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第三章酵素與低溫關係第一節冷凍食品中常見的酵素

蛋白酶等酵素通常在零下18℃可抑制其活性，然而脂肪酵素、維生素C. 氧化酵素、過氧化酶或tyrosinase在零下20℃仍然具有活性，溫度降至. 零下35℃才能抑制其活性。

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