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Page 13 - eIC10410_烘焙食品加工實習(下)_課本PDF

... 麵筋，為麵包的主要架構，而澱粉充塞於網狀組織之孔隙內。若攪拌過度，麵筋分子間之雙硫鍵斷裂形成分子內結合， 下( 使彈性降低，水分會從鍵結中釋出。 ) (4) 需控制 ...

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