中國的八大菜系是怎麼形成的？

知史編輯組
　　　　
菜系是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。一個菜系的形成是和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的，同時也受這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

中國的菜系很廣泛，通稱有「八大菜系」。那麼這些菜系是怎麼形成的？

菜肴在烹飪中有許多流派。清代的時候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展，民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。後來華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙流派分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川萊和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的「八大菜系」。經過競爭，排名有了變動，首先川菜上升到第二，蘇菜退居第三。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即人們常說的中國「八大菜系」。

#知史 #歷史 #中國歷史 #長知史 #八大菜系 #中國飲食 #蘇式 #廣式

本篇為2017年〈川菜之兵法〉的2019增修版，原文10285 字，增修版 35559 字。內容包括新增的重慶小麵部份、【川菜二十四味型、二十七味型，還是十三味型?】、川菜的調味方式以及各種調料與輔料的介紹(花椒辣椒泡紅辣椒與泡野山椒、乾辣椒、刀口辣椒、郫縣豆瓣、自貢井鹽、四川泡菜、永川豆豉、潼川豆豉、涪陵榨菜、宜賓芽菜、資中東尖、大頭菜)、【川菜三大流派五大風味流派】的修訂，以及江湖菜部份的增補。

「所謂的味型，就是指用調味品所調和而成的，具有各自的本質特徵，而基本味相同或相近的風味種類。結合在風格多變的川菜中，與百味相融，生出層出不窮的千香百味。其中最基本的有二十四種，是中國八大菜系中味型最為豐富的菜系。而這二十四種味型不但各有差異，也各具特色，並且反映了川菜在調味變化上之精，以及味道之多變。
　　在川菜的二十四種味型中，又可分為三大類。第一類為麻辣類味型，包括了麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，包括蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
川菜調料和味型在晚清時期形成體系後，發展十分迅速,但變化較大的還是近二十年。概括地說，川菜調料和味型的發展可分為三個時期：第一個時期是從晚清形成了川菜體系後到1980年代以前，這段時間，川菜味型發展相對平穩，創新力度不強，但調味品較為正宗；而從1980年代初到1990年代末，由於大陸開始進行改革開放，人們因為對生活質量的要求越來越高而激發了餐飲業的活力，餐飲業經營者和廚師們，也因此開始在提高菜品的質量與新口味的研發上進入了一個新的階段，並在調味品和味型的組合上發生了根本變化，這個時期則為第二期；而從1990年代末至今，隨著中國迅速的濟發展，川菜在眾多菜系中脫穎而出，其獨特味型也經過川菜廚師們的開發、複合，而變得更加豐富，使川菜有了規模空前的發展，川菜南征北討，風靡中國大陸與港、澳、台、日本各地。尤其在2000年後，不同於以前的回鍋肉或是魚香肉絲這些傳統經典名菜，水煮魚、辣子雞、香辣蟹、串串香這些新一代的菜色，更是深深擄獲年輕人的心，佔據了他們的味蕾。年輕的一代，不管是在中國大陸還是台灣，似乎特別愛追逐麻辣。魯菜、粵菜和淮揚菜就算是湯鮮味濃，而且在許多烹調技術上更為複雜，但卻太過高貴典雅，不夠親民。而麻辣的直爽、麻辣的奔放、麻辣的刺激和麻辣的熱情，才讓年輕人解除了心防、卸下了偽裝、舒緩了身心，也釋放了壓力。
現任中國華中農業大學食品科技學院副教授的謝定源先生是中國國家餐飲文化一級認定評審師，兼任浙江工商大學中國飲食文化研究所研究員，中國食文化研究會常務理事，中國烹飪協會飲食文化研究會委員，以及《飲食文化研究》編委。其主要研究方向是地理環境與膳食攝入、中國飲食文化、以及中式菜點產業化。他在其《中菜滋味的科學分類》一書中，則是將中國菜的滋味分為18個類型，而川菜占了其中13種。而且他還按照菜品出現的頻率，以味型全稱、味型簡稱，和常見滋味做分類。其中出現頻率最高的的味型全稱為鹹鮮、味型簡稱鹹鮮，常見滋味為鹹鮮味、五香味、煙香味、麻醬味。次之為味型全稱鹹鮮辣、味型簡稱鹹，常見滋味為家常味、蒜泥味、煳辣味；第三的味型全稱是鹹鮮甜酸、味型簡稱甜酸，常見滋味為糖醋味和荔枝味；第四的味型全稱是鹹鮮辣麻、味型簡稱辣麻，常見滋味為麻辣味；排名第五的味型全稱是鹹鮮甜酸辣、味型簡稱甜酸辣，常見滋味為魚香；第六是不含鹹苦味型，簡稱無鹹苦味型，常見滋味為甜香味；第七的味型全稱是鹹鮮麻、味型簡稱鹹麻，常見滋味是椒鹽味與椒麻味；第八的味型全稱為鹹鮮酸、味型簡稱鹹酸，常見滋味是鹹酸味與薑汁味；第九之味型全稱是鹹鮮甜、味型簡稱鹹甜，常見滋味有鹹甜味和醬香味；第十的味型全稱鹹鮮酸辣、味型簡稱酸辣，常見滋味是酸辣味和芥末味；第十一之味型全稱是鹹鮮甜辣、味型簡稱甜辣，和常見滋味為紅油；第十二有兩個，常見滋味分別是陳皮味和怪味，味型全稱前者為鹹鮮甜酸辣，後者鹹鮮甜酸辣麻、味型簡稱前者甜酸麻，後者甜酸辣麻。
謝定源教授僅將川菜味型中出現頻率最高的十三種列出來。而如果按照味型出現的比例的話，則是麻辣味型第一、酸辣味型第二、魚香味型第三、家常味型第四、紅油味型第五、怪味味型第六、泡椒味型第七、糊辣味型第八，以下則難以確定排名。而且不但難以確定排名，事實上，連味型有幾個都不能確定。像是第七名的泡椒味型，由於是2000年後才成為真正獨立的味型的，所以傳統上是不列在川菜24味型中的。此菜，川菜飲食文化研究者向東先生則是將2000年後所所現的三個普遍的味型獨立出來，使川菜成了27個味型。而三種中味型其中之一便是泡椒類型，另外兩種則是果香味型與豉椒味型。」

沒錯

去了沖繩
看著滿坑滿谷紀念碑、四分之一島民喪生的二戰傷痕
#我感恩台灣沒有在二戰時被選作屠島流血

看到匈牙利
抗俄反共紀念、袒胸攔阻戰車、推倒共產雕像
#我感恩我在台灣

看到布達佩斯裡
納粹跟KGB逼供行刑使用過的恐怖紀念館、人屍煉油做成滿牆肥皂
#我感恩台灣

—
台灣的悲傷不是沒有
二二八、白色恐佈
到盤根錯結歷史交織下的高雄氣爆
-\-\
補充網友:
基隆港整片染紅耶，整整一個月都有屍體浮上來。

高雄市變街頭戰場耶，連雄中學生都成立自衛隊，殺進學校耶。

現在的獅子林，西本願寺，酷刑死了多少人，馬場町槍決了多少人，六張犁亂葬岡耶。

白色恐佈，人類最長戒嚴，整個世代菁英被屠殺殆盡。

只是因為我們還沒有誠實面對歷史，沒有那麼多紀念碑紀念館，不是沒有發生耶。

我衷心希望有一天，台灣人可以誠實的面對傷痕，才能真正從歷史中得到教訓，不再被殖民，做自己的主人。

#中國黨的暴政和酷刑，滅絕台灣人的歷史和語言，完全不輸納粹和KGB
-\-\

我們還有很多努力可努力
但
每次站在國外的土地
我就禁不住的想著我的家
我的國
我們的台灣

從來沒有像這陣子一樣
強烈感覺台灣被撕裂
不斷被唱衰
政治人物為了遂行勝選目的
貶抑這塊土地漠視前人努力
藉由扭曲事實掩飾自己的無才無能
撇開藍藍綠綠媒體所陳述的台灣
很想告訴大家我看到的台灣
或者說告訴我的同溫層
我所認識的台灣

因為愛玩
因為製作節目
我爬過台灣二十座百岳
上過四次玉山
秋季的枯黃充滿蕭瑟之意
冬季的皚雪宛如冰與火裡的臨冬城
夏季的青綠舉目所及盡是疊翠山頭與草坡
走在中央山脈屋脊
沿著三千公尺稜線拜訪高山上的湖泊
萬里池、白石池、屯鹿池
藍天映在水面傍著翠綠的劍竹草原
左右遠眺可以同時看到太平洋與台灣海峽

因為美鳳有約
從南到北西到東我拍過三千家餐廳
台灣本地、異國料理乃至大陸八大菜系
各具特色各善風味
瘋台灣時期追逐主題經常一集環島一次
造訪過無數濱海或山林間小村小鎮
布農族八部合音
迴盪山谷祈求祖靈護佑出獵平安豐收
鄒族杵音木杵槌落石塊
音符告知山上獵人一家均安
海邊開鐵牛車收成的養蚵人家
退潮時掘土抓土龍養活一家老小的漁人
他們認真面對生活誠摯接待每一位陌生旅人

我潛過台灣超過一百個潛點
蘭嶼、澎湖、小琉球、綠島、墾丁、東北角
水清水濁有流無流
龜山島有世界少有可以近距離接觸的海底噴泉口
一百多年前引發美國征戰排灣族的羅妹號失事地點墾丁外海七星岩
斑斑歷史下是水清魚多魚很大
澎湖南方四島整片的紫色鹿角珊瑚宛如水下薰衣草田
東吉水下沈城傳說是冰河時期人類聚落城牆遺址
城牆附近還躺著二戰失事的日本戰機
在水下三十米沈默的訴說歷史

也因為節目
我去過許多國家
日本、美國、加拿大、澳洲、紐西蘭
順著南島文化開拓足跡 - 菲律賓、馬來西亞、印尼、帛琉、塞班、斐濟、大溪地、夏威夷
非洲大草原看過肯亞馬賽馬拉的野性與南非克魯格國家公園
騎馬德州美墨邊界與阿根廷安第斯山脈足跡遠征南極
在天空之城秘魯的馬丘比丘遠眺亞馬遜
潛入世界最知名的加拉巴哥體驗鎚頭鯊鋪天蓋地
跳海墨西哥與海豚共泳在馬爾地夫與虎鯊零距離接觸

當你從三千五百公尺高到水下三十米深
從鄉間到城市
把台灣看過一次
當你走過其他國家
看過大山大水
會更深刻體會
台灣真的很美
台灣的美不在擁有世界第一
台灣的美
是在一個這麼侷限的土地與海域
卻蘊藏這麼多元的美麗

台灣也有許多值得驕傲的事
想像在四十幾年前
我們看電影是要先起立唱國歌
聽到國父孫中山、總統蔣中正是要立正站好中指貼齊褲縫
大小路口、圓環、學校、機構
擺滿領袖雕像、照片、宣傳標語
領袖萬歲萬萬歲、解救同胞於水深火熱
批評元首要被抓去關
集會遊行送綠島
在學校講方言要被罰錢掛狗牌
總統是集體拍手選出來的
中央民代是政府指定的
然後我們不流一滴血沒有任何政變
演進到今天
當北韓還在金天下
中東、非洲還在內戰不止
我們可以到總統府前罵任何一個現任總統
全世界有249個國家194個聯合國會員
台灣的個人資產平均淨值亞洲第二全球第五
財經權威調查富裕排名二十二
就算拿十家不同機構的調查來平均
台灣都還在二十五
台灣護照免簽暢行149國
世界排名29
這還都是在不斷被打壓無法進入國際組織的情況下

連橫說台灣本無史
四百年前荷蘭人在台南建熱蘭遮城
持續三十年每天寫日記紀錄日常包括刮風下雨還是出太陽
西班牙人在基隆和平島蓋聖薩爾瓦多城
當時北部的凱達格蘭與馬賽族會講西班牙語
再往前追溯到史前
台東長濱、台南左鎮、台北圓山與芝山岩
想像一下現今的圓山飯店
曾經是臨海聚落
當時的人類最容易取得的蛋白質就是一挖就有的貽貝
吃完貝殼隨手一扔
就是今天的圓山貝塚
再想像一下四百年前的熱蘭遮城
來自歐洲、東南亞的士兵
遠從印尼班達與非洲被販賣而來的奴隸
漳、閩一帶追逐烏魚而來的漁民
拿著日本幕府特許朱印狀前來貿易的日本商人
城內城外熙來攘往語言五花八門

台灣歷史底蘊豐富
只在我們是否有心瞭解

政治不該唱衰自己來獲取選票
台灣人更不該對自己失去信心
我們或許只是蕞爾小島
但小不是缺陷
覺得自己渺小才是

本集主題：山東旅遊景點介紹
　　　　
專訪： 葉濬暘、 張增吉（資深大陸線領隊）
　　　
　　山東省，簡稱魯，位於中華人民共和國東部沿海、黃河下游、京杭大運河的中北段，是華東地區的最北端省份，省會設於濟南，副省級城市有濟南市、青島市。2017年山東省常住人口超過1億人，位列全國第二。其中漢族占99.3%，另有回、滿、蒙3個世居少數民族及朝鮮族等其他少數民族。
　　
　　山東省西部連接內陸，逆時針分別與河北、河南、安徽、江蘇四省接壤；中部為魯中南山地丘陵區，泰山是全境最高點（1532.7米）；東部是山東半島。北面與遼東半島隔渤海海峽相對，東面與朝鮮半島隔黃海相望。
　　
　　山東土地面積約15.79萬平方公里，排名全國第19，境內交通發達，鐵路、高速公路網絡密集。山東是工農業大省，是環渤海經濟圈的一部分，2017年生產總值達7萬億人民幣，位列全國第三名，對中國內地經濟的貢獻約9%，人均地區生產總值位居第10位。山東在2011年1月確立建設山東半島藍色經濟區的國家發展戰略，以山東半島及膠濟鐵路沿線城市組成了山東半島城市群。2018年1月，同意設立山東新舊動能轉換綜合試驗區。
　　
　　山東歷史悠久，是華夏文明的發祥地之一，中原文化與東夷文化相融合，形成了獨特的齊魯文化，又分為「魯西文化」和「膠東文化」。其中儒家的創立人孔子和孟子是魯文化的代表人物，政治家管仲、軍事家孫子、孫臏則是齊文化的代表。而魯菜則位居中國八大菜系之首。