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創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法．40道顛覆味蕾的食譜（暢銷普及版）

雞蛋 蛋白質的凝固作用 La coagulation des protéines de l'œuf 蛋白含有90%的水分及10%的蛋白質。蛋黃含有60%的水分、33%的脂肪及17%的蛋白質。在一些情況下(溫度、pH ...

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