【烘焙小常識】第185篇
漫談煮糖溫度『糖清仔』的《黃金比例》

何謂《黃金比例》？
簡單來說， 用在數學上是一個常數，由兩個可以被拆解的物件，
所換算出的數學公式，得到 1.6180 的數值，
(就如同圓周率是3.1416一樣)。
這兩個物品的「值」就被稱為是《黃金比例》，
用在建築上是個審美觀念看起來比較美麗，
也常被用於人體上衡量長寬的標準。
因此《黃金比例》就被廣泛應用於
「烹飪」及「烘焙」之中被稱之為《黃金配方》
取最隹食材搭配比例所調製出的配方也常被宣傳為《獨家配方》
就像電視台的《獨家消息》被視為珍貴。
黃金比例並無科學為它背書，所以被指是無理數；
黃金配方也無固定基數，美其名而已。

然而用在煮糖方面這個《黃金比例》只是一個點，
例如：煮「糖清仔」這個《黃金比例》的點是90度，
難道少一度或多一度都不行嗎？為何偏偏要90度？
因為89度糖的顆粒還沒有完全化開，
留有如同糖粉般沙沙的粉末。
如果到了91度鍋邊就會出現些微白霧，
冷後就會變成玻璃薄片影響操作。
只有90度才沒有粉末與薄片，才是最理想的點，
所以90度就是「糖清仔」的最隹《黃金比例》
如果不足89度或超過91度怎麼辦？
當糖漿煮到85℃時也可熄火，
只是糖粒尚未完全溶化，還留有細砂般的顆粒，
到88°C～89℃時還留有糖粉般的粉狀，
只有到達90℃時是最恰當的時機，
所以 糖清仔的製作
a、 90度為溶點 ，糖至此點完全溶化
b、 92度起微霧，只有鍋邊有微霧狀
c、 95度半霧狀，鍋子半鍋都有霧狀
d、 98度全霧狀、全鍋都有白色霧狀
e、 100度為沸點，糖漿滾起霧開雲散
意思是說90℃是最隹《黃金比例》，
不會起霧狀結片，也不會留有顆粒及粉狀
但是須要在14天內用完，否則表面就會開始結片成玻璃狀，
底部也會開始結晶成冰糖狀。

當糖漿到達92度時會起微霧，冷後微霧會變成玻璃片狀，
須要在10天內用完，否則也會像90度一樣，表面結片底部結晶。

當糖漿到達95度時，鍋中大半部會起半霧狀，
冷後大半部霧會變成玻璃片狀，
製作時須要將糖片撈掉，也須在7天內用完，
否則表面結片底部結晶的速度會一天比一天多。

當糖漿到達98度時，鍋中全部會起霧狀會起微霧，
冷後全霧會變成玻璃片狀，
製作時也須要將糖片撈掉，並且要在5天內用完，
不然表面結片底部結晶的速度更快。

當糖漿到達100度時，全鍋皆起泡己達沸點，這時建議你加水從煮，
否則要在3天內用完，不然結晶會更快！

這裡有一個『口訣』』
所煮出的糖漿很適合做喜餅皮，就是：
『麥芽是糖的1/5，水是麥芽的2倍』
這樣做出來的餅皮回軟快，不失轉化糖漿！
其餘熬煮的過程與『糖清仔』都一樣
配方是：
特 砂 糖：600克
傅統麥芽糖：120克 (或85％麥芽)
水：240克
檸 檬 汁：1個 (可減緩結晶速度)

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🌺何謂黃金比例?
達文西的作品《蒙娜麗莎》和《最後的晚餐》中也運用了黃金比例分割來判斷女性身材比例的美感度!而其實我們的臉蛋也有黃金比例的。判斷一個人顏值是否【美麗】只需要0.4秒的時間！

🌺如何簡單判斷黃金比例呢?
以整臉比例來看，下巴長度佔下臉1/3，也就是說，額頭、鼻子、下巴長度都是均等1:1:1的比例最完美。
以同樣的1/3長度測量，可發現KT的下巴偏短，所以一直以來，都有利用填充物將下巴比例拉長。之前約一年前打的下巴，有稍微代謝了，所以今天再利用玻尿酸6點下巴精雕注射，可以墊出自然立體的下巴。我喜歡視個人狀況調整下巴輪廓，做出適合延伸的微翹立體感，有別於以往單點注射，這種技法墊出的下巴，相當自然好看!
而手指測試美醜，其實就是簡易的臉部黃金比例測量法，側臉的美觀比例，鼻尖、下唇前緣、下巴尖三點要連一線(三點一線圖），才合乎完美。

KT醫師最常做的就是下巴雕塑，也是我最引以為傲的部位，因為打的好，客人顏值自然就能瞬間提升!

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有觀眾留言想知什麼是駐波，其實幾年前在雜誌上寫過這類專題。我翻閱了，覺得可以和大家再談談，但越深越易錯，所以有錯請指正

上集談及了何謂駐波以及房間黃金比例，今次時間增長了，可以談及更多議題，包括殘響、RT60，以及Room Mode的計算等。

雖然時間增長至十分鐘，但都只能簡單介紹，事實上，我自己也僅懂皮毛，所以淺談基礎已差不多了，下周五再見

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