咖啡小學堂-期刊文章導讀 【萃取條件對冷萃咖啡感官之影響】 原本計畫冷萃咖啡到上週就結束了 但剛好看到這篇研究覺得蠻有意義的 所以想跟大家分享 這篇研究做了很多實驗設計 再加上感官評分 藉由這篇可以更能釐清 冰滴咖啡與冷泡咖啡之間的差異 以及沖煮條件該如何設定的參考依據 我們就繼續往下看吧！ 【實驗設計】 研究使用烏干達咖啡豆 品種為阿拉比卡 研磨度為粗研磨 可惜的是並未詳盡說明更多咖啡豆資訊 如烘焙程度、烘焙日期、處理法等資訊 【粉水比例】 咖啡粉量為12.5克 水為250毫升 粉水比為1:20 【沖煮方式】 沖煮方式分為浸泡式與滴濾式 『浸泡式』 浸泡式的做法為 注水後搖晃20秒靜置 至指定萃取時間後過濾 水溫為5度、10度、20度 沖泡時間為3、6、12、24小時 為 3 X 4 的實驗設計 『滴濾式』 滴濾式的做法為 設定水流速度 使水流在指定時間內流完 水溫為5度、10度、20度 沖泡時間為3、6、12小時 為 3 X 3的實驗設計 【感官評分項目】 研究找了30名受測者 無特別說明受測者的背景資料 評分項目有香氣、酸味、甜味、苦味、整體偏好 分數為1~9分，9分最高；1分最低 【5度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.浸泡3小時的香氣、甜味及整體偏好明顯高於其他三者 2.苦味方面，12小時與24小時的明顯高於其他咖啡 整體而言，浸泡3小時的整體表現最好 【10度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.浸泡6小時的香氣、甜味及整體偏好明顯高於其他三者 2.苦味方面，12小時與24小時的明顯高於其他咖啡 3.整體偏好方面，24小時的冷萃咖啡分數最低 整體而言，浸泡6小時的整體表現最好 【20度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.香氣方面，3小時與6小時均高於其他兩者 2.甜味方面，12小時的咖啡感受最低 3.苦味方面，24小時的咖啡感受最高 4.整體偏好方面，6小時分數最高，12小時最低 整體而言，浸泡6小時的整體表現最好 【10度-滴濾式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.滴濾6小時的香氣分數最高，12小時的最低 2.甜味沒有顯著差異 3.酸味方面，6小時高於其他兩者 4.苦味方面，12小時高於其他兩者 5.整體偏好方面，6小時分數最高，12小時的最低 整體而言，滴濾6小時的整體表現最好 【20度-滴濾式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.香氣方面，3小時高於其他兩者 2.甜味沒有顯著差異 3.酸味方面，3小時高於其他兩者 4.苦味方面，12小時最高，3小時最低 5.整體偏好方面，3小時分數最高 整體而言，滴濾3小時的整體表現最好 【各參數最佳條件之感官評估比較】 看完了上面各參數的結果 文章將各參數最佳條件進行了比較 發現了以下結果 1.香氣、甜味、酸味、整體偏好均是5度浸泡3小時分數最高 2.苦味方面，20度浸泡6小時最高 3.整體偏好方面，10度滴濾6小時分數最低 「整體而言，5度浸泡3小時的整體表現最好」 【研究討論】 1.建議使用較短的萃取時間製作冷萃咖啡 2.浸泡式容易獲得較多的甜味，滴濾式容易造成苦味 3.研究條件下，4度浸泡3小時的參數為最佳條件 4.冷萃咖啡的感官特性取決於咖啡豆的產區、處理法、品種、烘焙程度、水質、萃取條件等因素，參數可作為參考，但還是依實際狀況調整 【讀後感想】 之前分享冷萃咖啡的研究皆有提到 冷萃咖啡不用長時間的浸泡 看完這篇之後更加篤定了這個說法 上述的感官評估也會發現 大部分條件當中 12或是24小時的「苦味」通常會比較明顯 為了驗證此事 在文章發布之前也有做了測試 使用浸泡式做了3、6、9小時的冷萃咖啡 感官上，3小時的整體感受均高於其他兩者 印象比較深刻的是3小時的乾淨度與酸甜感 9小時的苦感及負面風味確實比較多 但文中也有提到 咖啡的感官特性會因為條件不同有所差異 所以並不是要大家認為5度3小時浸泡就一定是最佳參數 而是建議可以先以這個條件作為參考 再依自己的條件、喜好做調整 你自己喜歡的咖啡就是一杯好咖啡 以上就是本週的咖啡小學堂 希望這篇對於喜愛冷萃咖啡的你 會有不一樣的收穫與看法 如果有什麼意見或看法 也歡迎在下方留言交流 #coldbrew #coffeeextraction #coffee #barista #watertemperature #咖啡 #冷萃咖啡 #冰滴咖啡 #冷泡咖啡 #冰釀咖啡 #咖啡師 ＃咖啡課程 #拉花課程 #hyccoffeestudio

咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡的前導實驗-萃取與感官篇】 偷懶了兩個禮拜，終於又更新拉！ 這週一樣是聊冷萃咖啡 冷萃咖啡要萃取多久？ 相信大家心裡也會有這樣的疑問 上次的研究我們可以看到調查沖泡者的沖泡習慣 萃取時間8小時的人占了85%以上 儘管這是大多數人的做法 不過作者將冷萃咖啡進行萃取的化學分析 得到了怎麼樣的結果 我們繼續往下看吧 【實驗1：萃取時間與濃度的變化】 作者採用巴西咖啡豆 處理法為去果皮日曬 使用240公克咖啡粉及3公升的水 粉水比為1 :12.5，水溫23度 檢測的項目有 咖啡因、綠原酸、乙酸、甲酸、葫蘆巴鹼、乳酸、HMF 【萃取時間與濃度的變化】 由表可看出各物質萃取效率有差異 HMF含量沒有太大的變化 乳酸20分鐘後無明顯提升 甲酸、乙酸與葫蘆巴鹼40分鐘後無明顯提升 綠原酸120分鐘無明顯提升 咖啡因140分鐘無明顯提升 由於溫度較低，因此溶出速度比較慢 以研究沖煮條件下 140分鐘後各物質均無明顯變化 【研究2：擾動對萃取的影響】 作者比較了三種方式 分別為靜置、不斷攪拌及超音波震動 由於篇幅關係與實用性 所以就不討論超音波了 由表格可以看出攪拌會增加萃取效率 但每樣物質並不是等比例增加 綠原酸、乳酸、HMF與咖啡因的成長幅度較大 其他的物質受擾動因素影響較小 【研究3：感官測試】 感官測試分為兩個部分 第一是測試受測者是否能辨別冷萃與熱萃咖啡 第二是測試受測者是否能辨別不同品種的冷萃咖啡 【冷萃咖啡與熱萃咖啡喝得出差異嗎？】 25名受測者，有20名可以分辨兩者差異 統計上呈現顯著 代表冷萃咖啡與熱萃咖啡在味道上是有差異 並且我們可以透過飲用辨別兩者 從數據上也可以知道受測者偏愛冷萃咖啡 25名當中有17名喜歡冷萃咖啡的味道 占了68% 【不同品種的冷萃咖啡喝得出差異嗎？】 研究使用了兩個品種的咖啡 分別為巴西Catuai與印度的S795 受測者25名，僅有12名可以區分 統計上沒有顯著關係 代表一般大眾無法喝得出差異 這可能跟受測者有沒有受過專業訓練有關 【研究重點】 1.常溫萃取情況下，各物質140分鐘後均無太大的變化 2.攪拌可以加快萃取效率，各物質增加速度不同 3.大部分受測者可以分出熱萃與冷萃咖啡的差別 4.大部分受測者喜歡冷萃咖啡 5.低擾流+室溫萃取條件下，萃取時間不需要7個小時 6.高擾流+常溫萃取條件下，2~3小時就已經足夠 7.存放冰箱的條件下，7小時後無太大變化 【讀後心得】 通常對於冷萃咖啡的印象是 水溫很低所以要萃取很久才會有味道 沒想到這篇研究結果與我的想法差距甚遠 為了印證文章的真實性 今天自己做了兩種沖泡 小飛馬中度研磨(4#) 咖啡豆焙度為中深焙 粉水比為1:13.3 (30克粉加入400克的水) 浸泡時間4.5小時 樣本1為室溫萃取，室溫為30度 樣本2加入常溫水，之後放進冰箱 4.5小時後過濾並測量兩者濃度 樣本1TDS 為1.38 樣本2為1.34 直接飲用覺得兩者濃度都偏濃 加入冰塊後應該會比較好 樣本2酸度明顯苦味較低 樣本1苦味比較明顯 做完測試之後 也證實了其實不用泡那麼久 但回到實際操作面 通常咖啡店家都是前一天製作隔天的冷萃咖啡 因此製作時間通常會超過8個小時 這可能也是大部分的人都會超過8小時以上的原因 以上就是本周的小學堂 希望對喜歡冷萃咖啡的你會有幫助 如果有什麼想法歡迎在下方留言 可以討論交流 #coldbrew #coffeeextraction #coffee #barista #watertemperature #咖啡 #冷萃咖啡 #冰滴咖啡 #冷泡咖啡 #冰釀咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio

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