿發師穿越古今」為題，由其子女介紹講解，交棒傳承的期許溢於言表。

這些菜，目前市面上的台菜餐廳不容易吃到。好比層層套疊的工夫，烏魚子不是抹酒燒烤切片就算了，浸了高粱酒、炙過表面後，還得包上紫菜、花枝漿再煙燻，切面有如描了眼線的大眼睛，洶湧海味多了細緻層次；醃好的小黃瓜片、胡蘿蔔片，塞進中卷的身體，一起進蒸籠，冷卻切開綻放碧綠艷橘，入口清脆爽朗。還有古早味，譬如豬油渣，舊時將豬板油小火慢炸以取得食用油的副產品，拌點鹽就是香酥零嘴，在此心血管疾病與生酮飲食各執一詞的現代，阿發師特地炸豬油，再把豬油渣拌炒上蒜末、辣椒、蔥花，之香之饞之邪惡，反倒成為我輩年輕吃貨的珍饈。

「台灣佛跳牆要有油蔥酥、扁魚、芋頭。」阿發師這番開示，全在我眼前發燙的小盅裡，舀湯一嚐，味甜滋鮮，是老母雞與扁魚作為湯底的功勞，油蔥酥隱然發香，豬腳、魚肚、魚皮稠黏有膠質，鮑魚、干貝、花菇是班底，原本應該消融的芋頭，則是被釀進雞翅裡，既美味又有功能性。最有意思的是，吃到中途，可以加點「五加皮酒」，深沈藥味頓時讓湯頭醇厚起來，這是阿發師好久以前在北投修業時學到的。

提到北投酒家菜，一道「金魚百花酥」展現時代氣氛。一整隻蝦，包進花枝漿與蝦漿裡，黏上瓜子仁，置於吐司上，下鍋油炸，上岸就是古錐的小金魚，狠心一咬，芹菜珠與白胡椒的香氣鑽鼻，彈牙與酥脆的口感重疊。吐司在民國50、60年代是高級舶來品，有如變奏版蝦多士的這道菜，顯示當年生意人請客的排場。

「肝燉玻璃蝦」也蘊含手工，一整隻蝦包進蝦漿與豬後腿肉做的餡，外頭覆上冬瓜片，蒸熟便瑩潔似玻璃；肝燉做得更好，質地極細極滑，有如豆腐一般柔嫩，秘訣在於鮮奶油！豬肝的比例拉高，仍嘗得到內臟的礦物味，其餘是豬絞肉、豆腐、鮮奶油與一點點太白粉，攪打得十分細緻，和一般肝燉容易乾老帶顆粒完全不同。

「火焰乾煎鮑」，配上阿發師之子、原在上海學藝的施捷夫做的薄荷甜豆泥；甜點上桌後，還有阿發師之女、曾赴法國學習烘焙的施捷宜做的馬告檸檬蛋白霜餅、金棗茶可可。最後他們約定，未來要做一場施家三代的台菜宴。台灣菜可以怎麼傳承，怎麼發展？答案一定不只是怨嘆老工夫、古早味的凋零。

原文發表於：
https://udn.com/news/story/7341/4850874?from=udn-catelistnews_ch2

《鼠年雜談-\-\-4.叨叨唸，大風起兮》

談了「味軸」、「味型」和「菜系分類」，三者雖然沒有連續脈絡，但都屬於建立烹飪核心價值的基礎。


核心價值也就是觀點，是創作烹飪的燈塔，也是欣賞菜餚的路標。我很在意廚師的觀點，尤其在資訊紛雜創意當道的年代，清楚的觀點就是差異化的立基點。


近幾年來，追尋台灣本土價值的風潮已起，身邊許多朋友都希望在餐桌上認識家鄉土地，因此坊間有許多號稱「古早味」或「辦桌」的餐會或活動。


這真的很棒，然而我總是會想多一點，譬如當主廚要談台灣古早味，是否能更清晰的定義哪個年代的台灣古早味？這攸關味道的延續性，也攸關記憶的交疊感。


舉例來說，在字詞運用上，談「台灣料理」和「台灣菜」，這應該是不同年代的概念，因為「料理」屬於日式用語，若是談台灣料理，或許菜色就該參考日治時期「江山樓」吳江山先生的論述，他在《臺灣日日新報》投稿了二十三篇文章，介紹台灣料理與支那(中國)料理的差異，雖然舉動很「政治」，卻是「台灣料理」在公開媒體上清楚明白的闡述。換句話說，若是談台灣菜，應該是1950年之後，方才大量出現在報章媒體上。


又譬如談古早味台菜的宴席菜，我認為要分地域性，目前我能查到的文獻，大多屬於台北地區，譬如「蓬萊閣酒家」的杜子釗主廚，他將蓬萊閣的菜單分為閩式、粵式、川式，手下習藝的廚師必需學習三種菜餚，後來四處開枝散葉，將這三種菜系融合創發，我猜測這是日後北投酒家菜的基礎，因此，推測是台灣北部古早味宴席菜的基礎。


如此如是，當古早風潮起兮時，需得談清楚說明白，方能食之有味，言之有物，繼而行之以恆，不至於感嘆流光把人拋。



ps照片圖文略合(本想找我收藏的蓬萊閣菜單但臨時找不到)
(待續)

#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #4叨叨唸大風起兮 #台灣味

《鼠年雜談---4.叨叨唸，大風起兮》

談了「味軸」、「味型」和「菜系分類」，三者雖然沒有連續脈絡，但都屬於建立烹飪核心價值的基礎。


核心價值也就是觀點，是創作烹飪的燈塔，也是欣賞菜餚的路標。我很在意廚師的觀點，尤其在資訊紛雜創意當道的年代，清楚的觀點就是差異化的立基點。


近幾年來，追尋台灣本土價值的風潮已起，身邊許多朋友都希望在餐桌上認識家鄉土地，因此坊間有許多號稱「古早味」或「辦桌」的餐會或活動。


這真的很棒，然而我總是會想多一點，譬如當主廚要談台灣古早味，是否能更清晰的定義哪個年代的台灣古早味？這攸關味道的延續性，也攸關記憶的交疊感。


舉例來說，在字詞運用上，談「台灣料理」和「台灣菜」，這應該是不同年代的概念，因為「料理」屬於日式用語，若是談台灣料理，或許菜色就該參考日治時期「江山樓」吳江山先生的論述，他在《臺灣日日新報》投稿了二十三篇文章，介紹台灣料理與支那(中國)料理的差異，雖然舉動很「政治」，卻是「台灣料理」在公開媒體上清楚明白的闡述。換句話說，若是談台灣菜，應該是1950年之後，方才大量出現在報章媒體上。


又譬如談古早味台菜的宴席菜，我認為要分地域性，目前我能查到的文獻，大多屬於台北地區，譬如「蓬萊閣酒家」的杜子釗主廚，他將蓬萊閣的菜單分為閩式、粵式、川式，手下習藝的廚師必需學習三種菜餚，後來四處開枝散葉，將這三種菜系融合創發，我猜測這是日後北投酒家菜的基礎，因此，推測是台灣北部古早味宴席菜的基礎。


如此如是，當古早風潮起兮時，需得談清楚說明白，方能食之有味，言之有物，繼而行之以恆，不至於感嘆流光把人拋。



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#北投二日遊
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本集主題：「我那溫泉鄉的那卡西媽媽：飄浪之女」（新版）新書介紹
　　　　　
專訪作者： 徐正雄
　　　
內容簡介：
江蕙：「充滿故事的人生！也是我最難忘的年代！」
她走進北投的硫磺煙中，一唱便是十多年。
那首歌裡沒有丈夫和子女，有的是青春叛逆，
與一再撕扯割裂的生命……
　　
我的媽媽，一生擁有三個名字、三種身分──
　　
　　靠撿破爛維生、被賣進酒家的童年；十五歲被迫走入婚姻；為了娘家生計，不得不到北投那卡西走唱──媽媽的人生，比一部八點檔連續劇還精采。
　　
　　但對我來說，她更像是穿插在連續劇之間的廣告。僅存的記憶，只有小時和媽媽四處賣藥表演，或是熬夜等她從北投走唱回來。除此之外，她在我心裡，始終是一個瀆職的母親。
　　
直到四十歲那年，媽媽毫無預警地出現，又一次闖入我的生命，緩緩道出她的一生……
　　
她在命運的大浪中浮沉漂流，當華服褪去，脂粉顏色盡失，終在最初的名字，做回原始的自己。
　　　　
作者簡介：徐正雄
　　筆名八爪熊，1970年生，泰山高職補校電子科畢。字耕農（也寫字也種田），識字不多，做過四十多個工作，阿里不達獲獎五十多個，目前職業是農夫、菜販。
　　
　　出書五本：《八爪熊打工記》、《開朗少男求生記》、《尋找天體營》、《打工大王》、《飄浪之女》、《斷電、走路、閉嘴》。文章散見《講義》雜誌，中國、聯合、自由、蘋果、中華、福報、更生、金門、青年等副刊。
　　
電子信箱：jimmyyy59@yahoo.com.tw