為什麼這篇冰糖好嗎鄉民發文收入到精華區：因為在冰糖好嗎這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者dces6107 (歌爛)看板cookclub標題[問題] 有甚麼菜一定要用冰糖？時間Thu A...
冰糖好嗎 在 ?靜香?食台中•台北•台南•高雄 Instagram 的最佳貼文
2021-09-24 10:28:58
#台北便當 東區巷裡躲了一家便當店「今頂小吃」大家留意過嗎? 位在東區的店家單價不一般，便當最便宜130起跳! 還真不是平時會想走進去的店 便當主菜滿多都是經典上海菜，會搭4種配菜 - 🔹滷牛腱飯 $150 牛腱在GOOGLE評論的人氣滿高 一份有四塊略帶厚度的牛肉，滷到相當軟嫩而且入味 吃起來鹹鹹...
我就一個20出頭的男生，剛開始幫家裡掌廚，
所以知識略有淺薄請見諒了。
這個問題是最近做糖醋和焢肉時注意到的，
有時候看食譜會發現註明一定要用冰糖。
我自己是搞不太懂冰糖、紅糖、白糖用起來有甚麼差，我覺得都差不多。
除了黑糖味道會不一樣，我只有泡茶會用到。
因為家裡都紅砂糖都一大罐的，煮菜當然有甚麼用甚麼，
做起來好像也沒什麼不好吃的地方，感覺沒什麼問題。
那麼冰糖到底有甚麼地方一定要用他，用其他糖代替味道會不一樣嗎？
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《END OF THE CHRYSALIS AGE》 〈破繭〉
你在明天將變成蛇於是便會開始吃人，
你吃人的那張嘴依然說還愛著我，
而我真的能像今天一樣，說出自己還愛著你嗎？
── 市丸銀
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→ jasica: 冰糖才會油亮油亮？ 04/16 21:31
→ shamanlin: 冰糖是純正的甜無雜質啊，放別種糖會增加甘蔗風味 04/16 22:23
推 borin: 冰糖只是增色用的吧，看起來亮亮的，不加也沒關係阿 04/16 22:31
推 fp737: 冰糖醬鴨 04/16 23:59
推 xheath: 冰糖葫蘆？ 04/17 00:24
推 Yasu: 滷豬腳 04/17 00:58
→ Celiamusic: 三杯雞 有次加成紅砂糖 味道很微妙 04/17 01:03
→ dces6107: 三杯不是油酒醬油嗎怎麼會有放糖？ 04/17 01:49
推 dt0312: 三杯雞我也會加一點點糖~ 04/17 02:06
→ dces6107: 下次試試看。 04/17 02:08
→ medama: 口味不一樣啊 04/17 02:33
推 snd: 冰糖跟白砂糖能互換嗎? 04/17 04:17
→ iamalam2005: 炒的用砂糖，滷的用冰糖 04/17 05:33
→ iamalam2005: 冰糖顏色比較漂亮，但是溶的慢 04/17 05:34
推 xil: 牛肉麵 04/17 05:36
→ winered: 先熱水溶過再加入就好了 我也愛冰糖 04/17 09:47
推 lanlinshieh: 傳統收乾醬汁，另外可以搜尋各種糖的比較 04/17 10:10
→ kuk9527: 鹹食加點糖跟甜點加些鹹味，都是亢龍有悔的意境。冰糖能 04/17 10:39
→ kuk9527: 增加亮度賣像好。 04/17 10:39
→ m2488663: 冰糖味道會比紅砂乾淨 04/17 11:09
→ m2488663: 但我也很好奇白砂跟冰糖差異 有時候看很多菜也是砂糖 04/17 11:09
推 a1121210: 豬腳好像都是用冰糖 04/17 12:16
→ yoyo830917: 冰糖甜度比較低，雜質多過白砂糖，相較下不會因為加熱 04/17 13:17
→ yoyo830917: 焦糖化，翻炒上色好用。 04/17 13:17
推 oohailey: 三杯我也會加一點糖 04/17 15:46
推 IlovePete: 三杯料理我也會加糖 04/17 16:02
推 higger: 鹽一定要加，糖其實加不加都無所謂 04/17 16:18
→ bluejark: 魯肉用冰糖好 04/17 18:46
推 schwarzwald: 糖的味道跟精製程度也就是糖蜜含量有關。如果是現代 04/17 22:45
→ schwarzwald: 單晶冰糖，跟特級砂糖幾乎沒差。 04/17 22:46
→ schwarzwald: 也就是以前紅糖砂糖冰糖一層一層提純，用途不同， 04/17 22:47
→ schwarzwald: 現代碳酸法製糖一口氣純度就99.7%了 04/17 22:48
推 JeNeToiLe: 白木耳甜湯 04/17 22:48
→ schwarzwald: 要買低精製程度的才有差 04/17 22:49
推 phonya: 煮飯不知道 不過自己用茶包泡茶 加紅砂白砂味道差很多 04/17 23:01
→ shamanlin: ............冰糖甜度低雜質多是哪來的 04/18 00:59
→ schwarzwald: 這就是一些所謂"古法"常見的問題，材料根本雞同鴨講 04/18 02:35
→ schwarzwald: 你的砂糖跟冰糖跟他的砂糖跟冰糖根本不一樣。 04/18 02:36
推 royant399: 甜湯的話用冰糖煮喝完嘴巴不會酸酸的，這個網路查得到 04/18 04:59
→ royant399: ，我看不懂原理，但是是真的。平常料理如果量不大或沒 04/18 04:59
→ royant399: 什麼湯水我都用二砂而已，比較快 。 04/18 04:59
推 a810086: 紅燒幾乎都要 04/18 10:07
→ a810086: 現在一堆人不懂中餐，看了真的覺得挺可悲，只會吃spaghet 04/18 10:10
→ a810086: ti，人家問的是燒菜的時候用的糖，一堆在回做甜品的糖 04/18 10:10
→ a810086: 我認真回你，加糖大致上有兩種作用，一個就是上色、一個 04/18 10:15
→ a810086: 是提味，上色通常是紅燒、滷、這樣的技法會需要炒糖色， 04/18 10:15
→ a810086: 通常搭配醬油或是豆瓣一起增添色澤，提味一種是吊酸味、 04/18 10:15
→ a810086: 一種是增加鮮味，比方說酸菜魚會有一點甜味來吊酸菜的鮮 04/18 10:15
→ a810086: 味，一種是跟蠔油一起混用增加肉質的鹹鮮味，以上多留意 04/18 10:15
→ a810086: 調味料的配搭就能知道了 04/18 10:15
推 a810086: 我舉個例，上色的時候：無錫排骨、紅燒牛腩、三杯 04/18 10:20
→ a810086: 提味的時候：酸菜魚、咕咾肉 04/18 10:20
推 a810086: 至於你問三杯為什麼要放糖，除非你加大量醬油，不然少了 04/18 10:24
→ a810086: 糖你雞肉的色澤會差很多，看起來也不可口 04/18 10:24
推 chuby81229: 問臺南人 04/18 15:35
推 schwarzwald: 蔗糖不是還原糖，人類對其甜味比較不敏感，所以高純 04/18 15:50
→ schwarzwald: 度的冰糖反而比較不甜。台糖有個網頁可以參考，不同 04/18 15:50
→ schwarzwald: 糖品有甚麼差異。 04/18 15:51
→ schwarzwald: 從這網頁可知，冰糖，至少是台糖的冰糖就是特砂重新 04/18 15:52
→ schwarzwald: 結晶。在古代砂糖精製程度沒那麼高的時候冰糖可做為 04/18 15:53
→ schwarzwald: 精製手段做出更純的糖，現代因為砂糖就已經很純了， 04/18 15:53
→ schwarzwald: 冰糖跟砂糖只是長得不一樣（二砂糖蜜多些另當別論） 04/18 15:57
→ schwarzwald: 回歸原po的問題，我覺得不管是烹調裡不管是炒糖色還 04/18 15:58
→ schwarzwald: 是提味，用冰糖或特砂沒差。 04/18 15:59
→ shamanlin: 玄學太多了...冰糖不會不甜，不甜的玄學是來自於直接丟 04/19 15:55
→ shamanlin: 冰糖到嘴裡感覺沒其他的糖甜 04/19 15:55
→ shamanlin: 但這不是因為冰糖較不甜而是因為冰糖精煉結晶化後，接 04/19 15:56
→ shamanlin: 觸表面積少，融化慢，所以才會感覺沒那麼甜 04/19 15:56
→ shamanlin: 砂糖跟冰糖的差異小於1%所以幾乎可以當同樣的糖使用 04/19 15:57
→ shamanlin: 但冰糖因為結晶體大表面積少，好存放比較不容易受潮 04/19 15:57
→ shamanlin: 冰糖就是冰糖，無分你的他的中餐的甜點的 04/19 15:59
→ shamanlin: 用哪種糖就純粹看你要單純甜味還是要加味，精煉度低的 04/19 15:59
→ shamanlin: 黑糖紅糖就是殘留雜質多，保留較多的甘蔗風味 04/19 16:00
推 stu41313: 有醬油 04/23 01:05
→ stu41313: 有醬油滷就加冰糖不死鹹 04/23 01:05