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乳化作用食品
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烘焙的科學(三)乳化作用
基於魚皮與魚骨在長時間熬煮後會釋出膠原蛋白,於是就能提供當作乳化劑,從而形成水包油型(Oil-in-Water )的乳濁液。這與拉麵的大骨白湯、雞白湯(雞 ...
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