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優酪乳的科學原理@ 食品張老師的~家 - 隨意窩

（二）酸凝固因為乳酸菌發酵產生的乳酸，會使牛奶的酸鹼值(pH值）開始下降，而這時會造成蛋白質的不安定性，由於乳蛋白質是帶負電荷，披此相互排斥，使乳蛋白能夠均勻分佈 ...

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