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乳化剂在面制品中的作用 - 粮食加工

蔗糖酯能与小麦面粉中蛋白质和淀粉发生作用，可使发酵焙烤食品体积增大，更柔软，延缓老化，提高糊化温度和最大粘度；同时，蔗糖酯可阻碍油脂晶体生成，防止油脂及亲油性 ...

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