自製焦糖糖漿

焦糖瑪奇朵 會用到焦糖，自己做很方便，但要小心，避免燙傷。


之前做焦糖布丁時，也做過焦糖糖漿，剛好有圖片流程，順便PO上來
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9298859#comment259842674


不是要看布丁製作流程，只要看裡面的焦糖製作過程而已。



焦糖作法：
1. 細砂糖加水，上爐，煮沸至水分收乾，糖水開始變褐色。

Ps1.顏色依照自己喜好控制，顏色越淺，焦糖香味越淡，顏色越深，焦糖香味越濃，
但是顏色過深可能會燒焦並產生苦味，因此需注意不要燒焦為原則。

Ps2.建議水分稍微燒乾，焦糖略微變色即可離火，加熱水，避免產生苦味）

2. 離火，加熱水攪拌至均勻。

Ps3注意：此時鍋內焦糖溫度非常高，熱水加入時會噴濺，需注意不要燙傷。

Ps4.熱水剛加入時，焦糖會有結塊現象，需攪拌溶解均勻，方能備用。


3. 倒入容器，放冰箱冷藏，使其凝結，備用。

Ps5.焦糖完成後，待其稍微冷卻，可以先品嚐測試看看是否是自己喜歡的焦味。
所以一開始煮焦糖不要一下就煮太焦而變苦，這樣就沒救了，而是可以在
變淺褐色後，關掉瓦斯，嘗試看看是否喜歡那樣的焦味，不符合的話在開
瓦斯煮，如此反覆到自己喜歡的焦糖味。




ps.第一步驟，有人不加水直接在瓦斯上面小火融化糖，是可以的，但缺點是會比較
融的不平均，造成焦化現象不平均。

因此加一點點水，先讓糖初步融化，在小火焦化，這樣會焦化的平均一點，
因為不管加不加水，糖要焦化，一定是水燒乾了，糖才會開始焦化，所以如果
加太多水只是浪費瓦斯而已，只要加一點點就行了。


後面二度加水，是為了煮好的焦糖會凝結成塊，使用困難，所以必須加水稀釋，
才有辦法使用，所以二度加水的濃度要自己調成自己要的濃度，不一定按照上面
1：4的比例。


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◆ From: 124.10.212.83

據我所知，純正焦糖是這樣做的，我也是這樣做的。
咖啡調味用的焦糖也可以這樣做。
另外一種作法是加了鮮奶油調味。（不過這一種作法，我寧願先做純焦糖，
咖啡部分另外加牛奶或鮮奶油。

不過兩種都可調味。 若你覺得不適和當作你的咖啡的調味，或認為是誤導，
就不用管這一篇的製作流程。 以上，給你參考看看。


澎糖倒是第一次聽到，看起來蠻簡單的，改天也來做做看，謝謝分享。

不知道焦糖還有哪幾種？願聞其詳。

順便談一下，傳統刨冰用的糖水確實有人這樣做，可以增加風味，另外還有一種則是
黑糖糖水，不是這樣做，而是直接用黑糖去煮成糖水，就是所謂的黑糖刨冰，
兩種風味各異。


澎糖 可以用小蘇打粉（大賣場都有賣，各地食材行也都有賣），但不能加太多，
不然會苦苦的。

真的買不到，可以買～泡打粉～，做蛋糕用的，兩個有同樣的性質，家太多也不會
像小蘇打粉苦苦的。 不過小蘇打粉做出來的糖會比較酥脆，泡打粉的比較沒那麼酥脆。
這是差別。
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (08/02 16:26)