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火頭工／「老麵」（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？

老麵 的製作和酵母的特性密切相關；首先我們要了解酵母屬於兼性的微生物，酵母兼具耗氧和厭氧的特性，在有氧和缺氧的環境都可以生存；在有氧的環境執行呼吸 ...

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