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發酵大豆食品及其健康機能性

製麴後必須加鹽水使麴菌不. 再生長並釋放出酵素以進行作用，此. 時一些耐鹽性的酵母菌及乳酸菌能生. 長並進行酒精發酵、乳酸發酵及產生. 一些風味物質來增進黃豆發酵食品的.

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