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第六章動物原料死後之變化與低溫關係

1.蛋白質受到組織蛋白酶作用分解成胜肽、胺基酸，使組織柔軟及. 風味提升。 2.結締組織中的膠原蛋白、硬蛋白也受酵素及酸影響變成較為柔軟。 3.乳酸、肉 ...

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