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胺基酸酸鹼性
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加熱啟動「梅納反應」,賦予食物有層次感的口味與令人愉悅的 ...
梅納反應中,當食物加熱時,表面的某些胺基酸與單醣交互反應產生風味化合物,每一種 ... 梅納反應完全取決於酸鹼值,鹼性食物比酸性食物更容易褐化。
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