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另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成

麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子，在麵粉加水攪拌時麵筋生成，麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性，在膨化過程中形成網狀結構。麥穀蛋白有良好的彈性及 ...

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