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【業配小學堂】 HYC Flow 拉花鋼杯-殘奶效率篇 這週要分享的議題非常務實， 殘奶量與出杯效率對營業端非常重要， 因為兩者均會影響最後的利潤。 【何謂殘奶？】 殘奶是製作牛奶飲品品項後剩餘的牛奶。 牛奶飲品不光是咖啡拿鐵與卡布奇諾， 抹茶拿鐵與可可拿鐵也在其中。 ※有些店家有提供燕麥奶、豆漿等選項， 雖然不是真的牛奶，但通常還是會以殘奶稱呼。 【殘奶的優缺點】 先講優點： ◎拉花收尾容易產生較細線條： 當收尾沒有牛奶的情況下，很容易出現一坨奶泡， 適度的殘奶可以讓收尾更好完成。 ◎確保飲品滿杯： 如果牛奶抓得很剛好但發泡不穩定時， 很有可能造成未滿杯，達不到出杯的標準， 只好重新製作一杯，反而造成飲品的報廢， 適當的殘奶量可以降低這個未滿杯的情況。 ◎打發升溫慢： 牛奶越少，打發時加熱速度會越快， 打發時間短又要達到好的奶泡品質需要多加練習。 對初學者而言 多點牛奶可以減緩升溫的速度， 有足夠的時間製作出好品質的奶泡。 缺點： ◎成本增加、原物料浪費： 殘奶過多的情況下，會造成食材成本增加， 雖然一杯看似差不了多少錢， 但長期下來其實還是很可觀的。 ◎殘奶再利用的潛在風險 為了避免殘奶的浪費及成本的增加， 有些店家會將殘奶冷藏再利用， 如果短期內使用完，對飲用健康上是沒有危害的。 但殘奶的保存會增加管理上的成本， 例如：訂定殘奶的保存規範、查核人員是否如實執行， 當未按照規範處理時，可能會有食安的疑慮。 【殘奶越少越好嗎？】 以成本及原物料浪費的角度， 如果可以做到零殘奶當然很好。 但也要考量到實際操作層面的問題， 吧台人員的穩定性與飲品製作的速度。 咖啡師不是機器人， 沒有辦法每杯品質都一樣(雖然這是目標)， 尤其在快速且大量出杯的高壓環境下， 穩定度更容易受影響。 因此有適當的犯錯空間也是很重要的， 如果將牛奶量抓的很剛好， 只要一不小心泡發的太少， 可能就會造成飲品未滿杯的情況， 如果是外帶杯不看拉花的倒還好 補一點熱牛奶下去就行。 但如果是用內用杯補一點熱牛奶， 表面就會很明顯凹一個洞， 最後的下場還是要報廢重做一杯， 原本要省的牛奶反而沒省到。 綜合上述結論，合理的殘奶量是可以接受的， 如果操作穩定又可以做到零殘奶那會更好(目標)。 【不同杯子大小所需牛奶量不同】 一杯牛奶咖啡的組成有三種成分： Espresso、牛奶、奶泡 杯子容量、Espreeso萃取量、奶泡量， 三者的多寡會影響牛奶的需求量， 以下有一個公式可以計算。 咖啡杯(V)-Espresso(V)-奶泡(V)＋適當殘奶量(V)＝牛奶量(V) ※(V)=體積 這公式可算出每種杯型的建議牛奶量， 由公式也可以看為什麼每間店家的牛奶量都不同， 因為每個店家咖啡萃取量及奶泡的厚度有差異。 【常見的外帶杯容量】 難道每次做咖啡都要算數學嗎？(當然不用 上面的公式只是幫助你了解牛奶量是如何產生的。 市售咖啡杯及外帶杯幾乎都是以盎司(OZ)為單位， 1OZ大約等於30克/毫升。 外帶比較常見的杯子容量 8OZ、10OZ、12OZ、16OZ， 幾乎不會看到11OZ或者是14OZ的外帶杯。 根據上述我們可以得知， 只要針對上述常見的容量訂定適合牛奶量即可。 【如何測量牛奶量】 早期的鋼杯沒有刻度線， 以前學到的是牛奶倒到鋼杯凹槽處， 但製作10OZ以下的容量時往往會造成過多的殘奶。 也有聽過凹槽下一公分或者是一個指頭的高度， 用這種方式只能得到一個大概。 有些店家使用量杯測量， 測量完成後再倒至鋼杯打發， 有了參考線可以讓牛奶倒得更精準， 除此之外，教育訓練時大家有了共同的語言。 缺點是多一個步驟，也多洗了一個容器， 對大量出杯分秒必爭的店家而言， 能省一秒則是一秒， 提升產能才能創造更多營業額。 磅秤與量杯的概念有點雷同， 教育訓練上有共同的語言，訂定SOP比較容易， 牛奶量比使用量杯更精準。 但缺點是需要添購磅秤， 秤量過程也容易將檯面弄得髒亂。 【直覺式刻度線】 綜合上述測量方式， 考量牛奶精準度與操作效率， 我認為最有效率的方式是「直覺式」刻度線。 相較於量杯密密麻麻的刻度， 只提供比較常用的刻度即可， 刻度設定以常見的杯子容量(8、10、12oz)為主。 好處是倒入牛奶時， 不用再尋找自己需要的線在哪。 雖然刻度線因為目測角度不同而有差異， 但以連續快速出杯的角度還是可接受的。 【Flow鋼杯刻度線的好處】 設計這款鋼杯時， 除了考量牛奶發泡及圖案成型， 也希望可以透過一些巧思， 讓這個產品更符合營業端的需求。 希望透過這個鋼杯， 提升出杯速度、減少殘奶量及協助訂定SOP。 以上就是本周的分享，我們下周見！ #coffee #coffeelatte #latte #barista #baristagram #wlac #2019wlac2nd #2019wlac #咖啡 #咖啡師 #咖啡拉花 #拉花 #flow #controltheflow #咖啡課程 #拉花課程 #hyccoffeestudio

💬最近的你還好嗎？數位設備斷捨離後的9點體悟😌​ ​ 《生活很快，偶爾慢下來也無妨》​ ​ #重新整理 #疫情 #慢生活 #能量​ ​ 👉🏻慢下來，整理思緒、情緒就有空間讓美好的事物近來；有更多能量可以好好前進。​ ​ ​ ✍🏻昨日在限時動態分享了這周末慢生活後的9點隨筆後，意外收到很多讀者的私訊，希望我能夠把這九點做成貼文分享給大家。最近疫情因素，許多人的生活遇到影響，希望大家都能夠持續保持著「感恩的心」，很多對自己來說理所當然的事，都是有人在背後支撐、默默付出著的💗​ ​ #感恩​ ​ 📍那我們就直接進入9點感悟分享：​ ​ 1️⃣身體、心靈都需要好好休息，情緒需要好好釋放，不要覺得自己不能停下來，好好愛自己、發現你的美，你已經盡可能做到最好了。​ ​ 2️⃣當你專注在「每個當下」，花少點時間在數位設備上，你不會錯過任何事(#fomo)，反而會得到更多真正用心參與的時刻；把時間花在真正重要的人、事、物上。​ ​ 3️⃣人們時常花時間在「#擔心」不太重要的事情，花了很多時間、金錢去學到不一樣的課題，卻沒有真正完成心中真正想要達到的。放手去做真正想做的事，擬將得到意想不到的結果。Just do it, worry less.​ ​ 4️⃣這些嘗試、創作、歷程並不會白費，它們都將以不同形式回到你的生命當中。當下只是「點」還沒連成「線」；別急，take it easy, one step at a time. 一切的發生都有它的「意義」在😊​ ​ 5️⃣生命無常，偶有驚喜；任何事都可能發生。盡己所能，其他順應著生命的流。​ ​ 6️⃣試著去「理解」、「接收」、「擁抱」當下的狀態、情緒、所發生的事情，對於自己或其他人；別人也如同你，每個人都希望被善待。多一份關愛、盡好自己的責任，保護照顧好自己，就是照顧好身邊的人。現在最不需要的就是責怪、謾罵、卸責(這些負面的能量與情緒)。​ ​ 7️⃣很多事情；慢慢來，比較快。世界給了大家慢下來的理由。如果你多了很多在家的時光，好好享受一些曾經讓你「#快樂」的泉源，那些你很久沒做的事。​ ​ 8️⃣許多最美好的事物是「#免費」的；午後的陽光、狗狗的依偎、愛人的微笑。Enjoy it!試著去重回童年的美好、喜好，畫畫、做飯，anything! (對，圖片上我寫了燕麥拿鐵，當時太想喝了😌）​ ​ 9️⃣保持感恩的心；疫情讓很多人的計畫受影響，事業、健康、學業、家庭、感情，我們能做的就是多點體諒、感恩、支持，很多人在共同奮鬥著；挺一下，撐過去。​ ​ 🗣很開心你花時間閱讀我的周末隨筆，歡迎擷取你需要的，不需要的就割捨，憶起創造一個分享愛、能量的社群。​ ​ 祝福大家都好💗​ ​ ​ 🌎@goworldoffice 歡迎讀者投稿或任何商業邀約機會，請私訊或寄信到[email protected]​ ​ ​ 我認為不太可能會回覆到所謂正常生活，唯一不變的就是一直在改變，何謂正常呢？端看自己如何定義，人們逐漸會適應、習慣浪潮後的新樣貌。