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火頭工／「老麵」（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？

老麵的法文是Levain，因此，臺灣有人直接用它的發音把老麵叫做「魯邦種」。而義大利人的老麵叫做Lievito Madre，另外我們把德國、俄儸斯、美國舊金山 ...

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