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製程中不同發酵及熟成溫度對鹹蛋白腐乳酵素活性及物化與感官 ...

... 經過發酵及熟成後，探討製程中不同溫度(25°C、35°C及45°C) 及製程 ... 於發酵5天後加入鹽酒水進行熟成，各處理組浸漬液之蛋白酶活性快速地上升至最高點，延長熟成 ...

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