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麵粉穩定性的兩大因素，控制水分含量、水分活度對麵粉的影響

按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及 ... 麵粉吸水率在很大程度上取決於麵粉蛋白質含量，隨蛋白質含量的提高而增加。

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