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生火腿製作過程中風味成分與生化學變化之研究 - 博碩士論文網

本研究目的為調查生火腿製造過程中化學成分、水活性、pH值與風味關聯物質(游離胺基酸、核苷酸與有機酸)含量的變化，並以DSC、組織測定儀探討鹽漬過程中食鹽對火腿肌肉 ...

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