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西餐工艺学 - Google 圖書結果

制作清汤利用了蛋白质热变性的原理。把肉、蛋清等加水搅一小时, ... 在选择汤料时要保或清汤本的点。 7.2.2 清汤基本原料 1)肉泥肉泥是蛋白质的重要来源,够发挥澄清的 ...

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