為什麼這篇三杯雞是哪三杯鄉民發文收入到精華區：因為在三杯雞是哪三杯這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者TITANCHIU (CASHMAN)看板cookclub標題[問題] 三杯雞做出來顏色始終不滿...
三杯雞是哪三杯 在 愛麗森｜美妝穿搭旅遊美食 Instagram 的精選貼文
2021-08-18 09:08:57
#愛麗森料理繪本 #三杯雞 超下飯😋❤️考考你們~知道三杯雞是哪三杯嗎？😆老實說我以前也不知道，這次跟我爸學才知道😂 一直吵著要學三杯雞的我，爸爸終於肯教了， 因為需要快速中大火翻炒， 火侯跟時間掌控很重要，爆香的配料也要切夠薄 炒太久焦了會苦，火太小缺少香味， 很多需要注意的地方，跟我以前用電鍋...
https://i.imgur.com/zHnKBKD.jpg
三杯雞這道料理小弟已經做了無數次，廚藝不精
每次做好雞肉顏色始終未達小弟我的標準。
朋友教我把雞肉先油炸過，這樣雞肉顏色才會
漂亮，但是我不喜歡過熱油。
請教大大我會失敗的原因單純出在雞肉沒過熱油嗎
請大大指導。謝謝
步驟如下
開小火麻油下薑片，煎到薑片有點縮水下蒜頭，等
蒜頭香味出來下雞肉煎到雞肉有點焦下冰糖炒到
冰糖溶化下醬油米酒收汁放九層塔。
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推 hahachiao: 用醬油膏呢05/07 10:59
→ TITANCHIU: 上頭照片有用醬油膏XD05/07 11:07
→ ryou69: 蠔油呢?05/07 11:08
推 ddyyii: 你有炒糖嗎？05/07 11:11
→ ddyyii: 先把糖色炒出來05/07 11:11
→ TITANCHIU: 我有炒糖，還是說我順序錯誤？05/07 11:18
→ TITANCHIU: 我有放冰糖，不是把冰糖炒到融化即可嗎？05/07 11:18
推 ilovekaychen: 直接加一點老抽顏色就會漂亮了05/07 11:20
→ ilovekaychen: 炒糖的話要把顏色炒出來不是只有融化而已喔05/07 11:20
推 fortrees: 感覺很水 水有收乾嗎05/07 11:20
→ fortrees: 醬油熱油炒很容易黑 不太可能這麼白05/07 11:21
→ fortrees: 三杯雞底下都是一層油 不管多或少05/07 11:22
→ fortrees: 看起來有點像滷雞肉05/07 11:25
→ TITANCHIU: 那看來我對炒糖色認知有問題，我以為把糖炒到融化就好05/07 11:30
→ TITANCHIU: 。05/07 11:30
→ shamanlin: 感覺超水，問題大概在這05/07 11:40
→ shamanlin: 過油有一個重點是把雞肉表面弄乾05/07 11:47
→ shamanlin: 如果你打死都不肯過油，就用烤的05/07 11:47
→ shamanlin: 另外就是看你調的三杯醬汁顏色05/07 11:47
推 Miahh: 你不會先川燙過雞肉吧？05/07 11:51
→ TITANCHIU: 雞肉川燙會有影響喔。05/07 11:54
→ fortrees: 水收乾後可以繼續炒 因為表皮還是很多水 05/07 12:30
→ sdiaa: 炒到砂糖融掉後 糖膏會慢慢變黑 黑到一個喜歡的顏色加點水05/07 12:34
→ fortrees: 收到完全乾的過程 還可以讓雞肉沾滿焦香味05/07 12:35
推 ggyy2: 雞肉不要燙，直接生的乾鍋炒到金黃，然後下冰糖，炒到焦糖05/07 13:04
→ ggyy2: 色。05/07 13:04
→ ggyy2: 你先把你每一個步驟都寫上來，不然沒法解決。05/07 13:05
→ ggyy2: 你這個就是水太多，不焦黃，不亮。05/07 13:06
補上步驟了※ 編輯: TITANCHIU (39.12.233.135), 05/07/2018 13:30:25
推 poiuy66887: 老抽是你上色的好夥伴 05/07 14:05
推 bluejark: 問題在你沒做到收汁吧 看起來肉沒那種沾上醬汁的感覺 05/07 14:12
→ bluejark: 還有炒雞肉的問題你的肉看起來像煮出來的而不是炒的 05/07 14:17
大大請問是不是煮到汁看起來濃稠才算收汁？怎麼定義煮出來跟炒出來XD
※ 編輯: TITANCHIU (39.12.233.135), 05/07/2018 14:20:48
→ bluejark: 過油就是節省炒的時間如果你怕太油就變醬油煮雞肉了 05/07 14:26
推 andypb: 我是收到幾乎沒汁，只剩下油，上色才會好看 05/07 14:32
推 fortrees: 看起來濃稠是水吧 只剩油不會濃稠 05/07 15:22
這樣看來我是太急了，我一直以為濃稠就要起鍋了怕整個沒汁小朋友沒汁怎麼伴飯XD※ 編輯: TITANCHIU (39.12.233.135), 05/07/2018 15:27:12
推 pain0: 顏色蠻漂亮的啊 05/07 15:28
→ frobo: 可能是收汁+糖的問題?你冰糖有加足嗎?我沒炒糖就有很漂亮的 05/07 15:37
→ frobo: 紅褐色了。 05/07 15:37
推 Miahh: 那就是收汁的問題了 05/07 16:31
推 RS512: 要炒到焦糖色被帶出來 05/07 17:42
推 z1288: 麻油不夠多,就不會亮,賣相就不好看,雞肉切不整齊也是原因之 05/07 18:42
→ z1288: 一 05/07 18:42
→ yesohya: 建議你用規格統一的肉品先練習 EX.雞翅膀只處理其中一段 05/07 21:18
→ yesohya: 妳油醬油都太少啊，不健康的做法一隻雞要各一杯耶 = = 05/07 21:22
推 clodyfly: 我用砂糖不是用冰糖 每次顏色都很棒 不然就是你醬油太少 05/07 21:45
推 springblue: 我也覺得是妹收乾 05/07 22:41
→ springblue: “沒” 05/07 22:42
推 sylvia25856: 水太多 醬油太少 05/07 22:43
推 ggyy2: 你照著阿基師的三杯雞食譜做（每一個步驟都要完全ㄧ樣，不 05/07 22:47
→ ggyy2: 能更改），就會成功。 05/07 22:47
→ ggyy2: 他裡面有一些步驟跟你不同。你先試試看這種做法，如果成功 05/07 22:50
→ ggyy2: ，就能抓到自己沒做好的地方。 05/07 22:50
→ bluejark: 你貼這片怎麼沒放醬油的片段害我還倒帶看好幾次 05/08 01:57
推 positMIT: btw 好吃不是比較重要嗎 05/08 02:03
推 a444498: 火太小 食材出汁 汁煮食材 就惡性循環 沒有收汁 當然顏 05/08 04:23
→ a444498: 色就不會漂亮 看你的九層塔就知道了 05/08 04:23
推 a444498: 你可以先用平底鍋把雞肉兩面煎赤 再另外起一鍋炒香辛料 05/08 04:25
→ a444498: 跟醬汁 雞肉丟進去就可以中小火慢慢收 因為你的雞肉有煎 05/08 04:25
→ a444498: 赤了就不會跑水出來了 05/08 04:25
→ lf2net870: 個人覺得醬汁跟雞肉可以分開料理，雞肉額外煎熟，然後 05/08 12:28
→ lf2net870: 把醬汁收到快乾但又有點水份時下雞肉收乾，你把料全丟 05/08 12:28
→ lf2net870: 下去很難收乾，家裡不像餐廳火力夠大 05/08 12:28
推 fortrees: 分開料理味道差很多吧 05/08 13:15
→ fortrees: 收乾是需要時間 火力太大反而旁邊很容易燒焦 05/08 13:17
→ fortrees: 一般的大火就夠用了 05/08 13:18
推 Miahh: 不要分開啦，一起收還是比較入味 05/08 13:35
→ Miahh: 而且雞骨頭裡的膠質會跑到醬汁裡，增加黏稠感 05/08 13:36
推 bluejark: 我有看一些偷呷步先把雞肉先醃過再炒時就不用放太多醬油 05/08 14:42
→ bluejark: 減少家裡的爐火收汁與入味問題 05/08 14:45
推 vi000246: 顏色要好看就要重口味喔 05/09 00:29
→ vi000246: 這顏色看起來有點像滷的 泡醬油泡太久吧 05/09 00:30
推 ji3g4vm6l4: 油膏 冰糖 煮出來就亮亮 05/09 11:31
推 shirlycat: 我覺得看起來很好吃（欸 05/16 20:23
→ officina: 我煎雞肉也沒有過熱油過 拿醬油膏去煎就對了 表面顏色 01/25 02:28
→ officina: 醃是味道比較會進去 豆瓣醬應該也可 我用豆瓣豆腐乳很亮 01/25 02:30
→ officina: 你要煎表面 整個勻色會比較像魯的 顏色也會稀釋 01/25 02:31