為什麼這篇冷鍋冷油烹調鄉民發文收入到精華區：因為在冷鍋冷油烹調這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者filmystery (P.B. take me to the US)看板cookclub標題[...
冷鍋冷油烹調 在 畇二Yuner ☁️? Instagram 的最讚貼文
2021-09-24 08:06:04
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剛剛看了王剛兩個烹飪的影片
發現他用來滑鍋的油都會倒掉，再額外加上新的油
https://youtu.be/USoC8AqirVA?t=1m51s
滑鍋的意義我查是說炒菜時才能不沾鍋
但是不能直接用滑鍋的油來炒菜嗎??
一定要將滑鍋的油倒掉，再額外加新的油??
倒出滑鍋油的目的是為了健康??還是為了美味??
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[EASY] <姆斯>:2010的姆斯寫給2018的姆斯 by 姆斯
https://www.ptt.cc/bbs/NBAEasyChat/M.1516858314.A.B2F.html
[KUSO] <卡馬的心聲> by 小曹 feat.打鬨
https://www.ptt.cc/bbs/joke/M.1510149206.A.BDB.html
[KUSO] <靠爸王> by KB萬
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※ 編輯: filmystery (114.26.163.68), 09/15/2018 18:15:22
推 evilbardo: 感覺滑鍋的油是重複用的？ 09/15 18:20
推 ruj9vul3: 溫度太高了吧？ 09/15 18:27
推 MeshiTero: 那個意思是用油洗掉鍋上殘留的東西所以會倒掉 09/15 18:34
推 sillymon: 我一直很疑惑牛肉有需要這樣狂洗狂擠嗎分= = 09/15 18:53
推 schwarzwald: 他某些備料手法讓我覺得中國大陸的食材品質是不是很 09/15 19:01
→ schwarzwald: 差，牛豬魚都要又搓又洗，很多乾香料都要沖掉灰塵。 09/15 19:02
推 fifybl: 可能保存不夠好有異味 沖洗跑活水 重口味再壓下去就ok了 09/15 19:09
→ nekosgr93: 就單純溫度高而已 09/15 19:23
→ nekosgr93: 阿不就很基本的醃肉手法= = 在家懶當然不會那麼搞剛阿 09/15 19:26
→ nekosgr93: 人家是廚師欸 09/15 19:26
→ nekosgr93: 你怎麼不去問小野為什麼要戳章魚戳好幾小時那章魚是不 09/15 19:26
→ nekosgr93: 是不新鮮 09/15 19:26
→ nekosgr93: 喔原來是指洗的部分 不小心爆炸了：p 就他自己說的血 09/15 19:34
→ nekosgr93: 水味重而已 09/15 19:34
推 legofun0914: 我也很納悶 為啥肉都要又洗又擰的 09/15 19:41
→ legofun0914: 頂多沖表面 09/15 19:41
推 isud40401: 又洗又擰是加了食用鹼的關係！要洗掉擦乾肉質才會嫩 09/15 19:48
推 ishF: 他的影片開兩倍速特別有趣 09/15 20:25
→ shamanlin: 不是....是因為料理觀念跟肉的前期處理不同 09/15 23:31
→ shamanlin: 台灣買到的肉大多是冷凍兼進口，大部分人可能連生鮮牛 09/15 23:32
→ shamanlin: 肉都沒有處理過，中國那邊本地牛隻多加上他們牛屠宰後 09/15 23:32
→ shamanlin: 處理方式不太相同，用這種方式可以保證料理本身不會受 09/15 23:32
→ shamanlin: 牛肉血水滲出影響保持外觀跟口味的一致性 09/15 23:33
→ shamanlin: 譬如你直接切一切就下去醃或是下太白粉，外面包覆的就 09/15 23:34
→ shamanlin: 會有血水跟粉混在一起包在肉上 09/15 23:34
→ shamanlin: 別說中國大陸的食材品質差，生鮮牛肉的香味不是冷凍牛 09/15 23:35
→ shamanlin: 肉能比的.... 09/15 23:35
→ shamanlin: 對了，水洗還一個優點就是這樣處理上漿可以上很緊又薄 09/15 23:47
推 batista1980: 不太懂, 進口不是冷藏比較多嗎？ 所以Costco那種牛排 09/16 00:36
→ batista1980: 都冷凍嗎？ 09/16 00:36
推 QAQc: 進口應該幾乎是冷凍退冰切的？ 09/16 00:44
→ somefatguy: 王剛豬肉也這樣抓洗台灣豬肉大部分本土的吧 09/16 01:06
→ somefatguy: 我覺得他是教個保險的做法，因為他不知道同學的牛豬肉 09/16 01:09
→ somefatguy: 品質如何 09/16 01:09
→ somefatguy: 如果看影片的人那地方的肉容易有腥味這樣處理準沒錯 09/16 01:09
→ shamanlin: 進口都冷凍的，你看到冷藏那是解凍後的結果 09/16 01:17
→ shamanlin: 你想想海運可能中間一個多月，怎麼可能用冷藏來運 09/16 01:18
推 fifybl: 那邊對有點變質了的肉 是外層切除 裡面用力沖洗抓揉 再嚴 09/16 01:19
→ fifybl: 重點跑個活水還是能吃 台灣…有點變質的肉通常是扔掉 09/16 01:19
→ shamanlin: 跟那無關 09/16 01:19
→ fifybl: 有空運冷藏肉 價格不一樣 09/16 01:20
推 uttc: 那costco的肉我們又再冷凍分裝一次不就很慘... 09/16 02:13
→ sdiaa: 真空包冷藏肉很多 因為成本跟冷凍差不多但是可以賣貴一點 09/16 02:27
→ sdiaa: 剛開始是美國牛先有真空包冷藏 現在澳洲牛羊也有冷藏肉惹 09/16 02:34
→ lovemvkissy: 阿這篇是問潤鍋的油為什麼要倒回去... 結果 09/16 02:56
→ sdiaa: 潤一潤倒掉加新油是要熱鍋冷油 不過影片又把冷油燒熱就... 09/16 03:09
推 woody1500000: 上次不知道在哪看到的回答是說熱鍋冷油比較不會沾 09/16 03:09
→ woody1500000: 詳細的說明就沒仔細看了 09/16 03:09
→ fifybl: 是因為熱鍋冷油 熱脹冷縮讓毛細孔吃滿油就變成天然的不沾 09/16 03:17
→ fifybl: 鍋了 稍微再熱一下油效果更好 09/16 03:17
→ fifybl: 通常這些油是重複使用的 不會浪費 09/16 03:18
→ shamanlin: 真空包冷藏肉那是近兩年才開始變多的，而且主要也是用 09/16 03:50
→ shamanlin: 於排餐的肉(因為價格相對高)，一般拿來炒肉絲做水煮牛 09/16 03:50
→ shamanlin: 片不會用這種的。 而家庭就算買整包嫩肩回去也是得冷凍 09/16 03:51
→ shamanlin: Costco的肉你買回去直接煮跟再冷凍一次，明顯有差的 09/16 03:59
推 dwyanelin: 冷凍還是很嫩阿 09/16 04:08
推 fifybl: 大概2010年左右 costco就有不少冷藏牛肉了 大賣場和超市 09/16 04:30
→ fifybl: 也差不多在那幾年 冷藏牛肉專區越來越大越多種類 早就普 09/16 04:30
→ fifybl: 及啦 09/16 04:30
推 chenju: 之前學中餐師父是說潤鍋主要是養鍋子讓他不會黏，當下油 09/16 05:25
→ chenju: 溫是有點偏高的（發煙點。所以倒掉之後的油的確可以再利 09/16 05:25
→ chenju: 用；添加新油是熱鍋冷油下去煮味道才不會那麼燥 09/16 05:25
推 seacall: 哪個外行裝懂說進口肉就是冷凍的... 09/16 05:36
推 x8109199: 替換油是為了要讓鍋內已到發煙點的油換成普通常溫的油 09/16 11:28
推 x8109199: 一方面讓高溫燒的鐵鍋降溫，另一方面換掉過於高溫的油 09/16 11:31
→ x8109199: 怕變質影響食物的風味 09/16 11:31
推 x8109199: 這樣食物下去不會馬上焦掉，國內的餘溫又能保持食物的 09/16 11:32
→ x8109199: 脆度 09/16 11:32
→ shamanlin: ok 我應該補個"大部分"，全台灣牛肉進口用真空冷藏進口 09/16 13:01
→ shamanlin: 只有一小部分而已。 09/16 13:02
推 lessonone: 推文的意思是常溫肉就需要洗+擰嗎?但我買台灣常溫豬肉 09/16 14:05
→ lessonone: 都沒這樣處理的習慣耶?台南溫體牛料理時我看他們也是 09/16 14:05
→ lessonone: 切完直接下鍋沒有再洗搓擰 09/16 14:05
→ potionx: 我有試過一次 感覺肉的味道會比較單純 比較不用撈浮沫 09/16 14:29
→ potionx: 不過現在都用煎的方式再煮比較省事 09/16 14:30
→ nekosgr93: 簡單講就是習慣 你吃習慣了就不會覺得有什麼不好 就跟 09/16 16:00
→ nekosgr93: 很多人煮雞湯都雞架直接丟下去煮一樣(然後一堆浮沫 09/16 16:00
→ nekosgr93: 當你對自己吃的東西有要求才會覺得那些步驟很重要 09/16 16:01
推 lesautres: 我住的國家豬肉味道重，看了這篇想來洗洗看 XD 09/16 20:24
→ lesautres: 我有次搜尋相關資料查到 reddit 上一個自稱越南人的留 09/16 20:25
→ lesautres: 言，也是像大家描述的這樣用力搓洗豬肉 09/16 20:25
推 gn01922658: 影片中用的炮爐火力是家裡的十倍有吧 09/16 21:00
→ gn01922658: 裡面的油都到發煙點了 還不算鍋子跟爐檯的溫度 09/16 21:00
→ gn01922658: 只是換新油降溫而已，不然爆香就燒焦了 09/16 21:01
推 batista1980: 喔喔 所以那種一包500-1000克大塊的真空包應該是冷藏 09/16 22:56
→ batista1980: 的齁? 09/16 22:56
→ batista1980: 我只是想說如果都冷凍的，我寧願買凍著的自己解凍， 09/16 22:58
→ batista1980: 也不要買先解凍冷藏再賣的。 09/16 22:58
推 a444498: 洗血水一定會減少肉味 要看你的肉味是好的還是不好的 但 09/16 23:42
→ a444498: 是調味料的味道會比較足 以前肉品因為養殖宰殺技術比較 09/16 23:42
→ a444498: 不好所以早期很多中餐都是這樣處理 09/16 23:42
推 fifybl: 真空包有冷凍也有冷藏的 會有標示 09/17 00:03
推 schwarzwald: 普通賣場真空包裝冷藏牛的基本上就是全程海運冷藏， 09/17 03:41
→ schwarzwald: 冷藏的溫度比家用冰箱低，大概攝氏0~4度，又不像家用 09/17 03:42
→ schwarzwald: 冰箱開開關關。想到另一個很常叫人洗肉的：印度菜。 09/17 03:44
推 batista1980: 印度當地真的衛生很差....公司國外同事去那出差感染 09/17 08:57
→ batista1980: 腦膜炎，很慘 09/17 08:57
→ supa64: 王剛他餐廳的肉是鮮宰，那种的大多洗會讓血水洗掉同時把腥 09/17 19:09
→ supa64: 味去掉,不然帶著血水下去吃保證腥的吃不下 09/17 19:09
→ supa64: 而且那邊的豬肉是白毛大宗，不是台灣這種黑豬，腥味差很多 09/17 19:10
→ supa64: 的 09/17 19:10
→ sdiaa: 台灣豬肉是白毛豬為多數 大概白2:1黑 09/17 21:15
推 a951357330: 住在中國，每天都能買到新鮮現宰的牛和羊，因為它們可 09/18 03:03
→ a951357330: 能在旁邊直接宰和洗給我看，我才敢說是現宰，吃起來真 09/18 03:03
→ a951357330: 的跟台灣的不太一樣，我覺得台灣買到的口味我比較習慣 09/18 03:03
→ supa64: 台灣大多偏好是黑毛，白毛有但是養值差很多腥味就出來了 09/18 09:30
噓 zy116pj: 紅明顯, Costco美國牛是冷藏進口 09/18 18:02
→ scorpio8018: 一堆人裝懂，冷藏運送順便熟成，台灣白豬比較多，都 10/08 20:52
→ scorpio8018: 閹了哪有腥味 10/08 20:52