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火頭工／「老麵」（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？

從現代科技的角度看老祖宗用老麵的方式發酵麵包，其實很符合學理。麵糰會發酵是因為穀物裡有酵母的存在，發酵時產生的二氧化碳和酒精，使麵糰膨脹、同時 ...

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