為什麼這篇乾炒河粉鄉民發文收入到精華區：因為在乾炒河粉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者doughnut462 (咖啡.Jazz.甜甜圈 ^o^ )看板cookclub標題[問題] ...
乾炒河粉 在 泰·愛吃 |?花蓮美食|☘️宅配美食 Instagram 的最佳解答
2021-09-24 17:06:09
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最近不知道為什麼突然超想吃乾炒牛河, 剛好又買到韭黃,
但是昨天挑戰完第二次之後還是覺得味道不如以前在飲茶店吃的香,
想請教一下有經驗的各位能不能提供一點意見 ><
我的做法是:
牛肉先用白胡椒,酒,少量糖,醬油下去醃15分鐘,
同時洋蔥, 韭黃, 青蔥切段, 豆芽洗淨.
河粉(我買乾的)先泡了15分鐘後變軟, 再丟進滾水煮熟, 熟後用冷水沖泡,
放在一旁待命.
熱鍋(不鏽鋼鍋)後加油, 待油很熱後把牛肉片丟入鍋內快炒, 至半熟後撈起.
原鍋再把洋蔥丟入炒出香味, 再丟入蔥段和豆芽韭黃炒半熟, 撈起來.
原鍋加入糖,醬油,一點點酒,蠔油, (比例大約是蠔油1:醬油1)
香味出來後把洋蔥韭黃和豆芽蔥段丟回去拌一下,
再把半熟的牛肉片丟入.
等到拌的差不多且牛肉片變七八分熟後把河粉丟進去開始狂拌.
待拌均勻後嘗一下味道, 不夠鹹就再加一點鹽拌進去. 關火. 上桌.
我參照了板上之前的文章另外還查了網路上阿基師影片.
我原本是很想照阿基師做法把河粉在鍋子裡還沒其他醬料的情況下就先丟進去炒出米香,
但第一次這麼做時才發現我的鍋子不是不沾,
就算再怎麼熱鍋, 除非油加超多不然河粉很難不黏鍋, 所以這次就省掉這步.
可是做出來之後一來口感跟餐館不同, 餐館的河粉多半根根較分明,
而我的河粉吃起來就很明顯是水煮後再下去拌的, 所以不像炒河粉而像乾拌,
是不是我應該在河粉泡軟後就不要另外水煮直接下鍋炒到熟?
(這樣油是不是要爆多? @@ 而且要炒很久嗎?)
另外吃起來雖然牛肉很香(我買的是有油花的部位),而且能嘗到醬油和酒的香氣,
且因為有糖一起醃所以不會死鹹,
但是整道菜吃起來還是有點不夠到味. 總覺得不知是缺了什麼. (確定夠鹹了)
請教各位有過經驗的板友, 能否指點一下看看我的做法是否有少了什麼呢?
謝謝大家 ><
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 98.176.24.173
→ mrschiu:把炒的料墊在底下..加溫水燒微蓋過..再放河粉..蓋上蓋子 10/26 03:46
→ mrschiu:煮到冒煙再過約一分鐘..打開後河粉會被蒸到明顯膨脹.. 10/26 03:46
→ mrschiu:表示好了..攪拌後上桌..我也是看電視學的f^^.. 10/26 03:47
→ mrschiu:河粉和鍋子中間有炒的料墊著..作這道菜並不會沾鍋.. 10/26 03:49
請問一下如果連同料再一起蒸, 一來料還會有干炒牛河配料裡的清脆口感嗎?
另外韭黃煮久了會不會味道就跑光了啊? 韭黃好貴啊我捨不得 T_T
→ mrschiu:阿基師的第一道手續我也沒有用f^^因為那種鍋氣家裡很難用 10/26 03:58
→ mrschiu:我的經驗是..河粉如果和炒的料在一起炒/攪拌過後太久.. 10/26 04:00
→ mrschiu:整道菜反而會越來越沒有味道..都被河粉吸走/稀釋掉了.. 10/26 04:00
→ mrschiu:反而是在鍋子很熱/河粉被炒料蒸熟的時候拌炒之後就吃 10/26 04:02
→ mrschiu:那個時候的味道最足.. 10/26 04:02
→ mrschiu:我看到的別的老師的節目是教豆芽菜放在河粉上面一起蒸.. 10/26 04:04
→ mrschiu:如果有放豬油蔥的話是最後拌炒時加入.. 10/26 04:06
請問一下大家都有加豬油蔥嗎 囧 我因為印象中好像餐館沒加所以也沒準備~
該不會我就是少這一味?
→ mrschiu:正統的作法是要大火快炒一氣呵成的..一般家庭很難作到.. 10/26 04:16
→ mrschiu:很多餐廳吃完以後碗盤/便當留下的油還可以配好幾大碗飯.. 10/26 04:19
→ mrschiu:在家裡很難這麼心狠手辣的.. 10/26 04:20
推 Minilla:雖然阿基師很厲害，但看到他在節目說"放一點油"的油量 10/26 06:24
→ Minilla:他炒一到菜 我家可以炒4道吧....餐廳也是一樣道理啦 10/26 06:25
餐館真的都油加免錢的,
可是阿基師炒出來那盤真的顏色跟光澤都好美唷>< 看得我一直流口水
自己炒出來的真的像乾拌, 很遜色
推 Agneta:餐廳的乾炒牛河都超油的........但是好吃 XD 10/26 07:47
推 b94703083:1.油量不夠 2.家裡火不夠大 10/26 09:25
→ doughnut462:樓上說的火不夠大真的有可能,我家是那種紅外線(?)爐 10/26 09:29
→ doughnut462:真的很遜,就算鍋子很熱東西一丟下去就降很多溫. 10/26 09:30
※ 編輯: doughnut462 來自: 98.176.24.173 (10/26 09:34)推 tonys1126:你可以youtube 型男大主廚 乾炒牛和 10/26 09:49
→ doughnut462:回樓上..我看得阿基師片段就是型男大主廚裡的耶~ 10/26 09:53
→ doughnut462:難不成有別段? 10/26 09:53
→ doughnut462:我剛再google了一遍而且也再看了一次影片,更餓了T_T 10/26 09:54
推 tonys1126:XDDD 10/26 11:23
推 rambutan:家裡炒不出那個味的,要爐火夠大才炒得出那種"鑊氣" 10/26 15:12
→ supa64:1:粉沒有油會乾身(代表你會吃起來乾澀)油多會膩,2:鍋氣主要 10/26 22:17
→ supa64:在開始炒粉的時候要大火快速翻炒同時讓醬汁沾附上食材, 10/26 22:19
→ supa64:火不夠大,中火炒會醬汁巴不上去出水,小火則是砸鍋 10/26 22:19
→ supa64:如果是紅外線的黑晶爐,那種的回溫很慢,那注定完了..... 10/26 22:20
嗚... 這種爐真的很煩, 唯一好處就是上面沒事可以堆東西.
不過還是感謝你的建議, 我之前有可能是降了溫後久久不回溫,
加上鍋子裡堆的太滿拌的慢所以整個口感都糟了.
最近連續好幾天都挑戰各式河粉料理, 把家裡河粉吃完了,
等補到貨後再來報告心得
※ 編輯: doughnut462 來自: 98.176.24.173 (10/29 02:28)