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加热模式和可得然胶对白鲢鱼糜胶凝特性的影响

可得然胶在55 ℃左右加热时，形成热可逆性的低强度凝胶；当其被加热到80 ℃以上时，形成结构坚实并具有高弹性的不可逆凝胶[3]，可作为食品凝固剂、增稠剂和脂肪替代物。可得 ...

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