尖沙咀新開了一間高質日式居酒屋「天滿宮 御神牛」，餐廳以日本神社天滿宮命名，裝潢都參照日本傳統居酒屋的設計，讓各位食客感受到地道日本居酒屋的氛圍，感覺悠如去了一趟小日本。
店鋪座位寬敞，座位之間都有屏風可以拉下來，變成私隱度高的卡位。餐廳使用的食具都很有心思，使用日本能面小碟子和陶瓷筷子托，可愛又有特色。
選用優質時令食材，提供多款日式美食，包括刺身、串燒、壽喜燒等等，食物水準亦相當高。

三點漬
唐揚池魚苗 $68
賣相相當吸引，唐揚池魚苗小小一條，炸得酥脆，入口鬆化，很惹味
柚漬鮟鱇魚肝 $48
柚漬鮟鱇魚肝口感柔嫩順滑不膩，細緻香滑，柚漬清新突顯魚肝的鮮美
明太子沙律 $48
明太子沙律，將明太子製成正方粒狀，加上芥末沙律醬，帶一點點辣，清新爽口又甘香
三款小食各有特色，作為開胃菜一流

清酒生蠔 $48/位
生蠔和清酒是最佳配搭，吃時把生蠔倒在盛載著清酒的小杯裡，一口把生蠔連酒一起吃下，這樣生蠔的肉質更顯鮮味，香醇清酒有提鮮作用，但並不是每一款清酒都適合配搭生蠔，要使用無濾過的生原酒才適合，蠔肉肥美，清甜爽口，鮮美可口

原條章紅魚刺身 $588/條 (二食)
師傅即場從餐廳裡自設的魚缸撈出來的魚即劏，非常生猛，新鮮無比。師傅刀功精湛，每片刺身粉嫩剔透，擺盤精美，吃下食味爽鮮，口感柔滑又富咬口，入口細膩鮮甜，餘韻香氣持久不散

岩鹽燒頭骨較
章紅魚魚身做刺身，魚頭和魚尾就燒熟來吃，頭大肉多，燒得很香口，簡單用岩鹽調味已很足夠，魚肉多汁又嫩滑，加上檸檬汁吃更有風味

大魷魚一夜干 $68/份
用鹽水浸泡後風乾一夜，燒過後魷魚味更濃郁更香口，魷魚切得幼身，不韌又容易咀嚼，吃得出魷魚的焦甜香，吃到停不下來，沾上蛋黃醬吃更滋味，當佐酒小吃也很適合

濱燒大海老 $88/隻
一上桌已蝦香氣撲鼻，海老很大隻，燒得表面微焦，肉質札實爽口彈牙，很厚肉，鮮甜美味

殿堂級A5和牛盛合 - 壽喜燒200g $288
日本傳統的料理，這裡壽喜燒醬汁是由百多年前承傳下來，非常正宗
用上A5和牛，和牛上油花細緻，口感軟嫩，入口即溶，牛肉配上壽喜燒汁的鹹甜滋味，溫潤的牛肉肉汁在口中擴散，令人回味無窮
鍋裡放滿娃娃菜、豆腐、金菇、本菇、冬菇、大蔥、蘿蔔，蔬菜都吸收滿壽喜燒汁的味道，清香湯甜，這種濃厚滋味實在太滿足

冷泡茶 $18/枝
白桃烏龍、四季春、高山翠綠
白桃烏龍口味甘冽清澈，桃香濃郁
四季春入口回甘，滿口留香
高山翠綠清甜香醇

這裡更有日本清酒唎酒師駐場，會根據你吃的菜式，推介你喝不同種類的日本清酒，這裡能夠喝到sake times日本清酒排名上榜的酒，美食再配上美酒小酌一番，真是一件賞心樂事。

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回顧2019年，我最懷念的一餐是……

小時候我看《將太的壽司》，一定要確定手邊有可以嚼的食物，不然就會很～～痛苦。每翻一頁都覺得口水流不完。

讀今年秋天出版《消失中的味道》，跟看將太的道理一模一樣。這根本不是可以一口氣看完的書。

來自大馬、久居香港的作者謝嫣薇，我們通常叫她Agnes，她花了很多心血、力氣跟魅力，才好不容易寫完她稱之為薄薄的一本，但也有堂堂29道將近失傳的精工菜。當然捨不得一下看完，但無法一口氣看完的真正原因，其實不在於太精深，事實上，她寫得行雲流水，暢快、好讀，只是，看了很餓、非常餓、餓壞了。

通俗一點的像「威化雲吞蝦」，薄薄的糯米紙包蝦膠和大蝦，炸到薄酥脆彈嫩鮮，任誰都無法不垂涎。Hard core一點的像取大魚魚鰾內層，炒鳳肝跟鴨掌，光看文字都覺得腴潤鮮滑哪。奢侈一點的像是用鷓鴣熬上湯做底，鴣肉剁成蓉，加入蛋白煮成鷓鴣粥—當然，這「粥」是沒有米的，純粹就是把鴣肉做到滑膩細潤。討厭討厭，真討厭。

不認識Agnes的話，會覺得恨她恨得牙癢癢的，那些個菜色都不是常人吃得到的。但一旦認識了她，又覺得溫暖入心。她是個海派、照顧人的人。她在一定驚喜開心；而即使她不在，也絕對安排好餐廳，安排好highlight不斷的菜色，讓賓主盡歡。

最神奇的，大概就是今年十月份在澳門永利皇宮「永利宮」如意宴的菜色。她把書裡的菜，從紙上浮出來，搬上餐桌了。

永利皇宮大器相挺，麗固餐瓷完美呈現，你不認識Agnes，都吃得到她費盡心力找回來的，消失中的味道，來永利宮坐下來點就是了。（哎呀可惜就是如意宴結束後，無法用麗固美器襯托就是了）。這大概是2019年最令人難忘的一餐。

Agnes說，一開始的緣分，其實是結在香港「家全七福」。

我和Agnes的緣份，也是從家全七福開始。當時與她不怎麼熟，託朋友的福，請她建議菜單。她爽朗、海派，豪氣直接地一一訂好了「蟹肉上湯片兒麵」、「琵琶燕」等等厲害的功夫菜，鮮雅細奇，讓我這土包子吃得一愣一愣的。

家全七福的靈魂人物「七哥」手中，有許多這樣少見、老派、精工難得的菜，聽都沒聽過。Agnes就說，她聽七哥談到，五十年前，有些貴客饕家喜歡點的大菜，現在不要說會做的人，連稍有嚐過的人，都幾乎找不到了。

比方說燒雲腿雪花雞片。這是一道以響螺為主角的，考驗炒功的一道菜。個頭頗大的響螺，用刀片開，一片大概有我手掌大大張開那麼寬，卻片得如雲似扇，薄而仍帶脆勁。雲南來的風乾生火腿，帶蜜汁先燒過，甜中有深厚複雜的鹹香，給這道菜帶來鮮滋滋的風味，和響螺源源不絕卻清甜的貝類鮮味、雞片清雅的甜味，大火炒和在一起，正是粵菜中容易理解又最討人喜歡的Umami Bomb。

但響螺太容易失敗了。首先是螺一顆硬韌韌的，光要用片刀取下漂亮薄脆而如雲完整的一片，就夠難的了。一落鑊，更是一翻兩瞪眼，當下就可以決定這一片當時大概值兩萬塊台幣的螺片，是爽脆鮮滑，還是失了一個準，變得硬韌咬不動，兩元不值。差別都在幾秒鐘之間，壓力真的好大。

或者聽聽這一道：羊頭蹄羹。有時候他們簡稱羊羹，但是不是啦，不是你想的那個羊羹。如同魚頭一般，羊頭骨縫中的細嫩滑肉，是饕客懂得的美味。但是好麻煩，一絲一絲的剔，再慢慢的整理。粵菜裡的蛇羹矜貴，一盅可以賣上一個好價錢。但同樣一碗羹，羊頭不夠值錢，費的工夫卻幾倍不止。可想而知，雖然五十年前頗受歡迎，這等手工在這個年代，消失是意料中的事。

我完全都可以想像，聰慧敏感如Agnes，初初聽到這些傳說中的大菜，眼睛裡一閃一閃的光芒。做為一位作家，她訪問總是仔細、認真，沒有問題。但比別人更多一點的是，她有種獨特的魅力，擅長聊天、擅長打開人心防，平常是帥氣、豪邁的個性，撒嬌起來、許願起來，那個魅力啊，很少有廚師抵擋得過，許多難達成的難題，如果她說想吃，沒有吃不到的。

她先是把七哥等厲害人物口中神秘傳奇的菜，仔細的記錄下來，放在她於香港經濟報紙上的專欄。今年，集結了29道這類消失中的菜，她的新書付梓。這時，故事才正要神展開。

我們都喜歡坐鎮永利皇宮永利宮的譚國鋒師傅，喜歡他很久了。最佩服他的一點，無非是在這中菜西吃蔚為風潮、中魂法菜起錨而航，東西盛大交流的年代，譚師傅看起來不費力的（最好是不費力啦），就用道地、扎實的中菜中吃，吸引一票法菜、義菜頂尖主廚，坐在他桌前，吃他的乳豬點心、夾他的蒸魚，或對著他鑊氣十足的廣式炒菜，直接用喉頭發出的滿足聲，向譚師傅告白他們的敬佩，說天天都可以吃他的菜不膩。

他平時一派溫文，未語先笑，但我知道他一向敏銳、俐落，做事一個步驟、一個步驟扎實而頂真。然而，當Agnes力邀譚師傅，在永利皇宮永利宮重現她書中消失中的菜色，並協同麗固餐瓷的靈魂人物張聰（Desmond）攜手共獻晚宴，聽到Desmond私底下談到譚師傅的厲害時，我還是嚇到了。

25分鐘，譚師傅只花了25分鐘，就把六道大菜，幾乎抵定了。這幾乎是光速了。

不用說，「網油卷三弄」這道古菜，當中細緻難取的網油，譚師傅早就以一道拿手的「網油鳳肝」熟得技藝。世界上纖細味巧的食材，在他腦中跑馬燈似的轉上一圈，（嗯，一開始似乎有想過網油炸南瓜，一下子就被推翻，還被白眼），（人生好難），於是他立刻兜上富山白蝦的鮮甜細膩與彈潤，一出菜，就讓吃遍中西的行家Desmond與Agnes稱奇。

其中一道難度更高的，是蜆蚧醬的表現。這是一種傳統用蜆蚧、酒、老薑和陳皮醃製的醬料。Desmond說，這是一個很powerful的味型。翻譯：就是味道很重，濃烈到可能不是每個人都能接受，不容易搭配、拿捏，遑論將它做得優雅有型了。但譚師傅卻只淡淡的說：「好，我來試試看。」

譚師傅先用溫柔卻顯甜的米湯，將蜆蚧濃烈滋味化解開來。那種過分執拗的發酵鹹味，竟像濃墨入水，墨色一層一層的被暈開來，沁香、鹹甜、鹹酸、旨味、回甘等等的層次，一波一波展開。一瞬間，墨有十色的中國古畫感躍然舌上。米湯這個介質，選得太微妙了。

然而他厲害的是，重新用魚丸，帶回蜆蚧醬裡迷人的魚鮮味。這還不夠巧妙，譚師傅和Desmond對看一眼，好像應該加「那個」。本來就很擅長在港式點心裡用上西式食材如伊比利豬、松露等食材的譚師傅，一手拎來魚子醬，Bingo!蜆蚧醬裡稍微暈開的鹹鮮味，又被魚子醬重新喚起而共振鳴響，迴音絕妙啊。

Desmond當場馬上驚喜說，「這個對了。」我猜他雞皮疙瘩都跑出來了。

我特別喜歡這道「生財 顯貴」蜆蚧料理的，是裡頭的細節非常縝密，還包括一點陳皮，還包括一點脆脆的生菜。那個清脆讓魚丸的鮮有了一種不同食感的震盪，都把這個味型烘托得更立體，沒有瑕疵弱點。

本次如意宴最多人喜愛的一道「雪花雞片」，就是七哥口中五十年前的經典老菜。譚師傅一樣在那25分鐘內，就抓到方向。

片下那只能一、兩公分響螺薄片的工夫，難是難到刁鑽，卻居然難不倒譚師傅。但要那麼傳統嗎？他停下來想了一下。原本這道菜的鮮滋味，是有雲南火腿提點的，糖漬過再炸，最後與螺片、雞片大火快炒，引出其鮮甜味。

譚師傅轉了個彎，糖漬的香甜，改為用銀杏、雪蓮子賦予甜味，雲腿則改為勾芡的芡汁底湯，這麼一來，老菜原味不滅，整道菜卻優雅上好幾階啊。最難得的是，譚師傅沒有改味道組合中的任何一個元素，「也沒有任何一個多餘的配料在裡頭。」Desmond說。

「有譚師傅就沒問題了。」他試完衷心的說。前面七次的如意宴，Desmond與主廚都花了非常多時間精細研究，兩週大概可以完成百分之五十。他說，沒有一次看到主廚可以在不到半小時內，就幾乎成形了。

譚師傅只說：「需要一點點生活經驗。」就這麼帶過，置好奇又崇拜的我們於不顧。

還有更神奇的是，這道菜Desmond搭了一杯正山小種茶。平常嘛，我是不喜歡用松木把茶燻過的這種特色茶，味道太霸道，好怕。但這一天，正山小種被泡淡了配雪花雞片，一股與糖漬雲腿相稱的焦糖味，竟然連綿不絕，太搭了。

這道「古今對照-雪花雞片」，甚至搭配的茶，難度、現代感都破表，在場擄獲一致的愛心眼。達此高水準，Desmond和譚師傅自己，在如意宴六道菜中，都最喜歡這道。但主催者Agnes自己最喜歡的，是戈渣這一品。

廣東說戈渣，看字面看不出來是什麼做的。在台灣如果一說糕渣，大家都理解。家全七福的雞子戈渣，本來就是必點。雞子指的無論是雞佛也好、雞蛋也好，最考驗工夫的，其實都還不在於那些材料的講究，或是需要細細照顧的炸法，而是在湯味的掌握。Agnes用「一口炸的湯」來形容戈渣（我的話，喜歡用熱的冰淇淋來形容，下回再說），湯頭的濃郁厚實，自然是老廣東師傅的拿手好戲，濃得平衡穩重，就炸得出好味戈渣。戈渣雖然少人呈現了，但家全七福可沒缺席過。

好奇，那麼譚師傅會做怎樣的戈渣呢？

在粵菜這方面，腦子轉得怎麼快，永遠是轉不過譚師傅的。他端出的是：杏仁茶戈渣。

對啦，杏仁茶的濃郁與滑潤感，用戈渣來表現，太合適了。對，就是完全佩服的合適。香濃的杏仁熱嫩嫩的入口，既熟悉又新鮮。以任何一種中式以外的湯味來重現戈渣的現代感，都不是譚師傅的路數。用道地中菜滋味說服大家，正是他最擅長而又最無人能及的本領。

杏汁戈渣之所以受Agnes點為最佳，是因為譚師傅一做，太多主廚也腦中靈光一閃，「那麼我可以做核桃露戈渣嗎？」「我可以做西式濃湯戈渣嗎？」此起彼落的迴響。

大家的眼神亮晶晶，手頭躍躍欲試。Agnes不用說，我也知道，這正是她和Desmond、永利皇宮花這麼大心血舞動這一齣消失中的味道-如意宴，最想看到未來的，粼粼漣漪。

永利宮 如意宴 尋覓消失中的味道
2019年10月23日 星期三
溫故知新-網油卷
（網油卷三弄：富山白蝦、法國藍龍蝦、蟹鉗/ 炒鮮奶）
古今對照-雪花雞片
生財 顯貴
（蜆蚧米湯、生菜魚青丸、黑魚子）
崑崙再現-麒麟龍躉皮
（雞汁龍躉皮、鮑汁柚皮、大地魚蝦米昆布、牛肉汁鹿筋）
羊頭蹄羹
戈渣
（川貝香梨茶、杏汁戈渣）

這消息若屬實，衝擊非同小可！

27日美國股市開盤不久，即有一則外電報導指出，美國考慮將所有在紐交所及Nasdaq掛牌的中資股，完全從美國下市！CNBC盤中盯著每一檔中資股走勢，大多數都呈現跳水式下跌。收盤最大市值的阿里巴巴下跌9.02美元，跌幅5.15%，在美國上市市值前5大的中資企業，包括京東跌5.95%、拚多多跌4.2%、百度跌3.67%、網易跌4.63%，⋯⋯
單是阿里巴巴一天市值就蒸發234.84億美元，如果把在美國掛牌的156家企業，市值超過1.2兆美元算在一起，這則外電報導可能讓上週五在美國上市的中資企業市值蒸發超過500億美元以上。單是放消息，股價就跌成這樣，若是這消息是真的，這可能非同小可。
在第一時間，美國財政部發言人透過電郵與彭博記者聯絡，澄清沒有這回事，Nasdaq也表示對所有在Nasdaq掛牌企業，只要符合規範，不會隨便被除牌。但是無風不起浪，可能有人故意放消息，這可能是美國沙盤推演未成決議的策略之一，參與討論的可能是以Larry Kudlow，Peter Navarro，或Steve Bannon等鷹派人士的提議，只是川普沒有拍板而已。
如果10月劉鶴美國行沒有達成協議，也許下一招會是這個！彭博資訊報導，早在一個多月前，花旗經濟學家Cesar Rojas就撰寫報告指出：美國最極端的潛在報復行動——阻止中國進入美國資本市場。美國銀行的策略分析師David Cui也指出，眾多的中國企業若無法從美國籌資，將大大傷害中國新創和高科技產業，即使中國努力發展創業板，或是以香港作為替代方案，都無法取代美國資本市場的地位。今年6月阿里巴巴宣示在香港第二上市，但受到香港抗爭的影響，除了金額縮小，目前進展緩慢，可見中國創科板或香港股市都有一定的限制。
中資企業如果被迫退出美國資本市場，後面還有很多後遺症，美國可以進一步要求MSCI明晟、富時羅素等國際指數公司把中國從指數中剔除，這將影響上百億美元國際投資機構的資料投資中國，美國還可以限制政府養老基金投資中國的商品，如果這麼殺到刀刀見骨，那麼貿易戰只是起步而已，後面的金融戰、科技戰，甚至是軍事情報戰將步步驚心！