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參、鹽藏（Salting） - 食品科學系

鹽水漬法(Brine salting). 優點：較不易發生油燒，可調整鹹味 ... 化學變化. 蛋白質、脂質之水解. 脂質的氧化：油燒變色. 蛋白質的變性. 可溶性成分的溶出(10-30%).

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