〈磨練出跨領域的味蕾與思維—聽王鵬談品酒〉
節自《咖啡誌》Vol.14 頁20-23

撰文／許博凱
攝影／王鵬酒類顧問有限公司

「不需要覺得品酒很有距離感！」對王鵬來說，酒是學習品味的工具，是生活的一部分，無關「奢侈享受」，買了酒，卻捨不得開來喝，這是很不可思議的。品酒就跟學習品味咖啡、飲食一樣，可以從特定品牌或種類開始探索，但是不要劃地自限。試著放膽廣泛嘗試，累積感官經驗，假以時日，自然會有心得。

【全能品酒專家的養成】

王鵬從大學時代開始接觸酒類，自學出身的他，專注於鍛鍊品飲技術與風味描述，並從中獲得許多樂趣。從酒杯裡嘗到的風味，都可以找到適合的詞彙描述，並且判斷風味根源。王鵬說，這是「連結酒杯內外的兩個世界」，在風味溯源的過程中，求知慾與成就感讓王鵬走出一條獨特的路，成為酒類品評領域的全能型專家，並開創一套「後現代品飲學」——整合不同酒種專業領域、語言、文化、時空與思維的品飲學。

感官敏銳度反映一個人對於週遭氣味世界的好奇心。王鵬認為，他的品評能力不僅是持續訓練的養成，更是認真追尋的態度所造就。在甫出版不久的新書《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》一書裡，王鵬提到一款帶有燭油氣味的威士忌，業界咸信風味來自酒槽裡的蠟質沈積，在實地參訪時，便用手指沾了一些不起眼、甚至有點兒髒的蠟油放在鼻前嗅聞。蒸餾師表示，難得遇到這樣投入探索風味的訪客，在場的酒廠導覽員也驚喜地說，竟然從訪客身上學到了原本不知道的東西。

【跨酒種領域，味蕾沒有界限】

「如果沒有跨領域，風味資料庫就會有死角。」王鵬說，「葡萄酒與烈酒專家不見得熟悉的風味，在啤酒領域卻是家常便飯。勢必要從其他領域與學科得到啟迪。」王鵬是學外語出身的，他對語言分析特別在行，他運用語義分析的途徑，研究法語葡萄酒結構語彙的翻譯方法，撰寫學術論文，成為華語世界在這個領域的先驅，他翻譯的《葡萄酒的風味》也是一部這樣的經典作品。

王鵬藉由科際整合與跨領域帶來的「溢出效應」，不斷拓展視野，學習更多外語與研究不同的酒種，已經成為全方位的酒類專家。王鵬分享自己的經驗，他說開始接觸一個酒種類別，就和學習一種新的外語類似，學習第三、第四種外語，總是比學習第一、第二種外語更為容易，因為語言結構的觀念是相通的。而葡萄酒、啤酒與各式烈酒之間，也有類似的相通之處。愈是願意跨領域學習，收穫就會愈多，而且學得也更快更好。

王鵬說，鑽研酒類品飲20年來，他人生觀也因為品酒，而提升到了心靈的高度。在酒業裡，他學會了兼容並蓄。以前，當他看到有人用「不對」的方式喝酒或談酒，他會想要糾正，為了傳布正確的觀念，不惜爭得面紅耳赤。但是現在的他，會先觀察是什麼原因造成這樣的現象。一種米養百樣人，也許是氣候環境、風俗習慣造成的。在這樣的觀察與反思當中，王鵬的視野更加寬廣，這就是不斷成長的秘訣之一。

【談酒類賽事品評與世界趨勢】

「品酒」對王鵬來說，不僅是工作，更是責任。王鵬常年應邀飛往世界各地擔任國際酒類競賽評審，包括葡萄酒、啤酒與烈酒。在這類場合中，王鵬經常是唯一的台灣籍評審。由於對自己的工作表現要求很高，贏得業界內的風評與尊重，在幾年之間扶搖直上，屢屢受邀擔任評審團顧問、評審團主席、評審團培訓講師的角色，甚至成為酒類品評標準編纂計畫總召集人兼主編。王鵬的這些經歷，讓他能從更高的角度觀察產業脈動與趨勢。

「一個稱職的評審，在品評全程要懂得保持評判的穩定度，」王鵬說，「如何讓不完全可靠的感官，做出可靠、穩定的品質判斷，這就是品評這項工作高度專業所在。」從早上評審工作開始的第一杯酒，到工作結束前的最後一杯酒，都要保持一樣的態度，以及維持一樣的專注力，才能對每一款酒公平，也才算是善盡了評審的職責。此外，品評也是磨練修養，如何尊重同桌評審的意見，且不強迫別人接受自己的觀點，也是一門學問。王鵬笑著說，有時要運用手腕，發揮智慧，才能有個皆大歡喜的結果。

國際酒類賽事像潮流預報，可以看出酒業未來發展的端倪。此外，市場處於動態變化，每每讓市場處於浮動的平衡。根據王鵬的觀察，中國白酒、葡萄酒即將登上全球酒業舞台。中文的語言表述方式，特別讓西方人費解，卻也因此，我們身為華語文化圈的一員，比西方人更能即時掌握趨勢動態，千萬別放棄這個語言文化零距離的競爭優勢。

王鵬也指出，目前在台灣特別消沈的白蘭地，將隨著國際市場脈動而回暖。至於啤酒，在過去二十年來，談論太多的「精釀」，誤解者有之，濫用亦有之。該從更高的角度認識啤酒產業生態，不應陷於過去精釀風潮的迷思而不自知。

【破除迷思，把品飲提升到心靈的高度】

某些對品飲者來說，最直觀且貌似可靠的聯想，其實並不全然正確。譬如有些威士忌在濱海庫房熟成，恰好也帶有海風般的氣息，雖然被津津樂道，但根據研究，兩者之間並無因果關係。白蘭地嘗起來甜甜的，也不見得是因為添糖，或使用水果製酒的緣故。此外，年數較高的老酒，售價較為昂貴，但是不能簡單理解為品質特別好所以昂貴。

葡萄酒的迷思也很多，有人以為玻璃瓶特別重，瓶底凹陷特別深的，就代表品質比較好，也有人認為酒精濃度越高，就代表使用更熟的葡萄釀造，品質也會更好。這些都是迷思，而且只是冰山一角。

王鵬在《世界啤酒品飲大全》一書裡，特別談到「精釀啤酒」（craft beer）的迷思。他寫道，「隨著市場日趨白熱化，精釀一詞已經讓人迷失方向，許多人誤以為，愈是大膽創新，超乎想像，甚至動輒濃烈到只能啜飲的啤酒，就是愈難得的精釀佳作。」

在當代混亂局勢當中，王鵬給啤酒飲家的建議是必須重視「經典教科書」。許多經典類型的啤酒，商業生產規模極大，但卻不因為產量大而品質差，這類酒款絕對是品飲的理想導師，認識啤酒的絕佳起點。而且，這類經典的傳統類型啤酒，甚至曾是現代創意潮流的靈感泉源。如果經典酒款乏人問津，只顧一窩蜂追求具有話題性的新酒款，然後喝過即忘，這是本末倒置。王鵬說：「每一種經典酒款都應該多次品嘗、思索，才能提升素養、培養品味，進而體悟世界啤酒文化，把飲酒提升到心靈的高度。否則，就只能淪為膚淺地搜集世界各地啤酒的過程而已。」

【關於王鵬】

專職於酒類文化教育，尤其專注品飲研究與教育培訓。獨創後現代品飲學，通曉多種外語，活躍於國際舞台，酒類專業著作豐富，橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀酒與烈酒，是全球酒業罕見的全能型專家，專業資歷完整，在酒類文化與教育方面，成就卓著。

香港要重返「華南文化圈」。

【文章推介@香港革新論】

「華南文化圈」一詞，最先由《Disappearing Hong Kong/ 消失中的香港》Blogger吳勁憲提出，描述了香港流行文化産品在澳門、台灣、新加坡和馬來西亞等地的受歡迎地位；《香港革新論》作者之一鄺健銘，將「華南文化圈」一詞加以擴充，寫成<華南文化圈 — 重建被遺忘的區域腹地>一文，論述香港的海洋城市性格和與南洋等地的傳統聯繫，提倡重建「華南文化圈」作為香港腹地的區域發展戰略。

最新一期香港大學學生會學苑 Undergrad, H.K.U.S.U.，特別收錄了黃國強導演的專訪，進一步探討香港流行文化重返「華南文化圈」的可行性，值得香港人細閱。

伸延閱讀：
《學苑》八月號
ISSUU版：
http://issuu.com/undergrad2014/docs/august
PDF版：
https://goo.gl/J9EIUO

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【重返華南文化圈——與黃國強導演談香港電視業】

文／陳凱螢

受訪者簡介：黃國強自八九年從香港浸會大學社會學系畢業後，就加入了無線電視（TVB）工作，及後轉到香港電視（港視）成為總導演。黃導演過去參與多套電視劇製作，包括無線電視的《天與地》、《巾幗梟雄之義海豪情》，以及香港電視的《歲月樓情》、《選戰》等。

「香港人，係值得一人一票，去決定佢哋心目中嘅特首。」葉晴在《選戰》中字字鏗鏘地說出的一句話，似乎曾為雨傘革命的抗爭者燃起一絲希望。在《選戰》中，港人雖能一人一票選特首，卻遭少數人掌控提名權，跟香港現實中的「假普選」方案如出一轍。《選戰》的對白言猶在耳，但港人實現普選的願望卻不了了之。《學苑》訪問了《選戰》的總導演黃國強，談香港電視業與香港人主體塑造的關係，分析香港電視業的限制，以及香港流行文化聚焦於華南文化圈的重要。

從電視劇中尋找「香港人」

自七十年代起，以本土導向的流行文化迅速興起，當中包括粵語流行曲及港產粵語片，而電視文化的影響則最為廣泛。英國殖民地政府對本土文化發展採取不干預政策，以致當時香港的媒體擁有較大的自主空間。香港學者如馬傑偉、吳俊雄及曾仲堅指，七十年代電視的普及化，造就電視節目成為文化搖籃，以及確立身分舉足輕重的影像來源，香港人得以藉此建立共同想像及確立群體。黃導演微笑點頭，他說：「以前沒有其他娛樂，大家又很少出夜街，因此觀眾會鎖定電視機。《網中人》中的程緯（周潤發飾）讀香港中文大學工商管理，而劇中描述的香港大學是『精英學校』及『有錢人讀』的。我會想：我跟程緯一樣住公屋，因此不可能入讀香港大學。當時很多電視劇男主角都從商，更令我相信男生長大後一定是做生意。」可見普羅大眾會將電視劇角色的生活與自身經驗扣連，久而久之有助塑造香港人的價值觀。

英格蘭作家Baker Hugh指香港人的生活習慣及生活經驗，與深圳河另一邊的相去甚遠，故香港普羅大眾會視香港人為獨特的命運共同體。在建構身分的過程中，往往預設了「他者」的存在，透過排斥他者以確立自己的身分。若將這邏輯套用至香港的電視業，亦不難發現中國新移民被視為「他者」。

不論是無線電視《網中人》的阿燦，還是今天港視《來生不做香港人》的梁美田，中國新移民與香港人的價值觀均出現衝突。早於七十年代，當新移民來到現代化的香港後，更因難以融入本地文化而顯得格格不入。隨著主權移交，電視節目對中國人的負面描述相對減少，主流媒介傾向「再國族化」，開始逐步與中國整合文化。黃導演在訪問中點頭而笑說，若觀察過去二十多年電視劇所刻劃的中國人，將是十分有趣的對比。在七十、八十年代期間，中國人常以反派的形象出現，但在九十年代初起媒體不再強調「他者」與香港人的對立關係（如《真情》的好姨）。我們追問黃導演，港視的《來生不做香港人》又有否從七十年代的電視劇借鑑，將香港人塑造成別樹一格的群體呢？他坦言《來》沒有刻意作此安排，但港視的創作空間較大，容許他們拍攝這些較具爭議的題材。

電視業界的限制

步入九十年代，中英兩國就香港前途談判，政治辯論此起彼落。在六四事件後，香港人抗共心態日益高漲，進一步視中國人為外來者。當時的商營電視進行自我審查，加上媒體容易受政治及和經濟權力所籠絡，令反抗中國的觀點備受壓抑。然而，當時抗衡中共的文化想像，仍可見於電視業之中。早前重播的《大時代》，不少人大讚演員的演技及故事編排出色。雖然《大時代》看似沒有政治論述，但觀眾卻有另一番政治化的解讀。例如有觀眾認為丁蟹像共產黨，橫蠻地入侵香港。該劇隱晦地表達當時在社會廣泛的反共意識，對劇情的想像亦反映了香港人的自我觀感。

民間史家徐承恩指出，即使當時有不少以中國為題材的電視劇，但只是描述虛擬的中國（如古裝的武俠片），甚少涉及一九四九年中共竊政後的事，對英國殖民時期的香港描述更是少之又少。黃導演不畏言解釋，在七十年代時，大多投身電視業的都是大學畢業生；到了九十年代，已經甚少大學生願意加入，因此昔日電視劇的題材相對較有內涵。他以無線電視《巾幗梟雄之義海豪情》為例，即使劇中談到民國時期、抗日戰爭及中國現代化，但不少情節只是輕描淡寫。「TVB當時用『新政府』和『舊政府』來代替國民黨及共產黨的字眼，雖然我有參與拍攝，但仍然覺得那時的製作很畏首畏尾。」

電視劇創作上的限制，跟無線電視的管理不無關係。在以商業利益為先的框架下，創作團隊只能避免爭議的題材，選擇較能掌握觀眾反應的內容，結果拍出多套「師奶劇」。黃導演嘴角上揚諷刺說：「在TVB工作時，我們拍節目不是給觀眾看的，而是給老闆及管理層看的。但在港視，編劇、導演覺得好看的內容就可以開拍，這裏的創作空間比較大。」黃導演多次強調港視的創作空間比無線電視多，原因是老闆王維基在中國大陸沒有投資，即使拍攝如《警界線》、《選戰》等較敏感的題材，他也沒有任何包袱。

電視劇中的「獅子山下精神」

香港電台曾製作《獅子山下》處境劇，描述草根階層逆境自強及拼搏精神，及後更被港人歌頌為反映「同舟共濟、刻苦耐勞」的「獅子山下精神」。「獅子山下精神」多年來與「香港精神」劃上等號，巧妙地，黃導演加入港視後其中一套的作品－《歲月樓情》，同樣以香港人的「獅子山下精神」為軸心。

《歲月樓情》以公共屋邨為背景，描寫跨越三十多年的家庭故事。黃導演莞爾而笑，自豪地說出他很欣賞自己成長的歲月，這套劇正是他成長背景的寫照。聽起來，他的確跟許多上一代人一樣，懷緬昔日的港英時代。「我覺得香港人、香港社會和政府都有很多問題、很多缺點。但是，不知道為甚麼，我總覺得港英時代的香港的確不錯。那時候雖然有左右派，但大家從來不會打架。在讀書的時候，我會為了不同福利而到左派和右派的學校玩耍。雖然我知道去左派學校要聽《毛語錄》，去右派學校要唱梅花國歌，唱完還要分享對中國未來的看法，但當時十分open-minded（開放）。現在總有人逼迫你選擇黃絲或藍絲，如果要表露身分，似乎很尷尬，但以前沒有所謂。」他笑言。

然而，在黃導演眼中，即使上一代人為「獅子山下精神」感到自豪，也不應將自己的價值觀套在下一代人身上，甚至批評年輕人破壞香港的繁榮穩定。雨傘革命過後，有人稱新獅子山下精神是對民主的渴求，黃導演沒有為此下定義，但他在年輕人身上看到尋根究柢的精神。「不論年輕人的政治取向是甚麼，他們會主動問為甚麼事情會這樣發生。但我們這一代，很多事情不會過問，只懂得人云亦云，讀書、買樓才是人生的目標。」

「香港製造」的電視劇

在八十年代，無線電視每年製作二千到三千小時的節目中，當中有一千小時的節目向二十五個國家輸出。然而，近年香港的文化軟實力下降，不論是音樂、電影或電視劇對外輸出的產量均大幅減少，逐漸失去其影響力。香港與中國合資拍攝電視或電影非近年的事，兩地合作跨境取材亦為大勢所趨。若要找到全以本土資金為主，又富有香港特色的及迎合港人口味的作品，更是難上加難。我不禁質疑，在現時缺競爭的市場之下，香港電視業會走向沒落嗎？黃導演沉默地思考良久，未敢肯定香港電視業日後的出路。「香港電視不獲發牌的時候我曾經這樣想過，但後來又覺得未必。一來其他電視台發牌後亦要製作節目，二來有傳樂視（Letv）及美國福斯廣播公司（Fox）會大舉投資收購香港的電視節目，因此未必會沒落。」

然而，黃導演對電視業另一方面的發展卻不樂觀，臉上顯露擔憂神色。他以雙指作出括號的手勢，指「香港」電視業將會衰落，並嘆道：「主要原因不在投資，而是整個市場傾向中國。電視節目內容和口味不再以本土為基礎，遑論拍攝政治題材。日後可能沒有香港劇集，只有中國電視劇。假如在國內投資，回報一定比在香港高，因此不少商家傾向在內地投資。雖然那些電視劇是『香港製造』，但內容已經不再關於香港了。」

世界的香港 重返華南文化圈

昔日香港流行文化發展蓬勃時，香港一度成為東南流行文化的主要輸出地，香港電視劇、粵語片及粵語流行曲在華南文化圈更是大受歡迎。這龐大的外銷市場有助推廣香港的文化，將香港的本土特色及價值觀輸出至世界各地。

香港學者鄺健銘分析，若論文化及社會經濟的連繫，香港理應靠近南方海洋，而非北方大陸。華南文化圈由香港、台灣、新加坡、馬來西亞和澳門形成，它的構成可追溯至十六世紀。新加坡、馬來西亞和澳門亦深受粵語文化影響，粵語在馬來西亞的吉隆坡、霹靂州和雪州更是主要語言。香港向來有其海洋文化的特性，亦如日本漢學家濱下武志所指橫跨東南亞八大腹地，因此更應向南望，放眼世界。香港電視業重返華南文化圈正是以主動姿態擴展海外市場，無須委曲求全寄望獲得中國投資者的青睞，更不必因政治考慮而自我設限。

那麼，香港重新聚焦華南文化圈，又應否與中國市場切割？香港的本土文化又有機會透過影視業向中國輸出嗎？黃導演堅定地回應：「要視乎投資者自己本身的理念。以古天樂為例，他的電影公司『天下一電影製作』十分支持港產片，甚至有演員願意為拍港產片而減片酬，可見仍然有人有心做。同樣道理，如果想拍攝香港本土劇集，就必先有人堅守理念。另外，由於港產片以廣東話拍攝，廣東省一帶較容易接受香港的文化。也許不談政治，只談文化，輸入中國是有可能的。」

國際關係學者沈旭暉在《信報》的專訪中曾說：「我們不應為『中國的香港』而遺忘或捨棄『世界的香港』這個身分，而且香港本來就是個國際城市。在21世紀現實環境中，亞洲近年也吹區域整合風，促使香港有必要積極面對和處理跟區內其他國家、城市的互動。香港要重拾國際城市這個身分，再次適應和活躍於國際生態，軟實力是重要的裝備和本錢。」

香港不但要對外輸出本地文化，鞏固在華南文化圈的地位，更要擴大在世界中的影響力。在商言商，中國座擁龐大的影視市場及資金，香港要與中國切割合作並不可取。然而，如果香港只求迎合中國市場，放棄香港的特色與價值觀，最終只會削弱香港電視業的主體性，甚至被中國市場吞併。全球以粵語為母語的人數接近七千萬，在中國市場以外，香港電視業仍有如星、馬等地的市場，故商家不必大舉投資在單一市場之中。此外，香港電視業可從電影業借鑒，發揮香港在華南文化圈的優勢。二零一四年，香港演員杜汶澤與跟馬來西亞導演鄭建國合作，在當地開設名為Dream Moon的電影公司，力攻星馬市場。學者鄺健銘及何偉倫均認為此舉為香港流行文化提出新想像，證明了香港影視業在東南亞粵語區內具備優勢。

香港人除了要如香港電視、天下一電影製作等支持本地影視文化，更應積極拓展國際市場，透過電視劇集將香港的文化軟實力－－廣東話、香港歷史、飲食文化、香港精神等傳開去。香港的本義正是多元化，既聚居了不同國籍的人，又包含了各種族的文化及語言。香港不必再將視野局限於北方，更不應拋棄國際身分。若只將目光投放於中國市場，他日香港電視劇將會換上中國演員，播放不屬於香港人的故事情節，變成不折不扣的中國電視劇。

法國社會學家Frédéric Martel曾提醒港人：「香港，保留你的軟實力，你仍然有機會。」他指香港要保持軟實力，要堅守五大特質：自由、保護知識產權、法治、平等，以及一國兩制中的「兩制」。這裏指的不單是中國和香港體制上的差異，更是兩地推行文化軟實力的分別：中國以為軟實力等於硬實力，以為可以透過審查、控制去經營中國，卻忘了軟實力的核心不是允許（consent），而是權力下放（descent）。香港要面對世界，應保留文化多元性，對外推銷香港電視劇、粵語片、粵語流行曲等流行文化，而非卑躬屈膝放棄自身的優勢。若不想香港變成中國，不想港劇淪為品味低俗的中國劇，一如黃導演的精神 — 香港人，堅守你的信念。

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