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酚類化合物對魚明膠的理化性質和抗氧化力的影響 - 食品科學系

文獻指出天然酚酸化合物，如咖啡酸、阿魏酸、單寧酸等可減少魚明膠的游離胺基酸含量及表面疏水性，而增加魚明膠之彈性、變形度、網狀結構與抗氧化性。研究顯示，於最適濃度 ...

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