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食品加工學 - 第 390 頁 - Google 圖書結果
當蛋白質置於擠壓高溫時,其二、三、四級結構會斷裂,在擠壓機裡面形成一種熔融的物體;蛋白質分子中的氫鍵和雙硫鍵重新排列,形成一種有彈性的像肉一樣結構的物體。 3.
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