足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3dDSQgo 上集《神還原》，我們請來歐國強師傅挑戰譚仔三哥米線的土匪雞翼，一向拿手傳統粵菜的歐師傅，雖然過程不算十分順暢，但炮製出來的土匪雞翼，都有不少人大讚比原版更好味。今集，我們挑戰Outback的黑糖麵包。 Outback的黑糖麵包，是餐廳免費附送的黑糖麵包，餐牌沒有的，客人只要到餐廳用餐，就可任食黑糖麵包。這黑糖麵包的名氣，甚至超越其牛扒、豬肋骨等招牌主菜。有人曾為這黑糖麵包瘋狂，Outback某高層曾接受訪問，透露有一枱四位客人，用餐期間一共吃了七條麵包，甚至有一對準新人更試過訂購300件黑糖麵包，作為婚宴的回禮禮物。雖然到目前為止，Outback也未曾公開過黑糖麵包的原材料和製作過程，但只要上搜尋器打黑糖麵包這四個字，全是一眾業餘廚師自己製作這黑糖麵包的食譜，在素人烘焙界中，絕對是熱門話題。 這黑糖麵包的魔力到底在哪裏？要神還原這款名物，到底有沒有難度呢？今次的挑戰者，就是中文大學物理系碩士畢業、有16年烘焙麵包經驗，天然酵母麵包店Levain店主KC。KC從學生時代，已經開始製作麵包，之後再開麵包店，以天然酵母麵包為主打，亦喜以化學的角度分析不同食材及麵包的特色，從而還原、製作甚至改良各種品種的麵包，因此他對今次的還原挑戰，可說信心十足。 然而尋根究底的精神還是要有，KC先到Outback試食。原來KC從來未食過這款麵包。他試食過後，便說：「有80至90%信心還原，因為它應該都只是普通的餐包，難度應該不是十分大。」KC指這黑糖麵包味道偏甜，又帶點酸酵母味，可可粉的苦味比黑糖味反而更突出，口感軟熟，但缺了點彈力，外皮不夠脆身，咬下時，麵包會黏成一團，沒有層次。「我不想100%還原，因為它有些缺陷，例如我覺得它可以多加一點鹽，那麵糰的彈力會好一點，亦會多加一點黑糖蜜，增加黑糖的風味。」 之後他便前往中環自家的店舖，設訂製食譜及製作。KC指最重要的食材自然是黑糖，他使用從美國訂回來的黑糖蜜，他建議一般人要買的話，最好買沒經硫化處理的黑糖，即是最原始的黑糖液，而不是經過精煉的糖分。最原始的黑糖液沒有化學成份，發酵會更順利，營養價值更高，黑糖風味亦更豐富。而活化酵母的水亦最好用攝氏38度的暖水，在這溫度下的乾酵母，活化的速度較快亦更穩定。麵粉亦混合了兩種不同的品種，一種是法國的T45麵粉，油溶性蛋白質較高，用在加入牛油的麵糰，成品的彈性會更好、更鬆軟及較滑身；另外加入10%的北美高筋粉，使得彈力更穩定。 他接着在水中逐步加入雞蛋、鹽、麵粉及可可粉拌勻後，放到桌上搓揉撻麵糰，發酵，分割成數糰後鬆弛約20分鐘，搓成條狀，再進行第二次發酵後便能入爐烘焗。比起一般麵包製作方法，多了撻麵糰這步驟，KC表示搓好麵糰後，拿起麵糰前三分一，然後向前拋，將其拉長，再捲起包進去，這動作可以將空氣捲住麵糰，令麵包更大隻更鬆軟。 其他做法跟一般麵包的做法無異，當中亦有些貼士要留意。首先是食材的加入次序十分重要，例如最初不應加糖於麵糰中，因為麵筋還未連結好，加入糖便會殺死酵母，搓不起麵糰。另外，還未搓夠筋便加入牛油，同樣會搓不起麵糰，因為牛油包住麵粉沒法吸水，阻礙了麵筋連結。再者，牛油不能放置於室溫的環境下，超過攝氏三十度，溶點已降低，很容易冒油，而麵糰入爐後，麵糰還未定形，牛油就已經有機會漏出來，導致筋膜破損，質感變得粗糙。若想更容易掌握麵糰發酵大小，可以將一小部份的麵糰放入量杯，跟隨其他麵糰一同發酵，當它發酵膨脹到50%至60%時就可分割造型，去到兩倍大左右就入爐，不怕搞錯麵糰發酵大小。 KC做出來的黑糖麵包，外脆內鬆軟，黑糖味濃，跟在餐廳的比較，更勝一籌。 Levain KC版本黑糖麵包食譜 份量：11個 材料 T45麵粉 658克 高筋麵粉 73克 可可粉 15克 速效乾酵母 8克 水 18克（放酵母） 鹽 15克 黑糖蜜 110克 糖 74克 蛋 66克 牛油 88克 水 402克 粗粒小麥粉 適量 做法 1. 速效乾酵母用攝氏38度溫水融開 2. 酵母水加入水中，再於盆中逐步加入雞蛋、鹽、麵粉及可可粉 3. 拌勻麵糰後，倒在桌面上搓揉 4. 搓揉至光滑沒有夥粒 5. 加入一半糖 6. 拿起麵糰前三分一，向前拋將其拉長撻到桌面，再捲起包進去，將麵糰撻至光滑 7. 加入餘下的糖，重複撻麵糰過程至變得光滑為止 8. 分次加入黑糖蜜，將麵糰搓揉及撻至起筋 9. 加入已放軟的牛油，搓揉及撻至起筋有彈性 10. 蓋上保鮮紙，於攝氏25度左右下發酵一小時至脹大五成 11. 分割成每個約11份，每份約120g，滾圓成饅頭狀，靜置鬆弛約二十分鐘，到發酵至兩倍大小 12. 於麵糰的光滑面蘸上麵粉，捲起麵糰向內摺三分一，然後按壓摺叠位收口，重複兩次，將麵糰做成條狀 13. 發酵45分鐘，至鬆弛脹身即可入爐 14. 於麵包表面撒上粗粒小麥粉，防止麵糰入爐時黏住焗盤 15. 放入已預熱焗爐，約210度焗15分鐘 天然酵母麵包店 地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號舖 電話：2559 0889 人均消費：$51-$100 詳情︰https://bit.ly/2HeWUY7 #飲食男女 #香港美食 #美食 #香港 #黑糖麵包